Nyt projekt skal sikre bedre kvalitet af vores fødevarer – Københavns Universitet

FOOD > Nyheder > 2017 > Nyt projekt skal sikre...

22. november 2017

Nyt projekt skal sikre bedre kvalitet af vores fødevarer

Bevillinger

Fødevareforskere vil sikre at industriel fødevareforarbejdning ikke påvirker vores sundhed ved at udvikle bedre metoder til at karakterisere ændringer i fødevareproteiners struktur. Målet er at skabe bedre fødevarekvalitet. Ideen bag projektet er så nyskabende, at det har modtaget en Sapere Aude-bevilling fra Danmarks Frie Forskningsfond til lektor Marianne Nissen Lund fra Institut for Fødevarevidenskab og Biomedicinsk Institut ved Københavns Universitet.

Lektor Marianne Nissen Lund i laboratoriet på Institut for Fødevarevidenskab (FOOD) ved Københavns universitet. Foto: Lene Hundborg Koss

Forskere ved i dag, at der sker mange ændringer i fødevareproteiner ved industriel forarbejdning, herunder fx tørring og pasteurisering. De ved til gengæld ikke nok om de bagvedliggende mekanismer for disse ændringer, som kan være vigtige for både fødevarernes kvalitet og menneskers sundhed. Det skal et nyt forskningsprojekt, på Institut for Fødevarevidenskab (FOOD) ved Københavns Universitet nu lave om på.

”Ændringerne i proteinerne påvirker fødevarernes kvalitet ved at forandre fx smag, farve, lugt og tekstur. Det kan både være i positiv og negativ retning. Nogle af ændringerne kan medføre tab af vigtige aminosyrer og dermed føre til en forringet næringsværdi i fødevaren,” siger lektor Marianne Nissen Lund, der er blandt dette års modtagere af en prestigefuld Sapere Aude-bevilling fra Danmarks Frie Forskningsfond.

De nye metoder skal samtidigt gøre det lettere at forske i, hvad forarbejdning af maden betyder for vores sundhed.

”Der er mangel på viden om, hvordan industriel fødevareforarbejdning og lagring påvirker menneskers sundhed, og for at vi kan finde ud af det, er vi nødt til at finde ud af, hvordan vi kan kortlægge de ændringer der sker med proteinerne på det molekylære niveau,” siger Marianne Nissen Lund.

Baggrunden for det nye forskningsprojekt er opdagelsen af, at forandringerne i fødevareproteiner under industriel processering kan studeres ved online monitorering.

Fluorescens spektrum af mælk. Foto: Lektor Åsmund Rinnan, Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet.

”Vi har opdaget, at vi ved hjælp af avancerede spektroskopiske metoder og multivariat data-analyse kan følge de kemiske reaktioner, der sker med proteinerne under forarbejdning og lagring. Vi kan måle direkte i fødevaren og få information om flere typer kemiske reaktioner samtidig, og vi kan beskrive reaktionerne ved hjælp af multivariat data-analyse, som vi har stor ekspertise indenfor på Institut for Fødevarevidenskab,” siger Marianne Nissen Lund.

Revolutionerende potentiale

Metoderne har potentiale til at revolutionere måden, industrien undersøger fødevarekvaliteten på, fordi de kan bruges direkte på fødevaren og dermed er meget lettere og hurtigere at bruge, end de metoder, der bruges nu.

I dag skal man først forarbejde prøven, dvs. man skal ekstrahere proteinerne og nedbryde prøven til de enkelte aminosyrer. Aminosyre-delene skal herefter separeres, så man kan udvælge den del, man præcist vil analysere. De forskellige aminosyre-dele kan indeholde mange forskellige typer modifikationer, og man skal bruge forskellige analysemetoder til at analysere alle de forskellige typer. Alle disse trin giver anledning til tab af information.

”Det er desuden en tidskrævende proces, hvor man forarbejder prøvematerialet, mens den avancerede spektroskopi kan foretages direkte i fødevaren og uden at forarbejde prøven,” siger Marianne Nissen Lund.

Forskerne vil begynde med at undersøge proteiner i mælk, da mælkeproteiner er meget velundersøgte og velbeskrevne og er særdeles vigtige for fx kvaliteten af modermælkserstatning, men metoderne favner bredt og vil kunne udbredes til en lang række af fødevarer.