28. juni 2021

Ny forskning: Bestemte lugte kan forstærke smagsoplevelsen af umami

Ny forskning

For første gang er det påvist med videnskabelige metoder, at vores oplevelse af smagen af umami forstærkes af bestemte aromastoffer i maden. Den nye viden kan bruges til f.eks. at udvikle nye, grønne fødevarer med masser af umami.

Foto af Konbu tang
Konbu tang, som kan bruges til at lave dashi af. Foto: Jonas Drotner Mouritsen

Af journalist Eva Rymann fra Smag for Livet

De fleste af os kender den søde duft af vanilje, den salte duft af hav eller den syrlige duft af citron.

Hidtil har naturvidenskaben fortalt os, at det ikke giver mening at kalde duftene sådan, fordi sødt, surt og salt hører til grundsmagene, som tungen opfanger, mens duften af vanilje, hav eller citron skyldes aromastoffer, som vi opfanger i næsen.

Ikke desto mindre har både den gastronomiske verden og andre madglade mennesker længe talt om, at f.eks. nybagte småkager eller solmodne jordbær ”dufter sødt”. Det skyldes, at vores oplevelse af smag er en sammenblanding af indtryk fra alle sanser. En lugt kan altså sagtens påvirke vores oplevelse af en grundsmag.

"Indenfor sødt og salt er det velkendt, at der er nogle aromastoffer, der ofte opleves sammen med grundsmagen sød. Når vi har lært den sammenhæng, tillægger hjernen lugten et smagsbidrag. Så når vi siger, at noget, f.eks. vanilje, lugter sødt, er det fordi vi ofte har oplevet den lugt sammen med smagen af sødt," forklarer Michael Bom Frøst, lektor i sensorik ved Institut for FødevarevidenskabKøbenhavns Universitet.

Få flere nyheder om fødevareforskning og -uddannelse ved at tilmelde dig KU FOOD's nyhedsbrev, som udkommer 4 gange om året

Nu har han og andre forskere i Smag for Livet med videnskabelige metoder påvist et tilsvarende fænomen, når det gælder umami: Når vi kan lugte nogle bestemte aromastoffer i maden, får vi en mere intens oplevelse af madens smag af umami. Forskerne taler om lugt-induceret umamiforstærkning.

”Dermed er grundlaget på plads for at kunne bruge det systematisk til at lave bedre fødevarer,” siger Michael Bom Frøst.

Det "dufter af umami"

Smagen af umami kommer fra glutamat, som især findes i kød. Når smagen er så eftertragtet, hænger det sammen med, at vi mennesker instinktivt værdsætter smagen af umami og sødt, fordi hjernen forbinder de to grundsmage med proteiner og energi.

Den lugt-inducerede umamiforstærkning kan være særligt relevant i det grønne køkken og generelt i udviklingen af plantebaserede produkter, der også har masser af umamiens rige, kraftige smag uden at indeholde store mængder glutamat. Forskernes resultater tyder på, at bestemte aromastoffer vil kunne bruges til f.eks. at udvikle plantebaseret mad, der har fuld power på velsmagen fra umami.

Særlige tang-typer har måske en nøgle til velsmag

Forskerne har brugt dashi - en umamismagende suppefond, som er et udtræk af tang i vand. 15 forskellige dashi lavet af forskellige typer tang blev præsenteret for et panel af trænede smagere, og ved at udelukke duftindtryk, kunne forskerne identificere de aromaer, som kunne have indflydelse på smagsoplevelsen af umami.

Foto af dashi lavet af to forskellige tangtyper
Dashi udtrukket af to forskellige tangarter. Den højre dashi har fået rødlig farve fra en rød tangart. Foto: Jonas Drotner Mouritsen

"Ved at bruge dashi som medium fandt vi, at bestemte aromakomponenter forstærker intensiteten af umami. Dette er nyttigt for at designe madvarer, der har mere af den eftertragtede smagsoplevelse af umami, og ved at bruge udvalgt tang kan det gøres med ingredienser, som er helt naturlige og kun mildt forarbejdede," siger Michael Bom Frøst.

Da der er tale om korrelation og ikke kausalitet, er det endnu for tidligt at slå fast, hvilke aromastoffer man skal bruge for at udløse umamiforstærkningen. Men forskerne peger på især to aromastoffer, 2-metylbutanal og 2,3-butanedione, samt et tredje, butanal, som muligvis også har en effekt. Disse tre aromastoffer er særligt relevante at studere nærmere for at finde en årsagssammenhæng, konkluderer forskerholdet.