Serafim Bakalis er ny mejeriprofessor ved KU FOOD

Du er den nye professor i mejeriproduktteknologi ved KU FOOD – hvordan ser du på dine kommende opgaver?

Jeg har boet i 5 lande (Grækenland, USA, Storbritannien, Belgien, Kina) og oplevet meget forskellige miljøer ved både offentlige og private forskningscentre. Jeg anser det danske system for at være unikt, og det var en del af tiltrækningen ved at flytte til Københavns Universitet. Selvom jeg allerede har forbindelser på universitetet fra EU-projekter, som jeg vil kunne trække på, vil jeg arbejde videre med at forstå det danske forsknings-økosystem og opbygge flere samarbejder; både med forskere ved KU FOOD og med forskere og andre repræsentanter fra mejeriindustrien.

Jeg har primært arbejdet inden for produktudvikling med en vellykket implementering af modeller til forståelse af de forskellige aspekter af forbrugeradfærd. Min vision er at levere nye værdiskabende og bæredygtige mejeritilbud ved at designe produkter på en markant anderledes måde. Det kræver brug af nye digitale værktøjer samt en fleksibel og tilpasningsvenlig fremstillingsproces, fx ved hjælp af lokalproduktion eller produktion i mindre skala.

I øjeblikket foregår fødevareproduktion ofte på store fabrikker for at udnytte stordriftsfordele. Dette har ført til en ekstremt effektiv drift, både økonomisk og med hensyn til affaldshåndtering. Jeg er for nylig begyndt at undersøge mulighederne for småproduktion med hensyn til økonomiske og miljømæssige konsekvenser. I en videnskabelig artikel, der vandt en Institution of Chemical Engineering Hutchison Medal, har vi påvist, at der kan være miljømæssige fordele og stor fleksibilitet i småskala-produktion. Vi undersøgte en lang række isproduktioner, lige fra hjemmeproduktion til store fabrikker, og konstaterede, at der kan være betydelige gevinster både økonomiske og miljømæssige ved hjemmeproduktion af is i forholdsvis små mængder.

Jeg tror, at KU FOOD og Danmark generelt byder på et fremragende miljø til at gennemføre en spændende videnskabelig rejse, og jeg vil gerne være med til at skabe en mere bæredygtig fremtid for de næste generationer.

"Min forskning fokuserer på anvendelsen af en grundlæggende videnskabelig forståelse i studiet af dannelse og ydeevne i strukturerede biomaterialer (dvs. fødevarer). Jeg har tilbragt tid både i forsknings- og industrimiljøer og har samarbejdet med mennesker med forskellige baggrunde, fra ingeniørvidenskab til psykologi, ledelse og sociologi, med et formål om at skabe merværdi i fødevareprodukter."

Hvordan ser du fremtiden i forhold til mejeriindustrien i Danmark og internationalt?

Mejeriprodukter er en integreret del af mange kulturer og en vigtig del af fødevaresektoren. Jeg kommer fra en familie af landmænd, der producerede fetaost. Mejeriprodukter er blevet udviklet over tusinder af år, hvilket har resulteret i en forståelse af mejeriingrediensers fysisk-kemiske egenskaber, smagens og teksturens udvikling, samt teknik.

Mejerisektoren er vokset til at repræsentere en betydelig del af økonomien i fødevaresektoren med en stor videnskabelig viden, der er akkumuleret gennem årene (alene i 2018 blev der offentliggjort ca. 1.700 fagfællebedømte artikler inden for emnet "ost").  Mejeriforskningen omfatter en række forskellige områder, lige fra ingrediensers funktionalitet til smag samt forståelse af de ernæringsmæssige fordele ved mejeriprodukter. Der findes stadig videnskabelige områder med betydelige mangler, fx interaktion imellem mælkekomponenter med plantebaserede ingredienser og deres dynamik, samt måder at skabe mikrostrukturer på for at opnå forskellige teksturegenskaber. Jeg er interesseret i at udforske måder hvorpå, man radikalt kan transformere mejeriprodukter.

