14. april 2020

Mælken er vildt foranderlig – Richard Ipsen bliver professor emeritus

professor emeritus

Richard Ipsen er professor i mejeri ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet, og fra 1. juni – efter 43 år i mælkens tjeneste – overgår han til en stilling som professor emeritus. I interviewet fortæller han bl.a. om mejeriforskningens fortid og fremtid, om uddannelsen til mejeriingeniør samt om mælkens kompleksitet, der betyder, at den kan omdannes til et utal af produkter.

Billede af Richard Ipsen

”Jeg har altid syntes, at mælk er dybt fascinerende. Den er jo oprindelig et produkt, som er rettet mod nyfødte, og det er enestående, at vi mennesker som voksne pattedyr stadig drikker mælk. Det, at vi har tilpasset os til at kunne udnytte denne ressourcer, er noget af det, der gennem tiderne har hjulpet os til at overleve,” siger Richard Ipsen.

Han begyndte at studere biokemi på Københavns Universitet i 1974, men efter nogle år fik han lyst til at læse noget, der havde et mere konkret formål og indhold, hvorfor han i 1977 skiftede til mejeriingeniøruddannelsen på Landbohøjskolen (som i 2007 blev lagt sammen med Københavns Universitet). I 1970’erne var mejeriprodukterne i rivende udvikling - yoghurten var for alvor kommet til Danmark i 1960’erne, og siden kom der en lind strøm af forskellige syrnede mælkeprodukter på markedet.

”Det unikke ved mælken set fra en fødevarevidenskabelig vinkel er, at man kan gøre meget mere med den, end hvad vi typisk kan med mange andre råvarer,” siger Richard Ipsen, der gennem sit arbejdsliv især har beskæftiget sig med at forstå mælken på det molekylære plan og bruge dens bestanddele på nye måder.

Men i 1982, da han blev færdig som mejeriingeniør, skulle han i første omgang afvikle sin værnepligt ved civilforsvaret på Bornholm, og siden rejste han til Kenya, hvor han arbejdede i et par år med blandt andet at undervise lærere fra hele det engelsktalende Afrika i mejeriteknologi. Efter hjemkomsten i midten af 1980’erne blev han i første omgang ansat som forsker på Statens Mejeriforsøg i Hillerød, en sektorforskningsinstitution, der skulle understøtte mejerierne, som der dengang var langt flere af end i dag. Men fødevareforskningen i Danmark var under omstrukturering, og da Statens Mejeriforsøg i Hillerød lukkede, var Richard Ipsen en tur omkring Slagteriskolen i Roskilde, hvor han ledede afdelingen for uddannelse af levnedsmiddelteknikere.

”Jeg var der kun i halvandet år, men det var en sviptur, jeg er glad for, da det gav mig et indblik i undervisningen på de tekniske skoler, plus at jeg fik kendskab til kødindustrien og nogle ledelseskompetencer, som jeg senere har kunnet udnytte på universitetet,” fortæller han.

Richard Ipsen ville tilbage til forskningen og søgte en stilling som adjunkt på Landbohøjskolen, som han tiltrådte i august 1991.

Mælkens kompleksitet

Størstedelen af hans arbejdsliv har siden handlet om, hvordan man kan manipulere med de grundlæggende byggesten/indholdsstoffer i mælk og dermed bedre udnytte mælkens forskellige bestanddele. Og selvom mælk fra mange forskellige dyr overfladisk set ligner hinanden, kan selv små forskelle have stor betydning, når man vil bruge mælken i en fødevareproduktion.

”Jeg har blandt andet forsket i kamelmælk, som har mange ligheder med komælk, men hvor der alligevel er små forskelle, som har en meget stor betydning for processerne, når man skal lave mejeriprodukter af dem,” fortæller Richard Ipsen, hvis arbejde med at lave bl.a. kamelmælksost har været med til at udvikle undervisningen og forskningen i mejeriteknologi på Haramaya University i Etiopien.

Richard og Ph.D studerende

Richard Ipsen sammen med den etiopiske ph.d.-kandidat Tesfamariam Berhe og hans familie efter et veloverstået forsvar.

En af udfordringerne i Etiopien er, at man ikke har haft processer til at lave produkter af kamelmælken, der ofte blot drikkes rå og ubehandlet, lige efter kamelen er malket. Hvis man i stedet kunne bruge noget af mælken til at lave produkter som fx ost, øger det holdbarheden og dermed muligheden for at have et produktionssystem, der kan forsyne et hjemmemarked, skabe beskæftigelse og måske endda eksport, da kamelmælken er stærkt eftertragtet i en række lande.

