16. november 2020

Optimering af mad til ældre

Eldorado

Et af fokusområderne i ELDORADO projektet har været at undersøge mulighederne for at gøre måltider mere attraktive for de ældre, der er visiteret til madservice. Her har vi udført forsøg omkring forbedring af de sensoriske egenskaber såsom smag og udseende, samt på mad, der er nem at spise for de ældre.

Billede af ældre dame
Temafoto

Af professor ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet Wender Bredie

Et omdrejningspunkt i vores forskning er at genere viden om præferencer, sensoriske evner og værktøjer, der kan øge appetitten hos de ældre og dermed øge madindtaget og mindske underernæring hos de mennesker, der er visteret til madservice. ELDORADO projektet har således fokus på den præventive indsats, hvor vi gennem optimering af madservice ønsker at forebygge, at ældre bliver underernærede.

Sensoriske præferencer

De ældres sensoriske præferencer - i regi af ELDORADO projektet − handler om, at den mad, de ældre får leveret, er noget, de godt kan lide at spise. Er der præferencer for den mad, der bliver udleveret?

80% af de ældre, der allerede er en del af madservice i dag, er tilfredse eller særdeles tilfredse med den mad, der bliver bragt til dem. Men hvad består disse måltider af, og hvilke dele af måltiderne kan de ældre godt lide? Den store spørgeskemaundersøgelse i projektet søger at finde svar på, hvilke komponenter og kombinationer de ældre i madservice synes om. Samtidig giver den indsigt i de 20% af ældre, som var mindre tilfredse med måltidet. For disse ældre fandt vi, at mindre tilfredshed og mindre madindtag var koblet til en faldende appetit, som især var at finde hos de ældre, som allerede var meget svage.

Der var iøjnefaldende forskelle mellem adspurgte ældre i landkommuner og storbyer. I landkommuner hersker der præferencer for de danske klassiske retter med kød, kartofler og lidt grøntsager. Generelt viste svarene i spørgeskemaundersøgelsen, at byboer er mere modtagelige over for moderne retter. Det betyder, at der er regionale forskelle i madpræferencer, og disse bør afspejles i madservice selv i et lille land som Danmark. Der skal altså tages højde for, hvor man bor, og hvor man kommer fra.

Få flere nyheder om fødevareforskning og -uddannelse ved at tilmelde dig KU FOOD's nyhedsbrev, som udkommer 4 gange om året

Smagsunivers og det at blive ældre

Kigger vi på resultaterne fra projektet, så viser vores forskning omkring appetit og præferencer, at de fleste tilmeldt madservice er godt tilfredse med den mad, de får. Konklusionen er, at det næppe er så vigtigt at fokusere på specielle smage og bruge det til at lave måltiderne anderledes. Vigtigt er faktisk, at der ikke skal ændres alt for meget på smag og tekstur, ej heller tilføjes nye gastronomiske twists. De parametre, man allerede i dag skruer på i madservice, er kombinationer, der opnår højere protein- og energiindhold i retterne. Vores undersøgelser med raske ældre viser, at små ændringer med pynt kan have en positiv effekt på madindtaget.

Vores forskning viser også, at ældre mister følsomhed for nogle smage, f.eks. dem, der findes i kogt kød, bouillon, løg og svampe. Heri ligger der en udfordring for køkkenet, om det kan genskabe den smagsoplevelse i madservice, uden at der bliver tilsat mere salt. Men når man ser overordnet på de ældres smagspræferencer for en bred vifte af fødevarer, er de stort set uændrede, selvom man har mistet en del af smagssansen.

Men hvad med den næste generation af ældre? Spiser de også primært kød, kartofler og kun lidt grøntsager? Vores viden peger ikke på, at der skulle være specielle præferencer hos de ældre på grund af deres alder, men i højere grad kulturelt betingede præferencer.

Fremtidige indsatser og forskning

Vi har arbejdet med smag, udseende og forhøjet proteinindhold med fokus på, at maden skal være attraktiv for de ældre. Resultaterne viser, at de største udfordringer ligger hos de allersvageste ældre i forhold til at arbejde med appetit. Så i fremtidig forskning skal tilgangen være faglig bred og mangesidig. En stor gruppe af ældre er tilfredse med eksisterende madservice, men der er en mindre, ofte sårbar, gruppe − de svageste ældre − der ikke er tilfreds. Fremtidig forskning bør yderligere identificere tab af appetit og undersøge, hvordan vi kan lave specifikke indsatser omkring denne målgruppes madoplevelser. Fokus bør være holistisk og anskue hele typologien omkring ens sidste livsfase for at skabe mere livsglæde.