Dansk fødevareforskning løfter ulandene – Københavns Universitet

FOOD > Nyheder > Fødevareforskning

10. november 2015

Dansk fødevareforskning løfter ulandene

Bekæmpelse af fattigdom og sikring af fødevareforsyning er sat på den globale dagsorden. 11 af verdens 20 hurtigst voksende økonomier ligger i Afrika og stadigt flere afrikanere tilhører middelklassen. Trods øget økonomisk vækst i Afrika er der fortsat problemer med fejlernæring. Verden over er ét ud af syv børn underernærede, hvilket har alvorlige konsekvenser for deres helbred og udvikling senere i livet.

Københavns Universitet indgår i tæt samarbejde med ulandene. Målet er at give ulandene mulighed for at udvikle deres samfund gennem bedre ledelse, bedre infrastruktur og bedre støtte. Se alle universitetets aktiviteter på Global Development Portal.

Professor Lene Jespersen er med til at koordinere den ulandsrelaterede forskning på Københavns Universitet. Samarbejdet resulterer i forskning og uddannelse af international standard og lokal relevans.

”Uddannelse er i mine øjne den vigtigste parameter for at få løftet et land økonomisk” siger Lene Jespersen.

Samarbejdet mellem danske og burkinske forskere har betydet, at lokale fødevarer kan forarbejdes på en delvis industriel måde. Her ses en maskine til afskalning af baobabfrø inden fermentering. Foto: Charles Parkouda.

Hjælp til selvhjælp

Lene Jespersen er ikke i tvivl om, at forskning og uddannelse i fødevarer kan være med til at løse ulandenes problemer. Hensigten er at uddanne fx afrikanerne, så de får kontrol over deres fødevarer og den industrielle udvikling i landet. Og det virker.

Charles Parkouda er seniorforsker ved Institut for Fødevareteknologi i Burkina Faso. Han har selv en forskeruddannelse i fødevarevidenskab, som han har taget i samarbejde med Københavns Universitet.

Charles Parkouda fortæller, at samarbejdet har sikret ham og fire af hans kolleger en international forskeruddannelse. Det har givet dem værktøjerne til at bringe deres viden i spil. De underviser i god fremstillingspraksis og har også kunnet hjælpe mindre virksomheder med at indføre kvalitetsstyring.

Af successer på forskningssiden nævner han bl.a. udviklingen af en ny starterkultur til fermentering af lokale råvarer. Det har ligeledes været vigtigt, at få en international blåstempling af deres laboratorium. De tætte relationer til andre vestafrikanske forskningsenheder er endnu en bonus i udviklingssamarbejdet.

Fødevaresektoren i Burkina Faso

Det vestafrikanske land Burkina Faso er blandt de fattigste lande i verden. Hver anden husstand er ramt af mangel på mad. I 2011 vedtog den burkinske regering en national strategi for bekæmpelse af fattigdom. Strategien lægger vægt på udvikling af den private sektor og økonomisk vækst.

Cirka 80 procent af befolkningen arbejder med dyrkning og forarbejdning af fødevarer. Det giver derfor god mening at udforske mulighederne for vækst i netop denne sektor.

Lene Jespersen har arbejdet med ulandsrelateret forskning på Institut for Fødevarevidenskab siden 1996. Hun har især haft fokus på forsyningssikkerhed og øget kvalitet på fødevareområdet.

”Den vestafrikanske madkultur bygger i høj grad på fermenterede fødevarer, så det har været naturligt at starte her.” siger Lene Jespersen. Det er Charles Parkouda enig i.

Bæredygtig produktion og bedre kvalitet

Fermentering eller gæring er en grøn teknologi, der forlænger madens holdbarhed. Charles Parkouda forklarer at spontan gæring har været brugt i århundreder. Bakterier nedbryder fx proteiner til aminosyrer, der nemmere kan fordøjes af mennesker. Gæringen er altså med til at forlænge produkternes holdbarhed og gøre dem sundere.

Baobabtræ. En ny metode til afskalning og maling af baobabfrø øger udbyttet og forkorter kogetiden fra 24 til 2 timer. Foto: Charles Parkouda.

Spontan gæring skyldes det naturlige indhold af bakterier. Ulempen er, at gæringstiden varierer og giver uens produkter.

Ved at undersøge effekten af de naturligt forekomne bakterier, kan man udvikle starterkulturer, så gæringsprocessen kan styres. Derved opnår man bedre kvalitet og mere ensartede produkter.

Det er ikke kun kvaliteten af fødevarerne der ligger forskerne på sinde. I udviklingsarbejdet kigger de på hele værdikæden.

Forskerne undersøger hvordan man kan optimere de enkelte i trin i produktionen, så man minimerer både spild og energiforbrug.

En ny metode til afskalning og maling af eksempelvis baobabfrø øger udbyttet og forkorter kogetiden fra 24 til 2 timer. Gæringstiden reduceres fra 5 til 2 dage. De gærede produkter har også den fordel, at de oftest kan opbevares uden for kølekæden.

I lokale retter bruges de fermenterede produkter som en slags bouillonterning, der giver smag og tykner retten på samme tid.

Nye markeder

I takt med at den økonomiske vækst og urbaniseringen stiger i ulandene, så stiger efterspørgslen på både lokale og globale fødevarer af høj kvalitet. Fødevareindustrien verden over kigger derfor på hvordan de kan opbygger nye markeder i fx Afrika.

”Danske virksomheder har fået øjnene op for Afrika og for at vi har et stærkt netværk i lande hvor det ellers kan være svært at komme ind” siger Lene Jespersen, der samtidig slår fast, at fødevareområdet kommer til at fylde mere og mere.