Men kamelmælk kan ikke laves til ost ved hjælp af de gængse komælksteknikker. Den danner ikke ordentlige ostekorn og struktur, og konsistensen bliver helt forkert. Forskningen har nu ført frem til nye teknologier, som bl.a. har gjort det muligt at lave ost med en konsistens som feta. Projektet uddannede to ph.d.er og ti kandidatstuderende og har skabt stor interesse lokalt. Der et er par små mejerier i Etiopien, der laver pasteuriseret mælk til det lokale marked, og de er meget interesserede i at udvide deres sortiment baseret på de opnåede resultater. Forskningen blev udført i samarbejde med DTU, som desuden i øjeblikket er i gang med at undersøge om kamelmælk kan anvendes til spædbørn med allergi overfor komælk.

Ser til Indien efter mælkens fremtid

I lyset af hele klimadebatten er mælken blevet udfordret i forhold til bæredygtighed og det store fokus på plantebaserede fødevarer.

”Det er noget industrien tager meget seriøst, og vi har for eksempel allerede set den første klimaneutrale mælk komme på markedet. Mælken er på mange måder en taknemmelig råvare at arbejde med. Vi har denne her flydende råvare, som vi i meget høj grad, med de teknikker vi har i dag, kan opdele i alle dens forskellige bestanddele. Vi kan isolere helt ned til enkelte proteiner og manipulere med sammensætningen, og den forståelse har vi slet ikke endnu med hensyn til planteproteiner, som er struktureret på en helt anden måde og i øvrigt kræver en hel del ret ressourcekrævende forarbejdning, inden de kan anvendes. Så jeg ser sandelig stadig mælken som et værdifuldt element i vores kost, ” siger Richard Ipsen.

Historisk set har vi i Danmark arbejdet med mælk i fødevareindustrien ligeså længe, industrien har eksisteret, mens man på verdensplan er på et langt mindre udviklet stadie med hensyn til forarbejdning af fx alger, der ses som en af fremtidens bæredygtige fødevarer.

”For så vidt angår ekstrahering og forståelse af de byggesten de indeholder, står vi for nogle planters vedkommende på det sted, hvor vi befandt os for over 100 år siden på mejeriområdet, hvor centrifugen blev opfundet, og man dermed kunne adskille skummetmælken fra mælkens fedt. Det krævede, at bønderne organiserede sig i andelsforeninger med henblik på at udnytte de nye teknikker. En tilsvarende udvikling kommer vi dog ikke til at se på planteområdet, da det langt henad vejen er de store virksomheder, som er på banen for at producere plantebaserede ingredienser til fødevarer,” siger Richard Ipsen.

Han ser blandingsprodukter, som består af komælk og planteprotein, som noget der vil være et marked for i fremtiden og har da også forsket i blandinger af mælke- og rapsprotein. Han mener, at vi skal vende blikket udad for inspiration.

”Jeg har rejst en del i Indien i de senere år, hvor man både har en historisk tradition for mejeriproduktion samt en vegetarisk kultur. Man har derfor også en lang tradition for produkter, baseret på blandinger af mælk og cerealier eller bælgplanter, hvor vi i en vesteuropæisk kontekst stort set har holdt mejeriprodukterne for sig. Jeg ser store muligheder for at blande mælk med planter i fremtiden blandt andet med inspiration fra Indien,” siger Richard Ipsen.

Underskrivning af samarbejdsaftale med det indiske universitet, Mansinhbhai Institute of Dairy and Food Technolog.

”Noget andet vi kan lære af Indien er, hvordan man kan bruge mejeriprodukter som erstatning for kød for eksempel i en middagsret. Det indiske produkt paneer er fremstillet ved samtidigt at varmebehandle og syrne mælk (med fx citronsyre). Paneer kan tåle at blive kogt eller stegt uden at miste sin behagelige elastiske struktur. Min kollega professor Lilia Ahrné har netop startet et projekt, hvor jeg også vil være lidt involveret, for at forstå paneer og danne grundlag for en forståelse af, hvordan mejeriprodukter bedre kan anvendes som køderstatning. Projektet er støttet af Mejeribrugets Forskningsfond og indiske forskere medvirker også.”

