28. juni 2019

Fødevareinnovation mellem universitet og erhverv

Fødevareinnovation

Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet (KU FOOD) satser på at hjælpe vækstlaget i den danske fødevaresektor, som omvendt også giver inspiration til instituttets forskning. Via samarbejder får erhvervet adgang til nogle af landets bedste forskerhjerner samt studerende indenfor fødevarevidenskab, som har adgang til state-of-the-art faciliteter, fra forskningskøkkener over pilot-bryggeri og -mejeri, til Future Consumer Lab, der undersøger samspillet mellem mad og mennesker.

Der arbejdes i KU FOOD’s innovations- og forskningskøkken, Gastro Science Lab, som ligger på Københavns Universitets Frederiksberg Campus. Foto Claus Boesen.

Gennem de senere år er mange faciliteter på KU FOOD blevet opgraderet, hvilket giver endnu bedre muligheder for forskere og studerende, men ikke mindst også mulighed for at teste nye ideer og udvikle produkter og processer sammen med innovative iværksættere og virksomheder i fødevarebranchen.

”Vi lægger stor vægt på at samarbejde med fødevarebranchen om innovation, fordi det både giver os mulighed for at dele ud af vores viden, samt holder os opdateret i forhold til, hvor fødevarebranchen er på vej hen lige nu. Så det er til fælles inspiration og udvikling” siger leder af Institut for Fødevarevidenskab (KU FOOD), Anna Haldrup.

I innovationssamarbejder vil KU FOOD typisk bidrage til udvikling af nye produkter eller processer, der skaber mere bæredygtighed i fødevarekæden fra jord til bord, og som samtidig skaber en højere værdi, så fødevareproduktionen også er økonomisk bæredygtig.

Forskning i kakao sammen med Pods of Beans

En af de virksomheder, KU FOOD samarbejder med, er Pods of Beans – en lille fødevareproduktionsvirksomhed, ejet af Karoline og Allan Werner, som arbejder med økologisk kakao fra kooperative bønder. Parret har drevet virksomhed med en small scale produktion af chokolade i Australien igennem mange år og flyttede så til Danmark for nogle år siden. Her kom de hurtigt til at savne virksomheden, og i dag driver de så Pods of Beans, der laver kvalitetschokolade efter raw-principper, hvilket vil sige, at kakaoen højst varmes op til 40 grader for at bevare de næringsrige indholdsstoffer, der er i kakaobønnerne. Der bruges ingen tilsætningsstoffer, og produktionen foregår på en stor økologisk gård ved Lille Skensved, Ventegodtgård.

Parret henvendte sig til CPH-FOOD for at få hjælp til et nyt, innovativt produkt, de var i gang med at udvikle.

”Vi forsøger at bruge kakaoen på en ny måde, hvor man udover den nydelse, der er forbundet med at indtage chokolade, opnår en meget høj udnyttelse af de næringsstoffer, som er i kakaoen. Allan, der er kok, har udviklet opskriften, men vi havde brug for hjælp til at opnå en bedre stabilitet og en længere holdbarhed af produktet,” fortæller Karoline Werner. 

Parret kom i kontakt med KU FOOD professor Dennis Sandris Nielsen, som har en stor ekspertviden om kakao, og samarbejder nu også med videnskabelig assistent Anders Lybecker Christiani.

”Vi har via projektet CPH-FOOD ansat Anders Lybecker Christiani som forskningsassistent, og sammen løser vi så de udfordringer, virksomheden har i forhold til at få produktet ud på markedet. Vi har det udstyr og den viden, der skal til, for at man kan tage nogle mere velovervejede valg. Så vi bidrager med viden og laboratoriearbejde, som kan være svært at løfte for en lille virksomhed,” siger Dennis Sandris Nielsen og fortsætter:

”Anders, som står for de laboratorieforsøg, der har været brug for undervejs, er også er god til at se virksomhedens behov, og fx sige: når de nu siger a og b, så er de måske i virkeligheden også interesserede i c.”

Når man anlægger en videnskabelig vinkel på råvarer, produktion og produkt, kan resultatet vende op og ned på det oprindelige projekt.

”I dag kan vi se, at Allan kom med en grundopskrift, og den har vi så udviklet på, hvilket vi stadig er i gang med. Man tror måske man sidder med et færdigt produkt, når man møder op, men vores erfaring er, at når man går ind i denne type samarbejde, så bliver alle bolde kastet op i luften på ny. I øjeblikket begynder de så at falde ned igen på de rigtige steder, og vi ender med at få et produkt, som jeg tror, vi bliver rigtigt tilfredse med,” siger Karoline Werner.

Ny viden kræver stor indsats

”Det er vigtigt, at man er meget åben i samarbejdet, for man kan godt føle, at man ryger lidt på afveje, eller i hvert fald kommer hen til nogle steder, hvor man måske ikke troede, man skulle hen, men det er faktisk med til at lande produktet et bedre sted, som stadig er indenfor samme koncept. Der er ingen tvivl om, at vi står med et langt bedre produkt, fordi vi har haft adgang til nogle fagligheder, kompetencer og faciliteter, som vi ikke selv ville kunne stille med,” siger Allan Werner.

Innovationssamarbejder kræver typisk en ret stor indsats af både universitetet og virksomheden.

”Vi er en lille fødevareproduktionsvirksomhed, og undervejs i forsøgene blev det fx klart, at vi skulle finde noget nyt kakao, og det har bare taget sin tid. Men for os har samarbejdet samtidig understreget, hvor vigtig hele cyklussen fra plante til færdigt produkt er i forhold til kvaliteten – både når det gælder ernæringen og smagen,” siger Karoline Werner.

Samarbejdet fortsætter frem til december, hvor Pods of Beans forhåbentlig er meget tæt på at kunne lancere det nye produkt til markedet.

Samarbejder mellem fødevareerhvervet og KU FOOD kan foregå ved, at virksomhedens udfordring undersøges i et bachelor- eller masterprojekt, i projekter finansieret af CPH-FOOD, eller ved at virksomheden vælger at ansætte en erhvervsforsker (ph.d. eller –postdoc, som kan søges finansieret af Innovationsfonden). Det kan også dreje sig om større projekter, der kan være finansieret af Innovationsfondens vækstprojektredskab, InnoBooster.

”Nogle virksomheder vil vokse og måske føre til nye projekter, som vi kan gennemføre sammen. Et optimalt projekt hjælper både virksomheden og fører til forskning, der kan publiceres – i hvert fald, hvis der er tale om et større projekt,” siger Dennis Sandris Nielsen.