27. august 2019

Chokoladesmagen formes under forarbejdningen af kakaobønnerne

kakaoforskning

Kan man forme smagen af ædel-kakao i forskellige retninger og dermed skabe spændende, nye smagsvarianter til verdens chokolade-fans? Det spørgsmål stillede nogle forskere og kakao-professionelle sig selv, og forskningen viser, at det kan man rent faktisk. Resultaterne fra Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet har i første omgang især betydning for high end-producenter, men vil også med tiden kunne betyde, at større chokoladeproducenter kan skabe flere varianter og få en højere kvalitet ud af deres råvarer.

Foto: Ingemann Fine Cocoa

Ligesom vi har haft en udvikling, hvor der er kommet flere mikrobryggerier, som laver specialøl, har markedet for chokolade også udviklet sig, så der er kommet flere high end chokoladeproducenter, der bl.a. prøver at differentiere sig ved at fintune smagen og lave flere forskellige varianter. Derfor er der også et behov for at vide, hvordan man kan imødekomme dette under selve forarbejdningen af ædelkakaoen.

Forskningen er udført på såkaldt ædelkakao (artenerne Criollo og Trinitario). Da langt størstedelen af verdens kakaoproduktion er af sorten Forastero, er der også forsket langt mere i denne art end i de to førnævnte arter.

”Criollo-kakao er mindre bitter end Forastero, men er til gengæld mere aromatisk. Der er så at sige tale om kakaoens Pinot Noir. Men Criollo er bøvlet at dyrke, og den er fx svær at få til at vokse i Afrika, hvorfor den stort set kun dyrkes i Mellemamerika, Sydamerika og på Madagaskar,” siger professor (MSO) ved Institut for FødevarevidenskabKøbenhavns Universitet (KU FOOD) Dennis Sandris Nielsen og fortsætter:

”I dette studie har vi sammen med kollegaer fra Belgien og Nicaragua for første gang undersøgt, hvordan forskellige forhold under fermenteringen påvirker sammensætningen og aktiviteten af de mikroorganismer, der naturligt er til stede på Criollo-bønnerne, og hvordan dette påvirker smagen af de færdigfermenterede bønner.”

Man har længe vist, at forarbejdningen, herunder fermenteringen og tørringen af kakaoen, er vigtig i forhold til den endelige kvalitet af kakaoen.

”Vores forskning bekræfter dette, og vi har derudover erfaret, hvordan vi kan twiste smagen af kakaoen ved at twiste selve forarbejdningsprocessen, hvilket betyder, at man kan få en højere kvalitet ud af sine råvarer, hvis man forstår de her processer,” siger Dennis Sandris Nielsen.

En del af smagen formes i fermenteringen

En kakaofrugt er på størrelse med en lille honningmelon og indeholder 30-40 kakaobønner, som er omgivet af et frugtkød. Hvis man tager en rå kakaobønne og prøver at lave chokolade af den, smager det ikke godt – der skal en fermentering til for at indfri smagspotentialet.

Fermenteringen foregår ved, at man åbner kakaofrugten, tager bønnerne ud og lader dem fermentere – fx i en boks (se billedet nedenfor).

Kakaobønnerne fermenteres i store bokse. Foto Ingemann Fine Cocoa

Frugtkødet, der ligger rundt om bønnerne, bliver podet med forskellige mikroorganismer fra miljøet, udstyr osv. Frugtkødet er meget surt (pH-værdi 3-3,5) og har et højt indhold af sukker (ca. 10%), og i et sådant miljø er det kun et fåtal af mikroorganismer, der kan vokse. Dette er grunden til, at fermenteringen normalt går godt, selvom der ikke podes med en starterkultur. Der sker en naturlig selektion af mikroorganismer, der positivt påvirker smagen.

I starten vokser primært gær og sidenhen mælkesyrebakterier. Gæren danner bl.a. alkohol, mens mælkesyrebakterierne spiser noget af den citronsyre, der naturligt er til stede. Det betyder, at pH stiger, hvilket gør miljøet mere favorabelt for eddikesyrebakterier, der omdanner noget af den alkohol, gæringen har medført, til eddike.

Processerne udvikler en masse varme – ca. 45-48 grader. Alkoholen og eddiken trænger ind i bønnerne og dræber kimen i kakaobønnerne, så de ikke længere kan spire. Cellevæggene bliver nedbrudt, hvilket betyder, at forskellige stoffer kan reagere med hinanden, og her sætter smagsudviklingen så ind.

Smagsudviklingen fortsætter under tørringen i solen, hvor bønnerne også tørres til et niveau, hvor de er mikrobielt stabile. Her ender processen for kakaobønderne, der nu kan sælge de fermenterede og tørrede bønner videre. Producenterne står for ristningen af bønnerne, hvor stoffer dannet under fermentering og tørring reagerer med hinanden, hvilket leder til udviklingen af den kendte og elskede smag og duft af kakao.

Kakaobønnerne tørres i solen. Foto: Ingemann Fine Cocoa

Forarbejdning ligeså vigtig som genetik

I studiet er fermenteringer fra forskellige dele af Nicaragua (bl.a. høj- og lavland) samt fermenteringer, hvor bl.a. ilttilgængeligheden varieres, blevet undersøgt.

”Ved at bruge en kombination af ”high throughput” sekventering, kromatografi og sensorisk analyse kan vi få en forståelse af kakaoens kvalitet i forhold til især forarbejdningen. Samlet set viser vores undersøgelser, at den behandling kakaoen får efter høsten er mindst ligeså vigtig for kvaliteten og smagen, som kakaoens genetik, ligesom de geografiske voksesteder også har en vis betydning. Ved at variere forholdene under fermenteringen kan vi derfor også på en rimeligt forudsigelig måde påvirke den endelige smag, hvilket giver gode muligheder for i første omgang nok især high-end producenter til at udvikle chokolade med forskellig smag og duft,” siger Dennis Sandris Nielsen.