6. marts 2020

Når kosten kun består af dyr

Kost

Grønlændernes kost har traditionelt været 100% animalsk, hvilket slet ikke passer med nutidens forestillinger om, at en sund kost skal være plantebaseret. Forskningen giver nu indsigt i, hvordan madens mikrobiologi er afgørende for, at man kan overleve og ligefrem trives på en animalsk kost.

Billede af mikrobiologisk prøvetagning af kød

Artiklen er originalt udgivet af Aktuel Naturvidenskab.

Forfattere: Aviaja Lyberth Hauptmann og Dennis Sandris Nielsen.

I en tid, hvor en plante-baseret kost repræsenteres af Arnold Schwarzenegger, og hvor klimaet og vores klodes ve og vel er øverst på dagsordenen, taler man efterhånden sjældent åbent om de positive sider af en animalsk kost i det offentlige debat-rum.

Men for en befolkning som den grønlandske, hvis oprindelige kost var næsten 100% animalsk, er det vigtigt, at der fortsat er plads til den diskussion.

Det er baggrunden for forskningsprojektet Den Grønlandske Kost­revolution, som søger at forstå den grønlandske kost gennem madens mikrobiologi. Hvad er de positive sider ved den grønlandske kost? Hvordan har man kunnet overleve på en kost stort set uden planter og fibre? Det er nogle af de centrale spørgsmål, vi søger svar på i forskningsprojektet.

Kostens mikroorganismer

I starten af 2020 udkom de to første artikler fra projektet. Den ene artikel handler om mikrobiomet på traditionelt tørret fisk fra Grønland, som sammenlignes med industrielt tørrede fisk. Den vigtigste hypotese i tørfisk-projektet er, at der er forskel på, hvilke mikroorganismer du indtager med dine tørfisk, hvis du spiser naturligt tørrede fisk frem for industrielt tørrede fisk. Den væsentligste forskel mellem den oprindelige grønlandske kost og nutidens kost er nemlig, at traditionel grønlandsk mad ikke er industrielt produceret. Derfor er der stor forskel på, om du taler om en grønlandsk animalsk kost eller en dansk animalsk kost med dens tre-stjernede salami og leverpostej.

I tørfisk-studiet sammenlignede vi tre forskellige fisk, navnlig torsk, fjordtorsk og lodder. Lodden er en lille fisk, på grønlandsk kaldet ammassak, som tørres og spises hel. Torsk og fjordtorsk tørres i modsætning til lodden som fileter.

Torsk og lodde blev tørret med forskellige traditionelle metoder og sammenlignet med industrielt tørrede torsk og lodder. Studiets resultater viste tydeligt, at der er forskel på, hvilke mikroorganismer der er på naturligt tørrede lodder sammenlignet med industrielt tørrede lodder.

Graf

Hvor forskellige er prøverne fra hinanden? Hver prøve resulterer i en liste over antallet af mange forskellige mikroorganismer i denne prøve. Når man skal sammenligne mange prøver, hver især med mange forskellige antal mikroorganismer, kan det være svært at få et overblik. Med metoden Nonmetric Multidimensional Scaling (NMDS) er det muligt at repræsentere data i mange dimensioner. Denne figur viser i to dimensioner forskellen mellem de forskellige lodde-prøver. Figuren viser, at prøver fra industrielt tørrede lodder (mørkeblå) er forskellige fra de traditionelt tørrede prøver (alle de andre farver).

Hvorfor er det vigtigt? Det er det, fordi vi i dag i højere og højere grad anerkender, at de mikroorganismer, vi har i tarmsystemet, er centrale for vores sundhed og velbefindende. Derfor er det også vigtigt at forstå, hvilke mikroorganismer og metabolitter produceret af disse mikroorganismer vi forsyner vores tarme med. Mad, der har en høj grad af industriel forarbejdning, mistænkes for at skabe ubalance i vores tarmes økosystemer. Måske gavner det at forsyne tarmene med en diversitet af mikroorganismer fra naturen, der kan give input til nye organismer og nye gener i tarmene? Det ved vi endnu ikke, men nu kan vi i hvert fald med sikkerhed sige, at selv en meget let grad af industriel forarbejdning af tørrede lodder giver et anderledes aftryk af mikroorganismer end den traditionelle grønlandske tørring af lodder i naturen.

