Blæksprutter kan blive en vigtig fødevareressource i det globale samfund – Københavns Universitet

FOOD > Nyheder > 2018 > Blæksprutter kan blive...

30. oktober 2018

Blæksprutter kan blive en vigtig fødevareressource i det globale samfund

Ny forskning

Med en voksende verdensbefolkning samt klimaudfordringer, der får landbrugsarealerne til at skrumpe, spørger mange sig selv om, hvor fremtidens bæredygtige fødevarer skal komme fra. En professor i gastrofysik fra Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet og en kok, kommer med et bud i ny forskningsartikel: Blækspruttebestanden i verdenshavene vokser og vokser – lad os blive bedre til at tilberede dem, så mange flere får lyst til at spise dem!

Blæksprutte af arten Eledone cirrhosa. Foto: Jonas Drotner Mouritsen

Blandt kokke og forskere i gastronomi er der en stigende interesse for at undersøge lokale farvande med henblik på at udnytte ressourcerne på en mere divers og bæredygtig måde, herunder at udnytte blækspruttebestanden, som en modvægt til det svindende fiskeri af benfisk, samt en interesse i at finde nye proteinkilder, der kan erstatte kød fra landdyr.

”Vi ved, at fiskebestanden er truet, og vi har svært ved at lave nye akvakulturer på grund af forureningsproblemer. Samtidig vokser bestanden af blæksprutter overalt i verden, hvilket er grunden til, at vi har undersøgt, om der kan være grundlag for at få folk til at spise blæksprutter i de dele af verden, hvor der ikke er nogen særlig udbredt tradition for det,” siger professor Ole G. Mouritsen fra Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet (KU FOOD).

Han er sammen med kok Klavs Styrbæk forfatter til artiklen ”Cephalopod Gastronomy – A Promise for the Future” (Blæksprutte-gastronomi – et løfte for fremtiden, red.), der er publiceret i det engelske forskningstidsskrift Frontiers in Communication. Artiklen er en del af en verdensomspændende udforskning af blækspruttearter under initiativet CephsInAction

”Baggrunden for CephsInAction er, at vi generelt mangler viden om cephalopoder. Projektet omfatter forskning i blæksprutter meget bredt – nogle forsker i psykologi, mens andre i forsker i, hvordan man kan overføre blæksprutternes bevægelsesmønstre til robotter. Vi er inviteret fordi, der er behov for at se på, hvordan man kan udnytte blæksprutterne i fødevarer,” siger Ole G. Mouritsen. 

Professor i gastrofysik Ole G. Mouritsen med to friskfangede Loligo forbesii fra Nordsøen. Foto: Lasse Hansen

En god kilde til sund ernæring

Blæksprutter er kendt for at kunne tilpasse sig temperaturændringer, og nyere forskning viser, at bestanden over hele verden har været i vækst siden 1950erne og frem til i dag – muligvis på grund af klimaforandringer. Blæksprutter lever typisk kun i 2-3 år, og nogle af dem bliver 18 meter lange. Dermed er de ekstremt effektive til at omdanne føde til muskler, hvilket betyder, at de kan bidrage med sunde proteiner i fødevarer til mennesker. En udfordring er til gengæld, at de er svære at opdrætte i akvakulturer, fordi ynglen kræver en helt særlig og meget omkostningsfuld føde.

”Væksten i populationen gælder alle arter – også dem man kan spise. Blæksprutterne er fyldt med sunde næringsstoffer som proteiner, mineraler, omega-3 fedtsyrer samt en række mikronæringsstoffer, hvilket gør dem til en oplagt fremtidig fødevareressource,” siger Ole G. Mouritsen.

Ringe udnyttelse af potentialet

Smagsoplevelsen fra blæksprutter hænger i høj grad sammen med umami-smagen (kødsmag) samt teksturen. Det er mest almindeligt at spise blæksprutter i Sydøstasien og Sydeuropa, hvorimod det er mindre almindeligt i fx Nordamerika og Nordeuropa, selvom de lokale farvande her rummer mange spiselige blækspruttearter. I disse områder møder man oftest blæksprutterne i form af friturestegte ringe, som kan være ret seje at tygge på. Men der findes en bred vifte af andre tilberedningsteknikker: kogning, dampning, stegning, grilning, marinering, røgning og tørring.

”En ring kan måske have en æstetisk appel, men man skærer på langs af de stærkeste muskelfibre, hvilket er den værst tænkelige udskæring, hvis man vil tilberede en lækker og mør ret med blæksprutter,” siger Ole Mouritsen.

Han opfordrer til, at man spiser blæksprutte for teksturens skyld, og at man undgår at tilberede dem, så de bliver helt tørre eller helt bløde.

”Man skal i stedet værdsætte, at retter med blæksprutter giver en bestemt mundfølelse, og at der skal være en vis modstand i kødet, der også skal være cremet – ikke sejt, hårdt, tørt eller melet,” siger Ole G. Mouritsen.

Fantastiske smagsoplevelser skal få os til at spise blæksprutter

Ole G. Mouritsen tror på, at vi vil komme til at spise blæksprutterne fremover, og på at gastronomien og videnskaben i samarbejde kan bane vejen ved at skabe retter, der både er sunde og smager godt.

”Vi står i disse år står overfor at skulle finde alternative fødekilder, men man får ikke folk til at spise noget, de ikke kan lide. Derfor er det smagen, som kommer først. Jeg tror på, at blæksprutterne vil blive en udbredt fødevare på verdensplan, hvis vi kan komme i mål med at få retter med blæksprutter til at smage så godt, at der også vil være et forretningsmæssigt marked for dem. Vi skal spise blæksprutte på grund af smagsoplevelsen,” siger Ole Mouritsen.

Selvom blæksprutter er en traditionel del af madtraditionerne i mange dele af verden, er der kun få top-kokke og gastronomiske entreprenører som har været interesseret i at opgradere dem til en spise på Michelinstjerne-niveau. Men to ting peger på, at dette er ved at ændre sig: Kokke i fødevarekulturer, hvor der ikke er tradition for hverken fiskeri eller forbrug af blæksprutter begynder at udforske og definere et lokalt blækspruttekøkken; og kokke i lande, hvor der er en lang tradition for at spise blæksprutter er blevet interesseret i at genopfinde brugen af blæksprutter, fx ved at opfinde nye retter og bruge kropsdele, der tidligere er blevet anset for at være værdiløse i madlavningen.

Loligo forbesii-blæksprutte a la fettuccine med hummer. Foto: Jonas Drotner Mouritsen