Sanser og spisning

Af specialkonsulent ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet Rikke Pape Thomsen

Det at spise mad, nyde maden, have associationer og minder knyttet til madindtaget er ganske afhængig af lugtesansen. Lugtesansen kan med andre ord aktivere hukommelsen. Lugtesansen vækker vores appetit. Lugtesansen bidrager til nuancering af aromaer og smage.

Når sansen svækkes, så får den ældre ikke hele erindringspaletten, som det tit sker, når vi spiser. Erindringerne sætter også skub i nydelsen og det, at man taler sammen om det, man spiser.

Der er altså mange dimensioner ved det at spise, som går tabt, når vi mister vores lugtesans.

Få flere nyheder om fødevareforskning og -uddannelse ved at tilmelde dig KU FOOD's nyhedsbrev, som udkommer 4 gange om året

Vi smager udelukkende de fem grundsmage: sødt, surt, salt, bittert og umami. Vi lugter en lang række af aromastoffer i maden oppe i næsen, når vi spiser. F.eks. er det aromastofferne i appelsinen, vi lugter, og dermed får en appelsin til at smage af appelsin og ikke kun surt-sødt. Test: Hold dig for næsen, og spis en vandmelon. Du smager, den er sød, men ikke ’smagen af vandmelon’.

Test af komplekse dufte

ELDORADO forskning har undersøgt, om der er specifikke dufte, som er i mindre nedgang end andre og dermed stadig kan registreres af den ældre. Tanken er, at finder man dufte, som er intakte hos den ældre, så kan man bruge dem som løftestang for måltidet.

Ph.d.-studerende på Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet, Eva Broge, har udviklet et test-kit, hvor duftpenne gør forskerne i stand til at lade ældre teste i forhold til naturlige komplekse dufte, f.eks. karry, bacon og timian.

”Vi fandt − ikke overraskende − at der er en aldersrelateret nedgang i lugtesansen, når man sammenligner ældre med en yngre kontrolgruppe. Følsomheden falder hurtigere for nogle dufte end for andre, særligt stegt kød, løg og champignon falder i intensitetsopfattelsen.”

Udfordringen er derfor, at fremhæve disse smage i måltiderne eller kompensere ved at putte noget andet i maden.

I Holstebro kommune leverer madservice måltider til 450 hjemmeboende og 450 beboere på plejecentre. Ét centralt produktionskøkken, to modtagerkøkkener og én ugentlig koldmadslevering.

Til de hjemmeboende er der et menu-katalog med 30 hovedretter og ligeså mange desserter. Desuden er der almindelige kolonialvarer og kager at købe fra den mobile madservice.

”Kartofler, sovs og kød, det er vores favoritter. Vi udvikler hele tiden nye retter, men farsretter og frikadeller, dem slipper vi aldrig. De ældre ønsker noget, de kan tygge, og som smager dejligt,” fortæller Anne Marie Nielsen, leder af Det Gode Køkken i Holstebro Kommune.

Dysfagi som lidelse

Studier viser, at rigtig mange ældre lider af synkebesvær, såkaldt dysfagi, og at denne lidelse i mange tilfælde ikke bliver opdaget. Symptomer er, at man hoster og får maden galt i halsen, at den ældre sidder længe over måltidet, fordi den ældre ikke kan synke maden. Synkebesvær opstår, når muskulaturen naturligt bliver svækket i svælget, når tandsættet forringes, eller når man kognitivt bliver for dårlig til at spise og drikke.

Favoritretter og foretrukne smage

Der er et stort potentiale i at få lavet en rigtig god tygge-synke-venlig kost til de ældre, der lider af dysfagi. En hypotese er, at serverer man en blødere kost for det større publikum på plejehjemmene, så ville flere ældre tage på, fordi de netop har behov for denne blødere kost.

Udfordringen for tidligere ph.d.-studerende i ELDORADO projektet, Signe Loftager Okkels, var at identificere mellemmåltidspræferencer hos ældre med dysfagi. Fordi ret få ældre screenes for netop denne lidelse, skulle der kigges langt efter egnede testpersoner, og mange potentielle forsøgspersoner var så kognitivt dårlige, at kun meget simple spørgeskemaer kunne bruges. Signe rekrutterede deltagere fra tre plejecentre, hvor der i alt blev fundet 30 ældre med dysfagi. Heraf boede 16 af de ældre forsøgspersoner på plejecenter Skovhuset i Hillerød Kommune.

20 mellemmåltider blev opdelt i de fem grundsmage: sødt, surt, salt, bittert og umami. De mest foretrukne smage var de syrlige og søde. Og deltagerne kunne bedst lide vaniljeis, jordbærparfait og panna cotta. Desuden blev syrlige mellemmåltider såsom æblegrød og citronfromage også prioriteret højt. Nogle af de foretrukne syrlige og søde retter var også med højt fedt- og/eller energiindhold. Fremtidige energirige måltider kan med fordel indeholde et surt eller sødt twist.

Tværfagligt netværk omkring dysfagi

I Hillerød Kommune arbejder et tværfagligt team bestående af en klinisk diætist, en ergoterapeut og en kostansvarlig netop med dysfagi- patienter. Alt plejepersonale er undervist i, hvordan man spotter en dysfagi-patient, bl.a. ud fra hosten, at maden ´sidder ude i kinden´ eller ved gentagne lungebetændelser. Det er ergoterapeuten som fagperson, der går ind og anviser, hvilke konsistenser, der er bedst egnet til den ældre.

Klinisk diætist og faglig vejleder Heidi Niemeier fortæller: ”Omkring halvdelen af de småt-spisende plejehjemsbeboere, kan jeg have en dialog med omkring, hvad de kan spise og hvad de kan lide. Hos borgere, med demens, er det vigtigt at kostvejledningen formidles i en dialog med borger og en kontaktperson, som kender personen godt.”

Udvalget af retter til dysfagi-patienter er forholdsvis begrænset på landsplan. Man kan i Hillerød kommune få pålægsanretninger i forskellige konsistenstyper, så man undgår at skulle spise yoghurt eller få et varmt måltid til både frokost og aften.

”Der kan også være en udfordring i at få borgerne til at erkende, at man skal i gang med en anden type kost. Og selvom man har stor appetit, så kan det stadig tage lang tid at spise måltidet. Det er bestemt en svær situation, både for borger og plejer, at skulle hjælpes − måske en hel time − igennem en spisesituation. Ikke kun fordi det tager tid, men i lige så høj grad fordi det er en øvelse ikke at fokusere alt for meget på, at der skal kalorier ind, men at man i stedet har en almindelig spisesamtale om stort og småt. Man kommer nemt til at nøde og stresse,” forklarer Heidi.

Kommunen har udviklet en værktøjskasse med opskrifter og forslag på mad med forskellige konsistenser. Find mere viden om Hillerød Kommunes dysfagi-værktøjskasse.

Emner