21. marts 2019

Når maden har sugekopper: Kokke- og forskerteam gør blæksprutter til ny delikat hverdagsmad

Gastronomisk forskning

Havene omkring Danmark vrimler med blæksprutter – mindst 44 forskellige arter. I gastrolaboratoriet har Smag for Livets gastrofysikere og innovative kokke undersøgt, hvordan de otte- og tiarmede bløddyr kan ende som velsmagende retter på danskernes middagsborde.

Foto: Jonas Drotner Mouritsen

Denne artikel er originalt udgivet på SmagForLivet.dk

Vi danskere spiser næsten ikke blæksprutter. Det skyldes bl.a., at mange tror, at blæksprutter altid er seje, mener Smag for Livets forskere fra Københavns Universitet (KU). De har derfor igangsat et forskningsprojekt, der skal afdække danske blæksprutters gastrofysiske og gastronomiske egenskaber og udvikle tilberedninger, der gør blæksprutterne til nem og lækker mad.

Forskningen ledes af Ole G. Mouritsen, professor i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation ved Institut for FødevarevidenskabKøbenhavns Universitet (KU FOOD) og centerleder i Smag for Livet:

”Blæksprutter er en næringsrig, sund og bæredygtig fødevare, som tilmed findes i større og større antal i verdens have – også de danske – og som ikke er belastet af miljøgifte. Men fødevarer bliver først spist og nydt, når de er velkendte og velsmagende. Her møder blæksprutter modstand,” forklarer han.

Med sig har professor Mouritsen en række forskere og kokke fra Smag for Livet og Københavns Universitet. Deres første resultater er netop offentliggjort i artiklen ”Squids of the North: Gastronomy and gastrophysics of Danish squid” (”Nordens blæksprutter: Danske blæksprutters gastronomi og gastrofysik”) i det videnskabelige tidsskrift International Journal of Gastronomy and Food Science. 

Køkkenet som laboratorium

For at finde den bedste måde at tilberede blæksprutter til den rette mørhed og smagsprofil, har gruppen af forskere og kokke taget kokkehåndværkets mange muligheder i brug.

”Blæksprutters anatomi er helt særlig. De har intet skelet, men en kompleks muskelstruktur med tre gange mere bindevæv end for eksempel oksekød. For at mørne blæksprutternes muskler skal man derfor svække den særlige bindevævsstruktur. Lykkes det ikke, bliver kødet sejt. Vi har derfor afprøvet en lang række tilberedningsteknikkers anvendelighed og effekt på blæksprutternes smag og mundfølelse og sammenholdt det med fysiske og kemiske undersøgelser af muskel- og bindevævsstrukturen,” siger Ole G. Mouritsen.

Forsker- og kokkeholdet har således dampet, tørret og røget. Saltet, stegt og sous vide-behandlet. Frosset, tøet og frysetørret. Fermenteret, kandiseret og konfiteret. Alt sammen for at gøre blæksprutter til hverdagsmad.

Det rette bid

I én af forsøgsrækkerne sous vide-tilberedte forskerne torpedoformede blæksprutter af arten Loligo Forbesii i op til to timer. Derefter blev blæksprutterne skåret i 1,5 cm store tern og analyseret i en maskine, der efterligner vores tænders bid i maden, og som dermed kan måle blækspruttebiddernes mørhed.

Det viste sig, at jo længere tid, blæksprutten ligger i sous vide, jo færre kræfter skal der til for at skære/bide den over. Teksturen bliver også mere ensartet; men netop dét opfattes ifølge forskerne og kokkene ikke som velsmagende: Da de gennemførte sensoriske undersøgelser ved at smage på blæksprutterne, var konklusionen, at en relativt kort tilberedningstid på ca. 30 minutter giver den rette balance mellem mørhed og ”bid”.

Masser af umami

Målingerne viste også, at blækspruttekødet har et stort potentiale for at give os smagen af umami, da blæksprutte indeholder langt mere frit glutamat – som giver ophav til grundsmagen umami – end f.eks. okse- og kyllingekød.

Med den nye viden i hånden, udviklede forskerne og kokkene nye opskrifter på blæksprutter: Blækspruttecreme, konfiteret blækspruttepasta, tentakelfletninger og semi-dried blæksprutte.

Fra gastrofysisk forskning til hverdagssmag

Ved at dele den nye viden, indsigt og opskrifter med både professionelle og amatørkokke, er det Ole G. Mouritsens håb, at også andre vil medudvikle blæksprutternes gastronomi til glæde for alle.