Jeg mener, at mejerisektoren skal sørge for at udnytte et landskab i forandring. Forbrugerne bruger stadig mere tid online (i Storbritannien var den gennemsnitlige tid, der blev brugt online, fx 21 timer om ugen i 2015, hvoraf 50 % var på en smartphone), hvilket har en direkte indvirkning på bestemmelse af deres fødevarepræferencer og -praksis - fx gennem annoncer. I den nærmeste fremtid vil der opstå en stor forbindelse mellem forbrugerne og deres køkkener, med mælkeproducenter, hvilket vil forandre forsyningskæderne, som vi i øjeblikket kender dem. Smarte køleskabe, der kan "gætte" præferencer og afgive ordrer med et minimum af forbrugerinvolvering, fx ved et enkelt klik på telefonen. Smartphones, der ”kender dig” og kommer med madlavningsforslag med mejeriprodukter, der ellers ville være gået til spilde. Producenterne vil have gode muligheder for at tilpasse deres produkter til forbrugernes krav, fx med hensyn til ernæringsmæssige egenskaber, smag og tekstur, så produktet bliver skræddersyet. De foreslåede forarbejdede produkter kan være nye ingredienser (fx blandede plante/mejeriprodukter), der stammer fra forbrugerne selv eller tæt på konsumeringsstederne. Dermed har mælkeproducenternes mulighed for at skabe en ny generation af blandede ingredienser til "øjeblikkeligt" nye produkter, fx med hensyn til teksturer eller former. 

COVID-19 har udfordret det eksisterende mejerisystem, fx i form af mere fleksible systemer. I en nylig udgivet videnskabelig artikel, forsøgte vi at udforske de udfordringer, som COVID-19 har givet vores fødevaresystem.  Begrænsninger i bevægeligheden, herunder transport af (landbrugsmæssig og anden) arbejdskraft og forsyninger, vil sandsynligvis ændre fødevareproduktionen og fødevarerelaterede logistik og service, hvilket udgør en udfordring for systemets evne til at levere tilstrækkelige, økonomisk overkommelige og nærende fødevarer til alle. Fremtidige og mere modstandsdygtige fødevaresystemer kan i højere grad afhænge af "lokale" løsninger, der giver nye udfordringer og muligheder for bæredygtige produkter i mindre målestok.

Generelt står mejerisektoren over for udfordringer med hensyn til at levere bæredygtige produkter samtidig med, at der er en stigende mistillid hos forbrugerne. Det er vigtigt at huske, at mejeriprodukter stadig spiller en betydelig ernæringsmæssig rolle og er en integreret del af mange fødevarekulturer. Jeg mener, at der bag disse udfordringer er betydelige muligheder for sektoren, der i vid udstrækning er drevet af den stigende urbanisering og de stigende indkomster på nye markeder. 

Hvad har du i tankerne i forhold til undervisning?

Jeg sætter en stor ære og engagement i at undervise, og det er en af de vigtigste grunde til, at jeg blev forsker.  Min rolle som underviser er at sætte de studerende i stand til at nå deres fulde potentiale. Jeg sigter mod at skabe et sikkert, inkluderende miljø for at uddanne den næste generation af globale borgere. Der er en unik udfordring for mejeriindustrien med hensyn til at få adgang til højt kvalificerede medarbejdere samt opkvalificering af de nuværende medarbejdere. Der er behov for at skabe "T-formede" individer, der både har dybde i deres specifikke ekspertiseområder, fx mejeriformulering, samt har en bred forståelse af den generelle kontekst, der vil give dem mulighed for at arbejde i tværfaglige teams og udvikle succesfulde mejeriprodukter. Jeg vil arbejde på at fortsætte og udvide KU's stærke forbindelser med mejeriindustrien for at sikre, at læseplanen er relevant for industriens behov.

Hvilke nye muligheder så du, da du søgte stillingen her på KU FOOD?

Jeg har løbende haft kontakt til KU FOOD i forbindelse med udvikling af EU-projekter. Lige fra jeg første gang besøgte KU FOOD var jeg imponeret over faciliteterne, kvaliteten af videnskaben og innovationsniveauet.

Siden jeg søgte denne stilling, har verden ændret sig, og millioner er blevet smittet af COVID-19, mange dele af verden er blevet lukket ned, og en stor del af den globale økonomiske aktivitet er stoppet. Fødevarer og adgang til fødevarer har været en stor del af nyhedsdækningen, da tomme supermarkedshylder og adgang til fødevarer for de mest sårbare i samfundet har været besværliggjort. Fx resulterede lukkede skoler i Storbritannien i, at en række børn ikke havde adgang til gratis måltider, hvilket mobiliserede en række velgørende organisationer. Mens dele af verden nu langsomt begynder at åbne igen, så er den nærmeste fremtid fortsat usikker, da flere bølger af epidemien forventes. Det akademiske miljø er nødt til at rette opmærksomheden mod situationen, implikationerne og de potentielle fremtidige scenarier for mejeriforsyningskæden og den bredere fødekæde.

Emner