16. november 2020

Færdigretter kan blive mere bæredygtige

Eldorado

Analyser af mellemretter udviklet af køkkenet på Herlev- og Gentofte Hospital viser, at der er stor forskel i de enkelte retters klima- og miljøaftryk. Der er potentiale for at øge bæredygtigheden, hvis de mindst belastende færdigretter bliver serveret mere hyppigt.

Ældre mand spiser mad
Temafoto

Af specialkonsulent ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet Rikke Pape Thomsen

Øllebrød med flødeskum, citronfromage, tunmousse og milkshake. Alle har de det til fælles, at de placerer sig højt på listen i et samlet felt af 20 optimerede mellemretter, når det handler om bæredygtighed pr. kg protein eller energiindhold. Livscyklus-analyser viser, at der er gevinster at hente på klima og miljø.

”Måltider serveret som færdigretter til de ældre på plejehjem, hospitaler og i eget hjem påvirker selvfølgelig klima og miljø på samme måde, som den mad, alle andre befolkningsgrupper indtager. Med øje for vigtigheden af velnærede patienter og ældre, så er der plads til at styrke bæredygtigheden i færdigretterne,” forklarer bæredygtigheds-konsulent Henrik Saxe.

Få flere nyheder om fødevareforskning og -uddannelse ved at tilmelde dig KU FOOD's nyhedsbrev, som udkommer 4 gange om året

Klimagevinster at hente i top 10

Henrik Saxe har sammen med en række forskere fra Københavns Universitet udført såkaldte livscyklus-analyser på 20 mellemretter optimeret til mennesker med dysfagi og ældre med hensyn til proteinindhold og energimængden. Analyserne har taget udgangspunkt i opskrifterne til retterne og viser, at de 10 mest bæredygtige mellemretter er 40% mere skånsomme i forhold til både klimaændringer og det samlede miljø end de 10 mindst bæredygtige mellemretter.

De retter, forskerne har udvalgt til deres analyser, er små velsmagende retter med fire fællestræk: de er typisk tilsat proteinpulver, sukker, fløde og vanilje. Ingredienser der påvirker muskelmassen og energiniveau i kroppen samt teksturen og smagen i måltidet.

”Det er centralt for de ældres madindtag, at det er næringsrigt og velsmagende i en grad, så maden bliver spist. Men hvis man kigger på listen af de 20 mellemretter, så er der altså potentiale i at styrke bæredygtigheden væsentligt ved at servere retterne fra top 10 oftere end dem længere nede på listen”.

Livscyklus-analyser på hele måltidet

Hovedmåltider hos 5 store måltidsproducenter, der leverer til 9 danske kommuner, er også blevet analyseret. 50 måltider er blevet delt op i 5 kategorier baseret på deres hovedingrediens. Okse-kalvekød, fjerkræ, svinekød, fisk og skaldyr, samt vegetariske retter. Velkendt er det, at oksekødet er den store klimasynder.

”Oksekød er en kendt klimasynder. Men vi har i vores analyser, som noget unikt, fokuseret på det hele måltid. Resultaterne viser dog stadig, at måltider der indeholder okse-kalvekød er suverænt de mest klima- og miljøbelastende at servere for de ældre. 5-7 gange så belastende som gennemsnittet af alle andre typer hovedmåltider,” konstaterer Henrik Saxe.

Han tilføjer: ”Overraskende er det dog, at det vegetariske måltid sjældent er betydeligt bedre for klima og miljø end måltider baseret på fisk og skaldyr eller svinekød. Et andet billede kunne måske tegne sig, hvis vi havde undersøgt et yderligere antal måltider”.

Kun få ældre vælger i dag de vegetariske måltider i madserviceordningerne. Henrik Saxe spår, at flere af fremtidens ældre vil vælge anderledes. Omkring en tiendedel af danskerne siger allerede i dag, at de ofte spiser vegetarisk - en trend der ses ikke bare i Danmark men i hele den vestlige verden.

Valg af hovedmåltidets proteinkilde er altafgørende

Forskerne finder, når man ser på hele produktionskæden fra jord-til-bord, at det er valget af hovedmåltidet proteinkilde, som er den altdominerende årsag til klima- og miljøbelastningen. Ikke madspild, ikke valg af emballage og kun i ringe grad transport i forbindelse med udbringningen af maden til den hjemmeboende ældre eller plejecentret.

”Hvis vi ser på priserne på de fem kategorier af hovedmåltider, så er der ikke signifikant prisforskel på ingredienserne i de undersøgte hovedmåltider. Ingredienserne udgør faktisk kun 20-40% af den samlede produktionspris, mens tilberedning og udbringning tegner sig for langt den største udgift for måltiderne”.

Global produktion af det, vi spiser og drikker, er årsag til en fjerdedel af den samlede menneskeskabte klima- og miljøbelastning. Kostvalg er med andre ord et effektivt redskab til at understøtte den bæredygtige dagsorden - særligt når mange på samme tid ændrer kostvalg. Privat og offentlig catering tegner sig alene i Danmark for mange millioner måltider årligt.

”Når vi taler om madservice til de ældre, så er det interessante her, at kostvalget er styret centralt fra. Man skal dog ikke underkende betydningen af, at de ældre vælger cateringtilbuddet til på grund af smag. Og forebyggelse af underernæring og fremme af trivsel hos de ældre er vigtigt. Klima og miljøforhold må ikke få præference over de ældres sundhed. Men bæredygtige retter kan udmærket gøres ligeså smagfulde og næringsrige som de mindre bæredygtige”, slutter Saxe.

Tabel 1. Bæredygtigheden (samfundets miljøudgifter i kr.) samt klimabelastningen (kg CO2-eq) af 20 biretter angivet i forhold til biretternes protein- eller energiindhold. Grøn: Mest bæredygtige eller mindst klimabelastende halvdel af biretterne. Orange: Mindst bæredygtige eller mest klimabelastende halvdel af biretterne
Tabel 1. Bæredygtigheden (samfundets miljøudgifter i kr.) samt klimabelastningen (kg CO2-eq) af 20 biretter angivet i forhold til biretternes protein- eller energiindhold. Grøn: Mest bæredygtige eller mindst klimabelastende halvdel af biretterne. Orange: Mindst bæredygtige eller mest klimabelastende halvdel af biretterne. Kilde: Henrik Saxe.

Den muligt sparede klimabelastning, ved at en enkelt borger valgte en gennemsnitlig biret blandt de 10 mest bæredygtige fremfor blandt de 10 mindst bæredygtige, svarede typisk til CO2-emissionen ved 1 km’s kørsel i en typisk personbil på de danske veje. Rent miljøøkonomisk ville samfundet spare 0,20 kr. for hver biret udvalgt blandt de 10 mest bæredygtige fremfor blandt de ti mindst bæredygtige. Et lille tal som ganget med de mange biretter, der produceres årligt, potentielt udgør en væsentlig samfundsøkonomisk besparelse.