8. juni 2020

Ny bog om, hvordan man kan få grønsager til at smage fantastisk

Bæredygtighed

Grønt er titlen på en ny bog af professor Ole G. Mouritsen, Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet (KU FOOD) og kok Klavs Styrbæk. Vores fødevaresystem er simpelthen ikke bæredygtigt, og vi er nødt til at spise mere grønt, hvis vi vil forbedre klimaet. Det er uvant for mange af os, og i denne bog giver forfatterne deres bud på, hvordan man kan få de grønne menuer til at smage bedre, så man vælger dem af lyst – for den gode smag – fremfor af nødvendighed.

Gravad Gulerod
Foto: Jonas Drotner Mouritsen

Bogen, der blandt andet er baseret på forskning fra KU FOOD, bygger bro mellem fødevarevidenskab og gastronomi baseret på godt kokkehåndværk og udkommer fra Gyldendal den 9. juni 2020.

Mere grønt som en nødvendighed

Forside af bogen
Forsiden af bogen "GRØNT". Tryk på billedet for at læse et kort uddrag

Den nuværende epoke i Jordens historie kaldes for Antropocæn, som betyder den tidsalder, hvor menneskelige aktiviteter på vores planet kan ses at have en afgørende indflydelse på Jordens geologi og økosystemer, ikke mindst klimaet

Tidligere epoker af Jordens historie blev inddelt efter store geologiske begivenheder. Hvornår Antropocæn begyndte, er der ikke enighed om, men mange forskere angiver agerbrugets indførelse som en afgørende begivenhed.

Og det er her, menneskets mad og Jordens fødevaresystemer kommer ind som vigtige faktorer. Der er dog ingen tvivl om, at efter industrialiseringens begyndelse og især inden for de sidste 50–100 år er menneskets aftryk på planeten accelereret kraftigt, ja nærmest eksponentielt.

Mad i den antropocæne epoke

Få tvivler længere på, at menneskelige aktiviteter i en vis udstrækning er årsag til klimaændringer, og de fleste er enige i, at den måde, vi har indrettet vores fødevaresystemer på, spiller en vigtig rolle for Jordens tilstand. Skønt mere end 820 millioner mennesker på Jorden sulter, og endnu flere får en kost med utilstrækkelige næringsstoffer, så har vores totale fødevareproduktion indtil nu kunnet følge med Jordens voksende befolkning. Der produceres i princippet nok kalorier til at ernære verdens nuværende befolkning, ikke mindst når man medregner fødevarer, som ikke bliver spist, men der er store udfordringer med fordelingen af ressourcerne.

Imidlertid har omkostningerne ved denne fødevareproduktion været omfattende, og den har ført til stort tab af biodiversitet, overforbrug af ferskvand, ødelæggelse af økosystemer og udledning

af et overskud af næringsstoffer og drivhusgasser. Desuden er Jordens kredsløb af vigtige stoffer som kulstof, fosfor og kvælstof blevet forstyrret.

En rapport fra 2019 (EAT-Lancet Commission) om fødevaresystemer i den antropocæne epoke forfattet af en international gruppe af eksperter fra seksten forskellige lande konkluderer da også, at fødevareproduktion er den væsentligste årsag til ændringer i Jordens økosystemer. Det gælder landbruget, som er ansvarligt for brug af 40 % af landjorden, 30 % af udledningen af drivhusgasser og 70 % af brugen af ferskvand. Det gælder også fiskeriet, hvor 60 % af havenes fiskebestande er fuldt udnyttet og 30 % overfisket, foruden at fangsten har været for nedadgående siden 1996. Akvakultur kan ikke udvides på grund af klimaaftrykket og forureningsproblemer.

Samtidig har den voldsomme vækst i fødevareproduktion paradoksalt nok betydet, at vores mad er blevet mere usund, fordi den indeholder for mange kalorier, er kraftigt forarbejdet og har en voksende andel af animalske fødevarer. Så samtidig med, at mange mennesker sulter, er væksten i kostbetingede sygdomme vokset med raketfart, og man regner med, at over 2 milliarder af verdens befolkning er overvægtige eller fede.

Følgesygdommene står i kø: hjerte-kar-sygdomme, cancer, forhøjet blodtryk, nervebetingede syg- domme og diabetes. Alene den globale forekomst af diabetes er fordoblet i de sidste 30 år. EAT-Lancet Commission-rapporten fastslår, at usund kost nu er ansvarlig for flere dødsfald end usikker sex, alkohol, narkotika og tobak tilsammen.