Vigtigt at inddrage lokal viden

Tørfisk-studiet ledte også til en spændende erkendelse om samspillet mellem naturvidenskab og kultur. Vi havde fået tilsendt nogle helt særlige tørrede lodder fra Disko-øen ud for Grønlands vestkyst. Disse tørrede lodder er selvtørrede lodder, som i løbet af sommeren skyller op på stranden og ligger og tørrer spontant i strandkanten. Vi fik at vide af en lokal fra Disko, at disse er de bedste tørrede lodder. De smager bedre end andre slags tørrede lodder, som ofte hænges til tørre på huse eller lægges til tørre på jorden. Derfor var det interessant at opdage, at de mikroorganismer, som karakteriserede lige netop de spontant tørrede lodder, blandt andet var mælkesyrebakterier og propionsyrebakterier, en kombination velkendt fra osteindustrien. Disse mikroorganismer er med stor sandsynlighed med til at give de spontant tørrede lodder deres karakteristiske smag. Denne opdagelse har givet os en erkendelse af, at det har stor værdi at have en forståelse for lokal madkultur og inddrage lokale i tæt samarbejde, når man arbejder med fødevarer, også selvom det er fra en naturvidenskabelig vinkel.

På ældgamle jagtmarker

Den Grønlandske Kostrevolutions andet projekt handler om jagt-mikrobiomet. I Grønland består en stor del af kosten af havpattedyr, og derfor er jagt ofte synonym med sæljagt eller hvaljagt. Men man har også i Grønland en tusindårig tradition for landbaseret jagt på rensdyr og moskusokser. For at få et indblik i den mad, som kommer ud af denne tusind år gamle jagttradition, var vi med på rensdyr- og moskusjagt i sommeren 2017. Jagten foregik i de ældgamle jagtmarker ved Angujaartorfik, som ligger i nærheden af Grønlands internationale lufthavn i Kangerlussuaq (Søndre Strømfjord).

Den traditionelle jagt i dette område indbefatter en cirka 15 km lang vandretur op i landskabet, hvor man ender på toppen af Akullinnguit med udsigt til indlandsisen. Vandreturen byder på mange møder med den arktiske flora og fauna, inklusiv kødædende planter ved søerne i det høje land, polarræve, harer, ryper og ikke mindst moskusokser og rensdyr, hvis man er heldig. Herinde, 15 km fra lejren, smager dyrene bedre. Det betyder dog også, at man skal bære de skudte dyr 15 km hjem til lejren, og det er lidt af en fysisk og psykisk udfordring, der dog er det hele værd. Når man har oplevet, hvilke fysiske og psykiske ressourcer der er lagt i et stykke tørret rensdyr eller en varm moskussuppe, så værdsætter man maden på et helt andet plan, end man gør, når man har hentet den i køledisken.

Naturen bidrager med variation i mikrobiomet

Resultaterne fra studiet var bestemt også strabadserne værd. Vi tog prøver til mikrobiombestemmelse og målte vandaktivitet gennem tørringsprocessen, som omfatter udskæring af kødet i tynde stykker, som herefter lægges ud på store grønne net.

Tørring af kød

Tørring af moskuskød

I løbet af de 6 dage, hvor kødet blev fulgt, var dagstemperaturerne helt op på over 20 grader med lav luftfugtighed. Helt perfekt vejr til camping, jagt og kødtørring. Vandaktivitetsmålingerne viste, at vandaktiviteten i det tørrede kød hurtigt kom under det niveau, som mikroorganismer som bakterier og svampe kræver for at være aktive. På den måde kan det konkluderes, at denne traditionelle tørringsmetode er ganske effektiv.

