Umami og kokumi som redskaber til at reducere saltet i maden

Af professor Jorge Ruiz Carrascal og journalist Lene Hundborg Koss, Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet

Saltet indgår som ingrediens i de fleste fødevarer og har i årtusinder været brugt til konservering af fødevarer. Det reducerer vandaktiviteten, hvilket gør det sværere for mikroorganismer at vokse. Brugen af saltet forhindrer dermed fødevaren i at blive ødelagt på grund mikrobielle bakterier. Den funktion var afgørende før i tiden, men i dag er problemet løst ad andre veje – fx ved hjælp af køleskabe og frysere. Den vigtigste årsag til at bruge saltet i dag er på grund af smagen, som vi generelt finder meget tiltalende. Saltet har samtidig den egenskab, at det øger nogle smage og dæmper andre. For eksempel er det velkendt, at salt i en passende mængde reducerer bitterhed, mens det øger den samlede smag i forskellige fødevarer, for eksempel i småkager. Saltet spiller også en stor rolle for teksturen af kødprodukter, tørret og fermenteret fisk og ost. En frankfurter med ingen eller et reduceret indhold af salt mister fx en masse vand under forarbejdningen, så teksturen bliver smuldrende og pølsen svær at skære i.

Men saltet er også kendt som bidragyder til den globale pandemi af forhøjet blodtryk. Derfor er en reducering af saltet i fødevarer vigtig af sundhedsmæssige årsager. Men selv om smag og aroma er de største udfordringer, når man reducerer saltet i fødevarer, er man også nødt til at være opmærksom på de problemer, det kan skabe i forhold til holdbarhed og konsistens.

Forskellige strategier for smagen af saltet

Hvis man koncentrerer sig om smag, findes der forskellige strategier for at reducere saltindholdet i fødevarer – strategier, der praktiseres af fødevarevirksomheder over hele verden. Nogle fungerer godt, andre mindre godt.

Et af de første tiltag var at erstatte salt (natriumchlorid) med kaliumchlorid. Kaliumchlorid smager salt, men har også en bitter smag. Alligevel er det almindeligt brugt som erstatning for saltet – især af folk med forhøjet blodtryk. Mange produkter med et nedsat saltindhold, som er målrettet mennesker med forhøjet blodtryk, indeholder denne ingrediens. Andre salte, som kalium lactat, eller forbindelser som L-lysine er også blevet forsøgt. Men de er enten ikke salte nok eller har en saltsmag, som ledsages af uheldige bismage. Derfor er disse strategier for reducering af saltet mest brugt i produkter målrettet til mennesker med tungtvejende grunde til at skære ned på saltet, typisk på grund af sygdom. Disse metoder er stadig almindeligt anvendt, men man kan hævde, at ingen af dem fører til den samme smagskvalitet i fødevarer, som den der opnås ved anvendelse af standard salt.

Umami

Umami, som er en af de fem grundsmage, kan beskrives som "en behagelig krydret smag", der fremkaldes ved hjælp af glutamatsalte og nucleotider. Det har vist sig, at være et nyttigt redskab til at reducere saltindholdet i fødevarer uden at forringe smagen. Én mulighed er at bruge en ingrediens med ren umami-smag, fx mononatriumglutamat (MSG) også kaldet Det Tredje Krydderi, hvis egenskaber som fødevareingrediens blev opdaget og udbredt i Japan. Men Det Tredje Krydderi er et tilsætningsstof, og mange bryder sig ikke om at bruge tilsætningsstoffer i regelmæssige måltider. Alternativt kan man fremkalde umami-smag ved hjælp af naturlige ingredienser, fx hydrolyserede proteiner, tørret tang, tørret tun eller fermenteret soja. Man kan også bruge parmesanost, tørrede svampe og tomater. Umami-smag fra disse ingredienser vil sikre, at smagen styrkes, mens der samtidigt kompenseres for den manglende smag af salt. Man bør dog være opmærksom på saltindholdet, da nogle af de nævnte ingredienser (fx soyasauce) udover umami-smagen også har et højt saltindhold.

Kokumi

En nyere strategi for reduktion af salt i fødevarer uden at forringe kvaliteten er, at benytte sig af kokumi. Betegnelsen "kokumi" anvendes for smagsvarianter, som ikke repræsenteres af de fem grundlæggende smage. Kokumi kan inddeles i fire profiler: tykkelse, kontinuitet (at smagen bevares i munden i et stykke tid), mundfylde og harmoni i smagen. Forbindelser med kokumi-egenskaber (primært peptider) øger opfattelsen af andre smage, især salt og umami. En fødevare med kokumi vil blive opfattet som mere salt og mere smagsfuld end en anden fødevare, som indeholder den samme mængde salt, men ingen kokumi.

Spørgsmålet er så, hvordan man kan tilsætte kokumi? En mulighed, der allerede på markedet, er et særligt kokumi-krydderi, der har vist sig meget effektivt til at øge umami og saltsmag i fx supper. En anden mulighed er at bruge nogle naturlige ingredienser eller råvarer, som er rige på kokumi, f.eks ostepulver (advarsel: Ostepulveret indeholder også salt), hvidløg eller bælgfrugter.

Stærke krydderier rammer trigeminusnerven

En anden følelse af smag eller kokumi er den, der opleves, når stærke krydderier eller fødevareingredienser, fx ingefær eller chili, rammer trigeminusnervens receptorer i munden. Ingredienser som disse producerer ingen saltsmag, men ved at benytte stærke krydderier kan vi acceptere lavere mængder salt i maden, uden at den samlede smag kompromitteres.

Referencer:

Reducing salt in foods (2007) Eds:D. Kilcast and F. Angus. Woodhead Publishing Limited. UK.

Reducing sodium intake from meat products (2005) M. Ruusunen & Eero Puolanne. Meat Sci, 70: 531.

Natural Food Additives, Ingredients and Flavourings (2012) Eds: Baines & Seal. Woodhead Publishing Limited. UK.

Denne artikel er bragt i Diætisten, Nr.140. April 2016. 24.årgang.

 

 

Emner