04. november 2014

38 år i ostens tjeneste

Pension

Ost er levende og gennemgår et væld af biokemiske processer, når den bliver til, og ifølge professor på Københavns Universitet Ylva Ardö bliver man som osteforsker aldrig færdig. Hun går på pension i januar 2015, men osten slipper hun ikke så let.

Professor Ylva Ardö. Foto: Lene Hundborg Koss.

Professor Ylva Ardö. Foto: Lene Hundborg Koss.

Ylva Ardö er født og opvokset i Sverige og bor stadig i Lund, hvor hun også er uddannet. Men i 1996 byttede hun sin arbejdsplads i den svenske fødevareindustri ud med Landbohøjskolen, der siden er fusioneret med Københavns Universitet.

”På det tidspunkt mindskedes mejeriforskningen i Sverige, mens man i Danmark netop satsede på den type forskning,” fortæller Ylva Ardö, der rejser i tog med en dynamisk gruppe Lund-borgere, som arbejder på denne side af Øresundsbroen.

Ostens komplicerede liv

Når man træder ind på hendes kontor på Institut for Fødevarevidenskab på Frederiksberg, overvældes man af de mange reoler, der bugner af A4-mapper, bøger, artikler, notater og rapporter. Her finder man arkiverne med mere end 38 års dedikeret osteforskning. En enorm samling af energi og kreativitet styret af ét ønske: At skabe det bedste af det bedste – om det så gælder fremtidens forskere, mejeriingeniører… eller naturligvis oste.

”Når man betragter osten fra en biokemisk vinkel, er der tale om en række interessante processer, som spænder fra koens fysiologi, over løben til de mange forskellige ostebakterier, der tilsættes som syrevækkere eller modningsbakterier. Man skal håndtere rigtig mange faktorer, der virker sammen og danner et spændende væv af muligheder,” siger Ylva Ardö, der peger på, at man som osteforsker lærer meget om livets mysterier.

”Alting i en ost drejer sig om balance. Er der for meget af noget, bliver resultatet dårligt, ligesom der heller ikke må være for lidt. De forskellige aktiviteter skal komplementere hinanden og holde hinanden i skak.”

Verdens bedste osteforsker

”At forsøge at forstå ting – at forske, har altid været min drivkraft. At nå frem til resultater, der kan anvendes i praksis, betyder rigtig meget for mig,” siger hun.

I 2008 modtog Ylva Ardö som den første ikke-schweizer nogensinde Swiss Cheese Award og blev kåret som ”Verdens bedste osteforsker”. Retten til titlen blev yderligere bestyrket, da hun senere samme år blev tildelt den internationale mejeriorganisations pris, IDF Award, for sit enestående bidrag til fremskridt i mejeribrug verden over på en konference i Mexico.

”At modtage disse priser er noget af det fineste, jeg har oplevet. Forskningen foregår i et samarbejde mellem videnskabsfolk fra hele verden. Jeg har kolleger overalt, og priserne har helt klart påvirket mit netværk på en positiv måde. Det skaber opmærksomhed; man bliver synlig - og så bliver man bare så utroligt glad,” siger hun.

Multidiciplinær forskning

Ylva Ardö har forsket meget i ostens modningsprocesser, samt i hvordan man kan lave ost med mindre fedt, henholdsvis mindre salt, bedst mulig smag, bedst mulig hygiejne og sikkerhed. Der er tale om multidiciplinær fødevareforskning, der fx involverer fysik, kemi, biologi, mikrobiologi, teknologi og sensorik, og den teknologiske udvikling af metodikken har gennem årene forbedret mulighederne betragteligt.

”Massespektrometrien har givet os en stor viden. Det sammen gælder genteknologien, enzymteknologien og bioimaging, som er en række forskellige teknologier inden for mikroskopi. Udviklingen af teknikkerne betyder, at vi i dag kan forstå processerne mere i dybden end tidligere,” siger hun.

Vidensamler

At Ylva Ardö snart går på pension betyder ikke, hun holder op med at arbejde. Hun vil stadig som professor emeritus være tilknyttet Københavns Universitets Institut for Fødevarevidenskab.

”Der er en del ting, jeg gerne vil arbejde med i den kommende tid. Jeg har gennem årene forsket og deltaget i mange projekter, men aldrig rigtig fået tid til at knytte det hele sammen, så man får det totale billede, der kan bringe området op på et højere plan. Det vil jeg gerne gøre nu. Der findes en masse viden, som ikke er kendt af en bred kreds, og den vil jeg gerne være med til at udbrede,” siger Ylva Ardö.

Hun håber at kunne præsentere noget af det i 2016 på det 7. internationale symposium om ostemodning og teknologi, der afholdes 11.-13. april i Dublin.

Så livet som pensionist skal ikke nydes uden en hel masse ost.

Blå bog, Ylva Ardö

  • Uddannet civilingeniør i kemi fra Lunds Universitet. Ph.d. i biokemi samme sted.
  • Forsker hos Svenska Mejeriernas Riksförening hvor hun bl.a. arbejdede med smagsdannelse i ost og ostemodning. Her udviklede Ylva Ardö et system til kontrol og konservering af mælkeprøver til kemisk analyse. Systemet bruges i dag som standard på mejerilaboratorier verden over.
  • Initiativtager til dannelse af et internationalt netværk af osteforskere, bl.a. ved etableringen af det første internationale symposium om ostemodning og teknologi i Lund, 1992. I 2016 afholdes symposiet for 7. gang.
  • Udnævnt til professor i mejeriteknologi i 2003 ved det tidligere Landbohøjskolen, nu Københavns Universitet.
  • Internationaliseret mejeriingeniøruddannelsen i årene omkring millenniumskiftet.
  • Kåret som ”Verdens bedste osteforsker” af den schweiziske ostebranche i 2008, hvor hun modtog Swiss Cheese Award.
  • Samme år fik Ylva Ardö som den første kvinde og første skandinav IDF Award, som uddeles af International Dairy Federation.
  • Leder af Faggruppen Mejeriteknologi, som stod bag udbygningen af forskningsmejeriet på Institut for Fødevarevidenskab, der genåbnede i 2009.