Globale ændringer kræves

Hovedkonklusionen i EAT-Lancet Commission-rapporten er, at vi har akut brug for en global og koordineret ændring af vores fødevaresystemer. Spørgsmålet er så, om det kan lade sig gøre under hensyntagen til, at vi skal brødføde 10 milliarder mennesker i 2050, og at maden ikke alene skal være sund, men også produceret og forbrugt bæredygtigt. Det nuværende globale fødevaresystem er ikke bæredygtigt.

Rapportens analyser sandsynliggør gennem kvantitative overvejelser og beregninger, at det kan lade sig gøre at skabe et system med en sund og bæredygtig fødevareproduktion, men det kræver en integreret plan på tværs af mange sektorer. Dette omfatter reduktion af CO2 i fødevareproduktion fra jord til bord, bedre udnyttelse af jordens næringsstoffer, bevarelse af biodiversitet og afskaffelse af monokulturdyrkning, regenerering af ødelagt land og bevarelse af 50 % af Jorden som intakte økosystemer, halvering af fødevarespild samt implementering af bæredygtige forholdsregler for jord, vand, næringsstoffer og brug af kemikalier.

Sund og bæredygtig mad: grønt i fokus

Vores mad er altså uløseligt forbundet med sundhed og bæredygtig udvikling, både lokalt og globalt. I FN's Verdensmål for bæredygtig udvikling er mere end halvdelen af de sytten mål direkte eller indirekte forbundet med fødevarer og sundhed. Det drejer sig om sult og fattigdom, sundhed og trivsel, drikkevand, energi, forbrug og produktion, havet og landjorden, klima og innovation.

EAT-Lancet Commission-rapporten anviser som løsningen på alle disse udfordringer en konkret forskrift for en kost, der både er sund og bæredygtig. Denne kost består overvejende af grøntsager, frugter, fuldkorn, bælgfrugter, nødder og umættede fedtstoffer, moderate eller små mængder af fisk, fjerkræ samt mejeriprodukter og intet eller meget lidt rødt kød, forarbejdet kød, tilsat sukker, raffinerede cerealier og stivelsesholdige grøntsager.

Illustration: Jonas Drotner Mouritsen

Ved en global omlægning efter denne kostplan skulle det være muligt at etablere et bæredygtigt globalt fødevaresystem, der tager hensyn til Jordens miljø, specielt klima, god udnyttelse af dyrkningsarealer, fornuftigt brug af ferskvand, bevarelse af biodiversitet samt stabilisering af naturens kredsløb af fosfor og kvælstof. Kun herved, fastslår rapporten, vil det være muligt at opfylde FN's Verdensmål for bæredygtig udvikling. Men beregningerne viser også, at blot en lille vækst i forbruget af rødt kød og mejeriprodukter kan gøre det umuligt at nå målene.

Helt centralt i analyserne af, hvordan vi fremover etablerer en fødevareproduktion, der både er sund og bæredygtig, står altså en reduktion i forbruget af rødt kød og en forøgelse af produktionen

Ingen vej uden om smagen

EAT-Lancet Commission-rapporten anbefaler, at vi spiser 300 g grøntsager og 200 g frugt om dagen, svarende til fem portioner. Hertil kommer omkring 230 g fuldkorn (ris, hvede, majs), svarende til op til 60 % af kalorieindtaget, foruden 50 g stivelsesholdige grøntsager (f.eks. kartofler). Anbefalingerne er i tråd med de danske sundhedsmyndigheders forslag om omkring 600 g frugt og grønt om dagen. Men kan vi virkelig spise så meget grønt?

Hvis man vil forøge indtaget af frugt og grønt, især grøntsager, kommer man ikke uden om, at de fleste af os har svært ved at spise så meget grønt hver dag. Det smager ganske enkelt ikke ‘godt nok’, og al erfaring viser, at selv om man ved, at en bestemt kost er sund og bæredygtig, som vi nu altså har EAT-Lancet Commission-rapportens ord for, så spiser vi den ikke i længden, hvis vi ikke kan lide smagen. Så vi kommer ikke uden om smagen og viden om smagen, hvis vi vil ændre kosten.

Det er der dog råd for, og ved kombination af videnskabelig viden, kulinarisk initiativ og godt kokkehåndværk er det vores påstand, at man kan lave alle grøntsager velsmagende. Det kræver ikke mere, end man sagtens kan praktisere i sit eget køkken hver dag.

Forfatterne bag Grønt er Klavs Styrbæk & Ole G. Mouritsen, og bogen er udgivet på forlaget Gyldendal, ISBN 978-87-02-29494-1. Bogen er på 352 sider og indeholder over 100 nye opskrifter samt masser af fødevarevidenskabelige forklaringer. Som noget særligt beskriver den råvarernes smag og introducerer en såkaldt Smagshylde med 75 ingredienser til at give den grønne mad velsmag.

Læs også forfatternes kronik om emnet på Avisen Danmark