Resultaterne fra studiet viser, at mad lavet i naturen har en variabel sammensætning af mikroorganismer på overfladen, der er uafhængig af arten af dyr, som kødet kommer fra, og uafhængig af tørringsperioden (så længe det ikke går alt for langsomt). Naturen er altså kilde til et variabelt mikrobiom på kød tørret i naturen. Det ligger helt i tråd med resultaterne fra tørfisk-studiet, som viste, at selv en let grad af industriel forarbejdning kan ensrette mikrobiomet således, at der er en simplere sammensætning af mikroorganismer på vores fødevarer. Men formålet med industriel forarbejdning er jo netop også blandt andet at sikre en høj fødevarehygiejne. Jagt-studiet supplerer ved at vise, at naturen bidrager med en stor variation af mikroorganismer til mad lavet i naturen. Når vi vælger at spise industrielt fremstillet mad fravælger vi således også de potentielt gavnlige effekter af at indtage en variation af naturlige mikroorganismer.

Hvad rensdyrets mave fortæller

I sidste ende hænger alt dette sammen med en større diskussion af, hvordan vores moderne livsstil er med til at forme vores tarmes økosystemer i forskellige gode og dårlige retninger. Jagt-studiet gav også indsigt i et andet vigtigt aspekt af denne diskussion.

Før i tiden spiste man maveindholdet på rensdyr, og nogle gør det stadig den dag i dag. I maven på rensdyr fandt vi en meget høj diversitet af en bestemt type bakterier, nemlig Prevotella. Helt præcis 71 forskellige varianter af denne type bakterie var der i maven på rensdyret. Det gav anledning til en interessant overvejelse. Prevotella i menneskets tarme har været sat i forbindelse med en plante-rig kost hos oprindelige folk, da denne type bakterier ofte er gode til at nedbryde fibre fra planter, som mennesket ikke selv kan nedbryde. Det har været med til at skabe en ide om, at en planterig kost er godt for vores tarmes økosystemer, da man har observeret sundere tarm-økosystemer hos disse oprindelige befolkninger sammenliget med europæiske befolkninger. Samtidig ved man, at nedbrydning af planter i vores tarme er med til at skabe biprodukter, der er sunde for tarmsystemet. Men hvad så med den grønlandske befolkning, som ikke har spist planter?

Nu forholder det sig sådan, at vores tarmes økosystem tilpasser sig. Hvis du spiser masser af planter, vil der opstå et økosystem i tarmene, som er velegnet til at nedbryde planter. Hvis du ikke spiser planter, vil de mikroorganismer, der er vilde med planter, forsvinde, da de ikke har noget at leve af. Derfor ville det heller ikke have givet mening, hvis man for 200 år siden havde fortalt grønlænderne, at fuldkorn er sundt, for de ville ikke have kunnet få det samme ud af fuldkornenes gode fibre, som en befolkning med et højt indtag af planter.

Billede af rensdyr mave

Maveindholdet på rensdyr kan opfattes som grønlandske grøntsager. Polarforskeren Kaj Birket-Smith beskrev i bogen Eskimoerne fra 1971 plantedelen af Inuits kost således: »Plantelivet er for fattigt til at yde noget stort bidrag til kosten, og selv en af de mest yndede slags “grøntsager” fås så at sige via dyreverdenen, nemlig det gærede let syrlige indhold af renens vom, der allevegne anses for en store delikatesse.

Det spændende ved at opdage Prevotella i maven på et rensdyr er, at det viser, at grønlænderne har haft en anden kilde til de sunde biprodukter fra plantenedbrydning, selvom de ikke selv spiste mange planter og derfor ikke havde de fornødne mikroorganismer i tarmene. Derfor finder man en af nøglerne til, hvordan man har kunne overleve og trives på en animalsk kost i maven på rensdyret.

Mange perspektiver på sund mad

Den viden, vi har opnået i projektet, viser, at der er mange ofte usete perspektiver på sund og bæredygtig kost. Vi hører tit og ofte, at den, der spiser med omtanke, spiser planter. Det er godt for både mennesker, dyr og planeten. Det er også sandt, men det er ikke hele sandheden. Mennesker, dyr og planter får det ikke bedre af, at vi alle bliver Oreo-spisende veganere. Samtidig er der steder på jorden, hvor befolkninger spiser dyr med stor respekt for dyr, natur, miljø og sundhed.

Næste skridt er et stort projekt om grønlændernes tarm-økosystemer, hvor vi blandt andet kommer til at undersøge, hvordan traditionel versus importeret mad påvirker disse økosystemer.