Polyphenoler fra planter forbedrer kvaliteten af langtidsholdbar mælk

Langtidsholdbar mælk UHT-behandles, dvs. at den pasteuriseres ved UltraHøj Temperatur, hvilket gør det muligt at opbevare mælken ved stuetemperatur i op til ni måneder. Denne type mælk er ikke særlig udbredt i Danmark, men er meget populær i både Asien, Afrika og Sydeuropa, hvor klimaet er varmere og det derfor er en fordel at kunne opbevare mælken udenfor køleskabet. Grundet den høje varmebehandling udvikles der nogle aromaforbindelser i mælken, som stiger i koncentration over lagringstiden, så mælken forringes i kvalitet, hvis den gemmes meget længe.

”Den er stadig mikrobiologisk stabil, så man kan sagtens drikke den efter ni måneder, men smagen bliver betydeligt ringere og mælken bliver brunlig og begynder at klumpe,” siger lektor og leder af forskningsprojektet Marianne Nissen Lund, KU FOOD. 

”Dannelse af aromaforbindelserne skyldes reaktioner mellem sukker og proteiner i mælken, som efterfølges af en kaskade af reaktioner, som samlet set kaldes Maillard-reaktioner,” siger Marianne Nissen Lund.

Disse Maillard-reaktioner er de samme kemiske reaktioner, som giver den ønskede aroma til kaffe under ristning og brød under bagning, men i mælk er de altså primært uønskede. Derudover sker der nogle fysiske forandringer med proteinerne under opbevaring, der får mælken til at klumpe, når mælken opnår en vis alder. Det er allerede vist, at Maillard-reaktionerne kan forsinkes ved at tilsætte planteekstrakt til mælken, men hvordan smagen udvikles over længere tid var uvist.

”Vores forsøg viste, at tilsætning af meget små niveauer af naturlige polyphenoler fra planter kan reducere nogle af de uønskede smagsstoffer, der kommer fra Maillard-reaktionerne, og at effekten stadig kan ses et år efter, produktet er blevet produceret. Nogle af de uønskede aromaforbindelser blev reduceret med helt op til 90 %,” siger Marianne Nissen Lund.

Som en sideeffekt opdagede forskerne, at man samtidigt minimerede klumper i mælken. Hvor meget længere mælken vil kunne holde sig, ved de endnu ikke, da forsøget kun løb over et år – så minimum et år. Til gengæld får polyphenolerne mælken til at ændre farve i en mere brunlig retning, så der udestår mere forskning, hvis man skal hindre klumper i mælken ved at tilsætte planteekstrakt i praksis.

Københavns Universitet og Arla Foods har taget patent på den nye metode, og universitetet har siden solgt sin andel af patentet til Arla.

Sundhedseffekten undersøges

Forskerne fandt også ud af, at polyphenolerne bindes til mælkeproteinerne, hvorfor de nu vil undersøge, hvad dette betyder for optagelsen af proteinerne i kroppen.

”I første omgang undersøger vi optaget af proteiner bundet til polyphenoler i mus. Som udgangspunkt er vores hypotese, at nogle af mælkeproteinerne ikke optages, fordi polyphenolerne er bundet til dem, men vi ved det ikke, og det kan omvendt også være, at polyphenolerne rent faktisk forbedrer optagelsen af mælkeproteinerne,” siger Marianne Nissen Lund.

Resultaterne af denne forskning forventes at foreligge i 2021.

Emner