2. juli 2020

Dyrker bæredygtige østershatte på restprodukter

Bæredygtige fødevarer

Forskere på Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet er sammen med tre virksomheder i gang med at udvikle en fødevareingrediens af østershatte, som er dyrket på rester fra bl.a. øl-industrien. Projektet er et eksempel på, at fødevareforskningen kan være med til at gøre fødevaresystemet mere bæredygtigt.

Foto af østershatte der vokser på et træ

Spiselige svampe kan nedbryde og omsætte de for mennesker svært nedbrydelige fibre i planter til sunde proteiner. Tænk blot på hvordan en træstub eller en træstamme langsomt nedbrydes i naturen og forsvinder. Dette skyldes i høj grad svampe, der kan nedbryde det cellulose og ligninholdige døde ved. Som en sidegevinst kan vi senere plukke og bruge svampene i madlavningen. Spisesvampen Østershat er netop en svamp, der kan nedbryde og vokse på restprodukter fra landbrugs- og industriproduktionen og således omsætte restprodukter til værdifulde mykoproteiner på en bæredygtig måde. Østershatte-mycelium dyrkes på restprodukter i store tanke, hvor processen fra naturen speedes op, så der på kort tid kan produceres protein af høj ernæringsmæssig kvalitet til erstatning for bl.a. kød. Kilde: MicroBiota Food ApS. Foto: Pixabay

Af forskningsassistent Peter Nikolaj Kornum og lektor René Lametsch, Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet (KU FOOD)

Svampe kan optage næring fra mange forskellige kilder, og nogle har fx stiftet bekendtskab med gør-det-selv-kit til svampe, der kan gro på kaffegrums. Forskere fra Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet (KU FOOD) er i samarbejde med tre virksomheder gået i gang med at dyrke svampe på rester fra andre fødevareproduktioner. Målet er at udvikle et plantebaseret produkt til udnyttelse i både hospitalsvæsenet og til den almindelig forbruger, som er mere bæredygtigt produceret end eksisterende køderstatningsprodukter og bidrager til et mere cirkulært fødevaresystem. Forskningsprojektet hedder ”Udvikling af plantebaseret produkt til hospitalsvæsenet”, og produktet bliver et blandings-planteprodukt, der dels består af østershattene samt de rester fra fødevareindustrien, som svampene bliver dyrket på.

Let fordøjeligt og fyldt med gode aminosyrer

Mange har et ønske om at bidrage til et bedre klima, og en god mulighed er at spise en mere plantebaseret kost for at nedsætte sit CO2 aftryk. Derfor ønsker vi at finde en dyrkningsmetode til et plantebaseret køderstatningsprodukt lavet af østershatte, der både skal smage godt, være bæredygtigt produceret og ernæringsmæssigt fordelagtigt i forhold til mange andre plantebaserede produkter. Produktet skal være til almindelige forbrugere, men med så god en proteinfordøjelighed og aminosyreprofil, at det også kan bruges som et vegansk alternativ til kød i hospitalsvæsenet.

Vi håber som sagt at finde frem til en langt mere bæredygtig dyrkningsmetode, end andre plantebaserede alternativer benytter, og vi bruger kun restprodukter til dyrkningen, som sker ved flydende fermentering i tanke – det man kalder for vertikal dyrkning. Andre plantebaserede produkter optager typisk store arealer landbrugsjord. Restprodukterne, som vi benytter, er i forvejen forarbejdede og vil kræve minimal behandling for at kunne bruges som substrat for svampene. Samtidig vil vores produkt være et blandingsprodukt bestående af svampemycelium og restprodukt, og vi vil kunne udnytte en stor mængde restprodukt samtidig med, at vi selv genererer meget lidt eller intet spildprodukt. Produktet bliver tørret til et pulver, som udgør det endelig produkt og altså er en fødevareingrediens, som kan bruges i andre produkter, herunder fx køderstatningsprodukter.

Ingrediens i form af pulver lavet af Østershatte og mask

Færdig ingrediens bestående af mask fra ølproduktion og svampemycelium. Foto: KU FOOD.

Mange plantebaserede erstatningsprodukter indeholder en eller anden form for planteprotein, fx sojaprotein eller ærteprotein. Vores produkt vil have tilsvarende funktionalitet og vil derfor kunne tilføjes til mange køderstatningsprodukter, hvor der både er brug for protein, samt indhold som giver tekstur til produktet. Vores hypotese er, at fermenteringen af restproduktet via svampene vil lede til et produkt som ernæringsmæssigt er af en langt højere standard end det oprindelig restprodukt. 

Stort potentiale i fødevarerester

Der findes allerede eksempler på produkter, som indeholder svampeprotein, og som udnytter svampefermentering, men disse eksisterende produktioner bruger ofte dyrere eller mindre bæredygtige kilder som substrat til svampene. I dette projekt bruger vi mask, som er et restprodukt fra ølproduktion, samt gulerodsrester som substrat for svampene. Der bliver produceret store mængder restprodukt i forbindelse med fødevareproduktioner, og med hensyn til mask, bliver der produceret enorme mængder ved ølproduktion (ca. 39 millioner ton på verdensplan, og masken repræsenterer 85 % af spildproduktet ved ølproduktion). Masken har lav økonomisk værdi i sig selv og bliver fx solgt som foder til dyr, hvilket ikke er den mest bæredygtige anvendelse.

En stor del af tiden frem til nu er gået med at undersøge præcis hvilke forhold, som giver svampene de bedste muligheder for at gro med henblik på at generere mest muligt produkt. I takt med at projektet når længere frem, skal der laves en række analyser af den ernæringsmæssige kvalitet og muligvis også, hvordan processen kan opskaleres til meget store mængder.

Hvis alt går som planlagt, og vi ender ud med et godt produkt, forventer vi, at Planteslagterne kan udnytte produktet som en ingrediens i deres produkter, samt at markedet ad denne vej vil få øje på nye muligheder for at gøre fødevaresystemet mere bæredygtigt med hjælp fra forskningen.

Foto af kolbe med østershat mycelium

Kolbe med bl.a. en masse ”kugler”, som er østershat mycelium. Foto: KU FOOD.