Gastronomisk forskning og Innovation på Institut for Fødevarevidenskab
Danmark har en succesfuld fødevareindustri, og gennem de seneste 15 år har vi også opnået en særlig position inden for gastronomien. På Institut for Fødevarevidenskab (KU FOOD) ved Københavns Universitet bidrager vi til at vedligeholde og udvikle både gastronomien og fødevareindustrien ved at forske i fødevarer og bæredygtig forarbejdning, der kan optimere madens kulinariske og sensoriske egenskaber.
Vi har viden og forskningskompetencer inden for en bred palet af traditionelle og moderne metoder til at forarbejde fødevarer i både stor og lille skala. Med afsæt i gastronomien og fødevarevidenskaben er det vores mål at skabe nye velsmagende fødevarer samt forarbejdningsmetoder, der løser udfordringer for såvel samfundet som fødevaresystemet – fra småskalaproducenter, over restaurations- og cateringbrancherne, til storskala industriproduktion. Vi tager med andre ord afsæt i gastronomien for at udvikle hele fødevaresystemet i en bæredygtig retning med velsmagen som det våben, der skal sikre udbredelse til flest mulige.
At spise er et samspil mellem maden og mennesket, hvorfor vi forsker i spiseoplevelse og i, hvad der former vores interesse for nye madoplevelser. Vi udforsker nye råvarer og underudnyttede biologiske ressourcer, herunder fx blæksprutter og insekter, for at skabe en øget bæredygtighed i fødevareproduktionen med velsmagen som det argument, der kan bane vejen for udbredelse i alle samfundsgrupper. Vi benytter teknikker og råvarer fra hele verden for at udvikle nye fødevarer, som så mange som muligt har lyst til at spise med den overbevisende motivation, at de smager godt. Seneste eksempler på vores arbejde er tilberedninger af tempe, som er en traditionel fødevare baseret på bælgfrugter, der fermenteres med bestemte skimmelsvampe (Rhizopus spp.), samt udvikling og karakterisering af nye tilberedningsmetoder af blæksprutter (cephalopoder) fra havet omkring Danmark. Desuden har vi i samarbejde med et bryggeri udviklet højkvalitets øl med et stort lagringspotentiale.
Institut for Fødevarevidenskab forsker i kvalitet og smag, hvilket involverer grundlæggende fødevarevidenskabelige spørgsmål om, hvordan råvarernes kemi og fysik spiller sammen med den kemi og fysik, der opstår i forbindelse med forarbejdningen. Vi beskæftiger os ofte med sammensatte fødevarer, hvilket betyder, at mange forskellige underdiscipliner af fødevareforskning skal beherskes og styres systematisk, og deres interaktioner skal forstås på et grundlæggende plan, der kan sikre den højest mulige kvalitet af de færdige fødevarer og måltider.
Et eksempel på et mere grundlæggende forskningsspørgsmål, vi har arbejdet med, er de ændringer der foregår i forskellige kulinariske processer med blæksprutter (cephalopoder), og karakterisering af de fysiske og kemiske processer, der foregår under disse tilberedninger. Et andet eksempel er at klarlægge værdikæden inden for spild og overskudsproduktion af frugt, grønsager og bær hos danske landmænd og producenter samt udviklingen af en vakuumtørringsteknik, som omdanner overskudsproduktionen af frugt og grønt til tørre, velsmagende, stabile produkter med god ernæringsværdi.
Forskerne på fagområdet gastronomi og innovation bidrager til undervisningen på kandidatuddannelsen Fødevareinnovation og sundhed inden for feltet ’Food Design Thinking’, hvor de studerende opnår kompetencer til at agere i samspillet mellem innovation, forretning og velsmag. Desuden er forskerne aktive i Food Incubator, hvor studerende og andre med entreprenørskabsambitioner kan træde de første spæde skridt mod udviklingen af en virksomhed.
Forskningsområdet betjener sig af de fødevaregodkendte laboratorier på KU FOOD, Gastro Science Lab og Future Consumer Lab. Desuden har KU FOOD også pilotplants inden for bageri, bryggeri, mejeri og forarbejdning af kød, samt inkubatorer til fermentering af fødevarer.
Internationalt samarbejder KU FOOD bl.a. med Institute Paul Bocuse, mens vi nationalt indgår i tætte samarbejder med fx Alchemist, University College Lillebælt, DTU, AU, SDU, ligesom vi samarbejder med andre institutter på Det Natur- og Biovidenskabelige Fakultet, SCIENCE.
