Bedre udnyttelse af naturresurserne i fødevareproduktionen er en central udfordring, og der er derfor behov for en effektiv udnyttelse af de dyr, der slagtes. Det er derfor vigtigt at sikre optimal udnyttelse af de enkelte udskæringer og biprodukter, som f.eks. blod, der bliver til under slagteprocessen.

En række af vores forskningsprojekter beskæftiger sig med udviklingen af nye produktionsmetoder, hvor biprodukter af lav værdi omdannes til nye funktionelle ingredienser eller bioaktive komponenter, som kan bruges til udvikling af nye, sunde produkter.

Der er også fokus på muskeldifferentiering (enkelte udskæringer) i relation til den enkelte muskels biokemiske egenskaber og sammenhæng med behandlingen – fra slagtning over evt. forarbejdning til tilberedning. Her medvirker vi til en optimal/bedre udnyttelse af alle dyrets muskler. Det kan for eksempel være bestemmelse af kødstykkernes størrelse ved hjælp af avanceret online måleudstyr.

Den fremtidige afsætning af kød og kødprodukter forventes at blive mere diverse med et øget fokus på at mindske miljøbelastning i konsum og produktionssystemer.

Udviklingen går mod en tilpasning i produktassortimentet til flere høj-kvalitets kødprodukter, hvor forbrugerne er villige til at betale en merpris for en lidt mindre mængde, og hvor affaldet i husholdningen reduceres til et minimum. Forskningsindsatsen på Institut for Fødevarevidenskab afspejler et fokus på høj-kvalitetsprodukter med en attraktiv sensorisk kvalitet, der mætter og tilfredsstiller forbrugeren.

Der er brug for bedre forbrugerforståelse i forskellige forbrugersegmenter med vægt på, hvordan forbrugeren kan omstilles til at acceptere lidt mindre portionsstørrelser og er villig til at betale en merpris for en høj kvalitet.

Derudover spiller globalisering og forbrugerforståelse på tværs af kulturer en vigtig rolle for kødbranchen i Danmark. Tværkulturelle forbrugerundersøgelser kan åbne for nye afsætningsmuligheder og markeder. Sammenspillet mellem forbrugerforståelse, økonomisk potentiale og produktudvikling får en central rolle.

Epidemiologiske studier viser en tendens til en sammenhæng mellem kødindtag og øget risiko for bl.a. visse typer af kræft. Med målrettet forskning forsøger vi at klarlægge, hvad der gør kød mindre sundt end andre fødevarer, så vi kan omgå disse sundhedsfarer ved at udvikle processer, der kan øge biotilgængelighed af sundhedsfremmende næringsstoffer og bioaktive komponenter og reducere de sundhedsskadelige stoffer i forarbejdede kødprodukter.

Menneskekroppen som bioreaktor er interessant, og med kortlægning af, hvad der sker med kødet, når det bliver spist, samt af hvordan kødets jern-pigmenter er involveret i dannelsen af de skadelige frie radikaler, kan vi bidrage til at gøre kød sundere. Endvidere vil viden om, hvordan kød påvirker tarmens mikroflora, og om hvordan metabolomics kan afdække køds påvirkning af kroppen, bidrage til en egentlig produktdifferentiering til forskellige forbrugersegmenter.

Udvikling af nye produkter baseres på videnskab og ikke kun på godt håndværk. Vi kan katalysere, at kreativiteten, som findes i gastronomiske miljøer, bringes i anvendelse i forbindelse med produktion i større skala og løse udfordringer ved opskalering og målretning mod andre afsætningskanaler (holdbarhed, emballering).

Videnskaben bag smag (fx smagssynergi), perception (flavor pairing, overraskelse), måltidskundskab kombineret med kreative miljøer er vores grundlag for at bringe nye og bedre produkter ind i forarbejdningsindustrien, fx i form af forbedret kvalitet, tekstur, sundhed og smag.

Forskellige forskningsprojekter undersøger muligheden for implementering af Proces Analytisk Teknologi (PAT) i kødproduktionen med henblik på en mere bæredygtig produktion (miljømæssige fodaftryk, H2O og CO2) samt implementering af en ny kvalitetssortering (grading), der er baseret på reelle kemiske kvalitetsparametre (som fx iod-tal og bioaktive metabolitter) frem for de nuværende grading-teknikker, der blot er baseret på volumetriske parametre.

Et krav til fødevareforarbejdning, processer og færdige produkter er, at de er fødevaresikkerhedsmæssigt forsvarlige. Her er mange udfordringer i form af råvarer og ingredienser af forskellig oprindelse, ønske om mere skånsom eller utraditionel forarbejdning og ønske om bedre holdbarhed eller mulighed for opbevaring under mindre energikrævende forhold. Det er derfor afgørende at forstå principper og mekanismer i forarbejdningsteknologier og processer og at forstå samspillet mellem eksisterende og kommende risikofaktorer, fødevarematricen og de anvendte processer.

Med baggrund i vores forskningserfaring i samspillet mellem fx atmosfæresammensætning, varmebehandling, afkøling, marinering, plasmabehandling, ultralyd, antimikrobielle ingredienser, biobeskyttende kulturer mm. og de sygdomsfremkaldende og kvalitetsforringende mikroorganismer, medvirker vi til fremadrettet at designe sikre processer og produkter samt til at udvikle hjælpeværktøjer til producenter og myndigheder.

Hygiejne i relation til udstyr, procesanlæg og personlig hygiejne vedbliver med at være en alvorlig udfordring. Ved hjælp af vores viden om mikrobielle forureninger, kontamineringsveje, adhæsion og biofilmdannelse understøtter vi udviklingen af målrettet og bæredygtig rengøring og desinfektion og medvirker til bedre design af udstyr.

Afhængigt af hvilken behandling, kødet gennemgår fra slagtning til tilberedning, kan fødevareforskningen også medvirke til, at den endelige produktkvalitet påvirkes i positiv retning og kan bidrage med at sikre en given kvalitet eller forestå en målrettet styring mod en ønsket kvalitet.

Resultaterne fra kødforskningen bliver brugt i en række kurser på både bachelor- og kandidatniveau på KU FOOD. Der bliver undervist i kød på bacheloruddannelsen ”Fødevarer og ernæring”, og vælger man specialiseringen kvalitet og teknologi, kan man komme i kødpraktik og blive fødevareingeniør med speciale i kød. På kandidaten i fødevarevidenskab er der fokus på kød i forskellige kurser, og det er muligt at vælge studieforløb i fødevaresikkerhed eller procesanalytisk teknologi med fokus på kød.