12. oktober 2020

Studerende udvikler øl med umami-smag i bryggeriet på Københavns Universitet

KU's forskningsbryggeri

Studerende fra Beverage Forum var for nylig samlet for at teste metoder til at lave øl med umami-smag i forskningsbryggeriet (R.E. Brew) på Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet (FOOD). Det gav dem mulighed for at prøve kræfter med bryggeri og håndtere diverse udstyr i bryggeriet, så de fremadrettet kan brygge i forbindelse med andre projekter.

Studerende brygger øl
Foto: KU FOOD

Af studentermedhjælper Simone Kristensen

Beverage Forum er en organisation for studerende ved Københavns Universitet, der arrangerer events og laver nye projekter inden for brygning.

KU investerede i 2019 i et højkvalitets bryggeri, som bruges i undervisningen af især de studerende på ølvidenskab og til forskningssamarbejder med virksomheder. Forskningsbryggeriet, der befinder sig på Institut for Fødevarevidenskab på Frederiksberg Campus, er mindre end et typisk mikrobryggeri, men det er konstrueret med et industrielt design og proceskontrol, som efterligner store bryggerier. Det giver de studerende mulighed for at teste opskrifter, de har udviklet, med realistiske processer, der minder meget om bryggerindustriens. Det er ofte en stor udfordring, når man går fra brygning i meget små mængder til større skala, men tanken bag pilotanlægget er netop, at det skal gøre overgangen enklere og muliggøre realistisk udvikling af nye produkter og metoder.

Få flere nyheder om fødevareforskning og -uddannelse ved at tilmelde dig KU FOOD's nyhedsbrev, som udkommer 4 gange om året

Konceptet, som de studerende fra Beverage Forum mødte op med, gik ud på at tilføje en dashi, fremstillet på Dulse tang fra Island, til en øl for at frembringe en umami-smag, der ville parre øllen godt til maritime retter med fx østers. Teorien var, at det høje glutamat-indhold i tangen ville matche de phenoliske smage, som man almindeligvis finder i en saison-øl (belgisk øltype).

”Det er altid spændende, at tilføje nye ingredienser man normalt ikke finder i øl, da der kan komme noget helt nyt ud af det. Det var også en udfordring, at finde ud af hvor meget tang man kan tilsætte til øllen, uden at den ender med at smage af havvand. Vi fik kyndig vejledning til valg af tang af professor Ole G. Mouritsen, som har skrevet bøger om tang. Valget faldt på Dulse tang på grund af det høje glutamatindhold, som giver umamismag,” forklarede Sebastian, Oscar og Frederik, der deltog i brygningen, efterfølgende per e-mail.

”Konkret på dagen gik vi fra morgenstunden og hjalp med praktiske ting under brygningen. Vi regulerede temperaturer, drejede på ventiler og tilsatte ingredienserne, alt imens vi diskuterede processer og brygteori med pilot plant manageren. Det var meget lærerigt på en sjov måde,” skriver de videre.

Faciliteterne i bryggeriet betyder, at de studerende kan afprøve teorien i praksis og giver dem mulighed for at skærpe deres viden og færdigheder på et state-of-the-art forsknings-bryganlæg, der fungerer som et bryggeri i stor skala i industrien.

Beverage Forum, ølentusiaster fra forskellige dele af universitetet og ledelsen på FOOD mødes månedligt for at diskutere og planlægge tests af innovative ideer. Det behøver ikke at være relateret til studierne, men kan også gøres i fritiden.