Forskning i fødevarekemi på KU FOOD

Forskningen i fødevarekemi på Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet (KU FOOD) har til formål at opnå detaljeret mekanistisk viden om de kemiske reaktioner, der forekommer i fødevarer under forarbejdning og opbevaring.

Forarbejdning af fødevarer sker af flere grunde. Man kan fx opnå en længere holdbarhed, hvilket både er vigtigt i forbindelse med en øget eksport, for at brødføde en verden med stigende befolkning og for at reducere madspild ved bedre udnyttelse af råvarer. Termisk forarbejdning af fødevarer (fx pasteurisering, dehydrering) bliver brugt til at mindske mikrobiologisk vækst og forlænge holdbarheden, men det kan skabe en række kemiske og fysiske ændringer i fødevarer, som påvirker tekstur, smag og funktionalitet, og som kan påvirke næringsværdi og i sidste ende vores sundhed. Ikke-termiske processeringsteknologier kan bruges som mildere konserveringsmetoder, og påvirker fødevarekomponenterne anderledes end en varmebehandling. Desuden kan disse mildere teknologier anvendes til at ændre biomolekylernes struktur og funktionalitet i en positiv retning.

Strategiske forskningsområder

 

 

 

 

 

Proteiner er meget modtagelige for kemiske forandringer under forarbejdning og opbevaring, fx oxidation, Maillard-reaktioner (ikke-enzymatisk brunfarvning) og reaktioner med phenolforbindelser. Proteiner er vigtige næringsstoffer, og det er vigtigt, at proteinerne i vores kost er af høj ernæringsmæssig kvalitet og ikke beskadiges under forarbejdning og opbevaring. Forskningsvisionen i vores gruppe er at forbedre fødevarekvaliteten ved at forstå komplekse kemiske interaktioner mellem fødevarekomponenter i en bæredygtig fødevareproduktion og at implementere denne viden i et rationelt design af sunde fødevarer. Fødevareproteingruppen fokuserer på tværfaglig forskning i fødevarevidenskab og anvender avancerede analytiske kemiske og biokemiske teknikker til at forstå og forbedre holdbarheden, den sensoriske kvalitet (smag) og de sundhedsmæssige effekter af fødevarer. Vi ser på den grundlæggende udfordring med at forstå kemiske interaktioner mellem fødevarekomponenter under produktion og opbevaring og implementerer denne viden i produktion af vores fødevarer. Af særlig interesse er at kunne mindske og kontrollere ændringer i proteiner, som forringer fødevarekvaliteten og fremkalder en risiko for inflammatoriske og immunogene reaktioner i mennesker. Dette omfatter proteinmodifikationer forårsaget af forarbejdning og processering såsom termisk forarbejdning og eksponering for lys samt modifikationer forårsaget af oxidatorer (dvs. proteinoxidation), reducerende sukkerarter (Maillard-reaktioner/ikke-enzymatisk brunfarvning), polyphenoler og enzymer (endogene og exogene). Vi undersøger, hvordan disse ændringer påvirker smag, farve, molekylær funktionalitet, ophobning af beskadigede proteiner og tab af næringsværdi. Vi tilstræber at forbedre fødevarekvaliteten ved at udvikle strategier til at kontrollere disse kemiske reaktioner under produktion og opbevaring uden at fremkalde negative effekter på menneskers sundhed. Problemstillingen tilgås via to forskellige forskningsvinkler:

  1. Udvikling af nye skånsomme bioteknologier for at reducere eller undgå de ændringer i proteiner, der er ansvarlige for forringelse af fødevarekvaliteten og som kan forbedre proteinfunktionaliteten.
  2. Forståelse af kemiske mekanismer for hvordan proteinmodifikationer dannes i fødevarer, hvilket giver mulighed for specifikke og skræddersyede løsninger til at forebygge eller kontrollere uønskede ændringer i proteiner.

Gruppens fælles tilknytning til KU-SCIENCE og KU-SUND sikrer tæt samspil med tværfaglige eksperter indenfor fødevare- og biomedicinsk videnskab og faciliterer aktiviteter relateret til forståelse af, hvordan fødevarekvalitet påvirker den generelle sundhed og sygdomsprogression hos mennesker.

Kontakt: Professor Marianne Nissen Lund