14. december 2020

Vi skal yde en kraftanstrengelse for at skabe et dansk styrkeområde inden for plantebaserede fødevarer

Kommentar

Det strategiske samarbejde som Landbrug & Fødevarer for nylig indgik med Dansk Vegetarisk Forening samt Tænketanken Frej er historisk fremsynet og inviterer til fælles handling. Det er ambitiøst, og mange dele af samfundet skal stå sammen, hvis vi skal lykkes med at løfte plantebaserede fødevarer til en international styrkeposition for Danmark. Men guleroden, som er at opnå et mere plantebaseret og klimavenligt fødevaresystem fra jord til bord, er både meget tiltalende og strengt nødvendig.

Af Anna Haldrup, leder af Institut for FødevarevidenskabKøbenhavns Universitet (KU FOOD)

Foto af tørrede bønner og kikærter

Hvis politikere, bevillingsgivere, forskningsinstitutioner, etablerede fødevarevirksomheder og iværksættere kan finde sammen om at gøre plantebaserede fødevarer til en styrkeposition for Danmark, står vi med et langt mere bæredygtigt fødevaresystem inden for rækkevidde. Det vil kræve en omfattende indsats og fællesskabsfølelse og skal involvere de fødevarestuderende, der jo i høj grad er med til at tegne fremtiden i fødevareerhvervet. Vi kan løfte opgaven, hvis vi indser dens omfang, og er villige til at investere fælles kræfter og midler i det stærkt nødvendige projekt.

En frygtindgydende, men oplagt opgave

Anna Haldrup
Anna Haldrup. Foto: Claus Boesen

Da nyheden om strategien, der omtaler 8 yderst relevante anbefalinger/indsatsområder, landede på mit bord, blev jeg meget glad. De tanker, der udmøntes i strategien, taler lige ind i de problemstillinger vi som fødevareforskere arbejder med lige nu. Vi mener, at vi på vidensinstitutionerne i Danmark har de kompetencer, der skal til, men vi har også en opgave i at kommunikere kompleksiteten i den arbejdsopgave, der ligger foran os. Gennem de seneste 150 år er vi blevet super dygtige til at forarbejde animalske råvarer til sunde og nærende fødevarer, som forbrugerne har lyst til at spise. En enkelt råvare som mælken, har ført os til et hav af populære produkter med tusindvis af varianter fra skyr til cheddar. Nu står vi så overfor at skulle gøre det samme med plantebaserede fødevarer, og selvom vi teknologisk og forskningsmæssigt befinder os et helt andet sted i dag, er opgaven frygtindgydende. Vi skal omlægge vores afgrøder på markerne, og i højere grad dyrke mad til mennesker end foder til dyr. Men det er ikke nok. Det kræver omfattende forskning – også mere end mange er opmærksomme på – at omsætte disse afgrøder til ingredienser og færdige fødevarer, der er sunde, sikre og velsmagende, så befolkningen får reelle valg og har mulighed for at indrette sig med nogle nye, mere plantebaserede kostvaner.

Én ting er, at vi dyrker nogle råvarer, som umiddelbart indgår i en plantebaseret kost, som fx blomkål, gulerødder og agurker, men vi skal også kunne sammensætte nogle måltider, som indeholder fordøjelige proteiner med en god aminosyre-sammensætning samt de rette fedtsyrer og vitaminer, som vi har brug for i en sund og nærende kost. Det har animalske produkter typisk som udgangspunkt, mens plantebaserede produkter typisk ikke har det.

Mangeårige vegetarer og veganere er ganske klar over, at de er nødt til at sikre sig en komplet ernæring ved at sørge for en bestemt sammensætning af deres måltider. Det er anderledes, når vi vil udbrede en langt mere plantebaseret kost til den brede befolkning, der ikke kan forventes at vide hvilken ekstra indsats, der kræves, når man fortrinsvis lever af planter og som i højere og højere grad ønsker nemme måltider, der hurtigt kan tilberedes. Hvis vi spiser blot en lille smule kød og mælkeprodukter, kan vi uden problemer spise langt flere plantebaserede fødevarer.

Mens der fx med mælken er tale om én enkelt råvare, der fører til mange forskellige afholdte fødevarer, skal vi forske i rigtig mange forskellige plantetyper for at kunne tilbyde en stor variation af ingredienser og produkter, der erstatter de produkter, mælk og kød giver adgang til. Samtidig er planteproteiner meget anderledes opbygget end animalske proteiner, som er langt lettere tilgængelige som ernæring til mennesker.

Forbrugerne mangler redskaber til at træffe klimavenlige valg 

Mange forbrugere er parate til at spise mere plantebaseret, og vi skal producere nogle fødevarer, der gør det let for dem at træffe de klimavenlige valg. Her får vi brug for sensorik og forbrugervidenskab, når vi skal udvikle nogle alternativer til de fødevarer, som i dag er så lette at gå til – fx ost og yoghurt. På KU FOOD har vi Future Consumer Lab, der netop forsker i, hvordan forbrugerne opfatter smage, hele måltider, og hvad der påvirker os til at foretage bestemte fødevarevalg. Vi får brug for denne viden, da videnskaben flere gange tidligere er gået forkert og er kommet med løsninger, som befolkningen ikke ønsker sig. Forbrugerne skal inddrages i forskningen så tidligt som muligt, hvis målet skal nås, da det er dem der i den sidste ende skal drive denne ændring.

Udover at tilbyde et sundt, sikkert og velsmagende udvalg af klimavenlige fødevarer, skal vi også udbrede viden om, hvilke valg som er de mest optimale. Blot fordi en fødevare er plantebaseret, er den ikke nødvendigvis det bedste valg for klimaet. Vi har brug for at udvikle metoder/modeller til at gennemskue reel bæredygtighed og til at udstyre forbrugerne med denne viden.

Vi skal yde en kraftanstrengelse

Når vi ønsker at skabe en position, hvor Danmark tager lederskab på dette område, må vi også indse, at det ikke som udgangspunkt er os, der lige nu er i front med hensyn til udviklingen af plantebaserede fødevarer. Andre lande har taget teten, hvorfor det også kræver en kraftanstrengelse i første omgang blot at komme op på siden af frontløberne.

Stor tak til Landbrug & Fødevarer, Vegetarisk Forening samt Tænketanken Frej for dette strategiske udspil. Nu skal politikere, bevillingsgivere, forsknings- og uddannelsesinstitutioner samt erhvervslivet trække i arbejdstøjet og lave en plan for, hvordan samarbejdet skal udmønte sig. 

Opgaven er i første omgang at finde ud af, hvordan vi kan skaffe en langsigtet finansiering, der lader universiteter, såvel som virksomheder, GTS'er og små innovative startups holde blikket på bolden til vi kommer i mål med opgaven. Det er ikke så enkelt, og omstændighederne tilsiger, at vi skal arbejde hurtigt, men vi ved vi kan gøre det, hvis vi er fælles om at løfte opgaven.