Fokus på mejeri har gjort industrien skarp

Richard Ipsen har gennem årene været tæt knyttet til mejeriingeniøruddannelsen, bl.a. som medlem af uddannelsens mejerikontaktudvalg og som underviser og vejleder. Han har en god del af æren for, at uddannelsen stadig eksisterer, og det er samtidig noget, han i høj grad roser industrien for.

”Mange steder i verden har man i dag fødevareuddannelser uden et særligt fokus på mejeri, men det har vi bevaret i Danmark, og det ville ikke have kunnet lade sig gøre uden industriens store opbakning,” siger han.

Uddannelsen er blevet mere global i Richard Ipsens tid, og i 2003 var han blandt de undervisere, som propaganderede for og fik indført, at undervisningen skulle være på engelsk.

”Vi har bestræbt os på at inddrage internationale markeder og virksomheder, så vi kan dække den store diversitet, der er globalt set indenfor mejeriprodukter og mejeriteknologi. Det har derfor været vigtigt for mig at komme ud i verden for at se, hvordan der bliver produceret, og hvilke produkter der er på hylderne, da det har været nogle meget væsentlige elementer at trække ind i undervisningen,” siger han.

Richard Ipsen har været vejleder for over 150 studerende, som har skrevet specialer og bachelorprojekter – langt de fleste i samarbejde med industrien

”Det samarbejde har været centralt for vores uddannelse, og det viser, at der også fra de studerendes side er en stor interesse for at arbejde med problemstillinger, som industrien har gavn af. Det er utrolig vigtigt og en del af mit arbejde, som jeg har været meget glad for,” siger han.

Mejeriingeniøruddannelsen er vigtig for Danmark; ikke kun for at uddanne højt kvalificerede medarbejdere til mejerierne, men også fordi vi producerer så mange ingredienser og så meget udstyr til mejeriindustrien globalt set. Mejeriingeniørerne finder typisk ansættelse i industrien bl.a. som ledere og mellemledere, fordi de har overblik over både produktion og udvikling. De ved rigtig meget om mælkens sammensætning, om mejeriteknologi og -mikrobiologi, men de er frem for alt i stand til at overskue og forstå kompleksiteten i en moderne proceslinie i fødevareindustrien.   

Fremtidens forskning

Også når det gælder forskningen, glæder Richard Ipsen sig over den tætte kontakt til erhvervslivet.

”Jeg synes dialogen med industrien er fuldstændig afgørende for, at vi kan lave interessant og relevant forskning. Det kan ikke lade sig gøre i al vores forskning, hvoraf en del skal være mere fundamental og rettet imod at skabe dybere forståelse, og det skal det naturligvis heller ikke. Men jeg er glad for, at jeg har kunnet bidrage til, at give industrien nogle redskaber, som den kan bruge til at lave nogle bedre produkter,” siger han.

Samlet set er Richard Ipsen rigtig godt tilfreds med udviklingen i sit arbejdsliv.

”Vi er fx blevet bedre til at styre konsistensen i syrnede mejeriprodukter og til at undersøge, hvad procesbetingelserne og dermed fremstilling af de forskellige mejeriprodukter betyder for optagelsen af næringsstofferne i kroppen. Men her ligger stadig en stor forskningsopgave, som jeg synes er utroligt spændende. Det samme gælder for mælken i relation til de opdagelser om tarmmikrobiomet, man gør i disse år,” siger Richard Ipsen.

På muldyr i Simienbjergene i Etiopien.

Som professor emeritus bliver disse opgaver stadig en del af fremtiden, men der er også en række spændende potentialer på hjemmefronten. Richard Ipsen regner nemlig med at få mere tid til en række interesser, som han har dyrket gennem årene, herunder at skrive historier i de fantastiske genrer. Hidtil har han udgivet én til to noveller om året, men hvis inspirationen kommer, kan det sagtens være, det bliver til mange flere.

”Grundlæggende set vil jeg give mig mere tid til mine personlige interesser, hvor jeg håber at få lidt mere tid til fordybelse. Derudover glæder jeg mig til at få mere tid til familien, herunder mine børnebørn,” siger Richard Ipsen, der bor i Vanløse og er gift med hustruen Ulla Madsen, som er tegnsprogstolk, og som snart går på efterløn.

Sammen har parret to voksne sønner og fem børnebørn, der i den kommende tid vil få en endnu mere nærværende bedstefar, der nok ikke kan lade være med at fortælle dem et par ting om de uendelige mysterier mælken gemmer på, samt de fantastiske smage, konsistenser og former, den kan antage.