Slagkraftigt fokus på fødevaredesign og forbrugeradfærd

Skrevet af Lene Hundborg Koss, FOOD Kommunikation, Københavns Universitet

Hvad er målet for den nye sektion?

Vi skal ved hjælp af vores forskning og uddannelse understøtte fødevareerhvervet, når det drejer sig om at skabe bæredygtige fødevarer af en høj kvalitet, som kan skabe mere sundhed i befolkningen set henover et menneskes levetid. Samtidig skal vi sørge for, at forbrugerne opnår en følelse af tilfredshed ved indtagelse af fødevarer og udvikler en mere bæredygtige spiseadfærd.

Hvad er den nye sektions kerneområder?

Vi skal arbejde med selve fødevarerne, herunder både animalske og vegetabilske, deres forskelige egenskaber, smag og tekstur – og med, hvordan mennesker opfatter produkterne. Vi sætter tre områder i spil: De sensoriske miljøer med viden om forbrugerpræferencer og sensoriske målinger, en række fødevarekemikere, som ved meget om funktionalitet og smag samt det gastronomiske miljø repræsenteret ved Nordic Food Lab.

Dermed bliver det let for os, at tale sammen på tværs af fagområder, og når vi fx skal se på kvalitet i et interventionsstudie om, hvordan vi kan påvirke spiseadfærd, så har vi både folk, der ved noget om sensorik og forbrugeradfærd samt om, hvordan man kan fremstille og sammensætte produkterne. Dermed håber vi at kunne skabe en merværdi for både vores forskning og uddannelse. Kandidatuddannelsen ”Fødevareinnovation og sundhed” bliver omdrejningspunktet i sektionen, der samler alle de kræfter på FOOD, der har med uddannelsen at gøre, hvorved det bliver lettere at koordinere bl.a. masterprojekterne.

Med hensyn til forskerne ved Nordic Food Lab forventer vi et tættere samarbejde indenfor fødevareinnovation, da ideer fra det gastronomiske miljø og dets kreative kulinariske processer og tankegange potentielt vil kunne bruges til at skabe innovation i fødevareindustrien. Vi skal også danne ny viden om, hvordan vi kan lære de studerende på kandidatuddannelsen at tænke i mere kreative baner, når det gælder fødevarer og måltider, så vi kan komme med bedre løsninger til cateringbranchen, hospitalerne og fødevareproducenterne.

I øjeblikket tager vi hul på en strategiproces, hvor vi skal udvikle vores forskningsområder og finde ud af, hvor vi skal satse først. Nogle projekter kører som planlagt, men vi skal også have sat nye projekter i gang.

Vil du fortælle lidt om din baggrund?

Jeg er oprindelig uddannet som levnedsmiddelingeniør ved Wageningen Universitet i Nederlandene. Jeg tog min ph.d. i England, hvor jeg arbejdede med smagskemi og smagsdannelse, især i Maillard-reaktioner i cerealier. Midt i 1990erne kom jeg til Mejeri- og Levnedsmiddelinstituttet (dengang Landbohøjskolen, red.), hvor jeg blev den første adjunkt i sensorik. Her var min opgave sammen med få andre forskere at danne sensorik som et selvstændig forskningsområde. Så jeg har været helt med fra starten. Nu nedlægger vi så sektionen ”Sensorik og forbrugervidenskab”, men lader forskningsområdet bestå. Det skyldes, at vi har brug for et bredere fokus, så vi kan imødekomme et bredere syn på de problematikker, der er i spil på fødevare- og ernæringsområdet samt den efterspørgsel, der er, på uddannelse indenfor fødevareinnovation og sundhed.

Hvordan vil du beskrive sektionens position i forhold til fødevareindustrien i Danmark og udlandet?

Jeg tror, vi bliver en vigtig aktør til at danne bro mellem fødevarevidenskab, produktudvikling, gastronomi og uddannelse af vores kandidater, som jo netop skal beskæftige sig med at udvikle bæredygtige såvel som sunde løsninger for fremtidens fødevarefremstilling i små og store virksomheder. Vi arbejder på at danne et innovationslaboratorium, som, hvis det lykkes, vil blive et sted, hvor mange små og større virksomheder vil kunne bruge os til at afprøve nogle ting i laboratorieskala, og hvor vi vil kunne teste, hvordan forbrugerne opfatter produkter i et betydeligt større testlaboratorium, end vi har i dag. Her vil vi også kunne lave forskellige avancerede målinger af fødevareaccept med fx. observationsudstyr, simulering af spisesituationen, eye tracking og olfaktometri. Vi vil kunne simulere nogle omgivelser, som vil gøre testpersoner mere tilpasse i forhold til, hvordan man oplever fødevarer – i øjeblikket udføres denne type tests i en sensorisk boks. Vi vil fx kunne skabe omgivelser, der ligner en restaurant, eller som ligner spisesituationen i et hjem.

Begrebet smag kommer til at spille en afgørende rolle i sektionen. Der er meget fokus på smag af fødevarer mange steder i Danmark, men meget lidt viden, og de steder, hvor der før var viden, eksisterer ikke længere. Så man kan sige, vi nu sætter smagen på landkortet igen – både med hensyn til den kemiske forståelse af smag, hvordan man genererer smag, og i sammenhæng med processering, smagsstabilitet og også med hensyn til hele den sensoriske forståelse af samspillet mellem de komponenter, der danner smag. Vi skal også se på, hvordan det påvirker smagen, når vi tygger produkterne, hvilket ikke mindst er interessant for den ældre del af befolkningen. Jeg tror, det bliver muligt for os at skabe nogle fødevareprodukter, der er særligt rettet mod denne gruppe. Der er også muligheder for at arbejde sammen med andre forskningsmiljøer, som kender til neurovidenskaben bag smagsopfattelser på KU og fx ”Flavour Institute” i Aarhus. Kort fortalt bliver vi stedet i Danmark med specialviden om smagskarakterisering og -opfattelse af fødevarer – det er i hvert fald det, vi vil arbejde hen imod, og det er også realistisk med de miljøer, vi sætter sammen her. Med min egen baggrund i smagskemi og sensorik kan man sige, at det for mit vedkommende er ”back to basics” på mange punkter, og jeg glæder mig til at sætte vores viden, uddannelse og kvalifikationer i spil.

Hvordan ser du fremtiden for sektionens forskning og uddannelse?

Om 5-10 år vil vi nok være lykkedes med at danne et givende fødevareinnovationsmiljø for både forskere og studerende. Det er ikke os, der vil overtage innovationen, men vi vil have en viden om, hvordan man driver innovationsprocesser i virksomheder. I innovationslaboratoriet vil vi have mulighed for i større skala end i dag at lave gastronomisk produktudvikling, karakterisering af produktkvalitet samt simple og avancerede sensoriske målinger og forbrugerundersøgelser ved hjælp af et ”living” laboratorium. Vi skal ud over rampen med vores viden til de brancher og miljøer, der har behov for velsmag og bæredygtig forbrugeradfærd.

Emner