03. juli 2015

Kogekunst og videnskab forenes på Københavns Universitet

kreativt fællesskab

Nordic Food Lab, som i 2008 blev stiftet af René Redzepi og Claus Meyer, er fløjet fra reden – en husbåd i nærheden af Noma – og ind hos forskerne på Københavns Universitets Institut for Fødevarevidenskab (FOOD) på Frederiksberg Campus. Der er tale om et endnu tættere forhold mellem den sublime kogekunst og den fødevarevidenskabelige verdens rødder i bl.a. sundhed, ressourcer og forbrugeradfærd.

Leder af Nordic Food Lab, lektor Michael Bom Frøst i det nye laboratorium på Københavns Universitets Frederiksberg Campus. Foto: Lene Hundborg Koss

Tidligere holdt Nordic Food Lab til i en husbåd, som lå til kaj i Københavns Havn overfor restaurant Noma, hvor laboratoriets udforskende køkken vuggede i takt med bølgerne, og hvor det at afveje præcist godt kunne være en udfordring på en stormfuld dag.

Men hvorfor flytte lab’et, der forsker og udvikler med henblik på den ypperligste gastronomi ud af kokkeverdenen og ind på Frederiksberg Campus med fødevareforskerne på Københavns Universitet? Sagen er, at Nordic Food Lab slet ikke flytter ud af kokkeverdenen, men i stedet rykker mesterkokkenes sans for det sublime måltid ind på FOOD, hvor der er direkte adgang til folk, som ved noget om de samfundsmæssige fødevareudfordringer, verden står overfor. I bund og grund handler det om i endnu højere grad at forene nydelsen ved måltidet med samfundets interesser i at holde befolkningerne sunde, jorden ren og udnytte ressourcerne – energien, vandet og råvarerne – så optimalt som muligt.

Sunde og bæredygtige Michelin-stjerner

Nordic Food Lab's indtog på FOOD er med andre ord et udtryk for, at landets dygtigste kokke over det seneste årti har indset, de spiller en langt bredere rolle, end hvad der tidligere har været den gængse opfattelse. Den sublime kogekunst kan mere end at skaffe Michelin-stjerner og uforglemmelige oplevelser. I et kreativt fællesskab med videnskaben skal den bære samfundet ind i en fødevaremæssigt ansvarlig fremtid.

Duften er vigtig for smagen, og den sublime smag er i centrum på Nordic Food Lab. Foto: Lene Hundborg Koss

”Hvis man går otte år tilbage i tiden var det typisk med anderledes konkrete problemstillinger, når kokke henvendte sig til forskere. I forskernes øjne handlede det mest om troubleshooting i retning af ”hvorfor risen ikke puffer hver gang”. Det kan man så forstå og løse og implementere i et restaurationskøkken. Men når det handler om kulinariske fødevareproduktioner, rejser der sig nogle større spørgsmål om for eksempel bæredygtighed og økologi, og det er disse spørgsmål, kokkene er langt bedre til at stille i dag end tidligere,” siger NFL’s leder, lektor Michael Bom Frøst fra Institut for Fødevarevidenskab.

Kokkens rolle i samfundet

Han mener, kokkene har fundet en ny identitet i en langt større sammenhæng end det umiddelbare: Restauranten og dens køkken.

”De ser sig selv i en anderledes plads i verden, og sådan ser omverdenen dem også i dag. De har stor indflydelse på, hvordan vores fødevarekultur udvikler sig. Spørgsmålene, de stiller, er langt mere komplekse og kan for eksempel handle om, hvordan vi får europæere til at spise insekter, som er en kilde til sunde proteiner,” siger Michael Bom Frøst, der tror, kokkenes identitetsudvikling bl.a. har noget at gøre med den øgede industrialisering af fødevareproduktionen, som de ser sig selv som en modvægt til.

”Historisk set er der gået utroligt mange ressourcer til at sikre en stabil og velsmagende tilgang til kalorier. Samfundets infrastruktur – veje, havne, jernbaner – har været bygget op omkring, hvordan vi kunne fragte vores storproduktion af fødevarer det rette sted hen. Jeg mener, det meget industrialiserede landbrug har et problem, fordi det ikke hænger sammen med folks oplevelse af, hvordan mad skal laves. Kokkene er en god modvægt til det, og det har de også selv fået øjnene op for,” siger han.

Masser af fødevarer, vi ikke bruger

Der er masser af tang i Norden, men ingen tradition for at bruge den i madlavningen, som der fx er i Japan. Det er et af de emner, Nordisk Food Lab har været med til at sætte på dagsordenen herhjemme.

”Vores arbejde med at udvikle nye smage bygger meget ofte på gamle madtraditioner, som vi genopfinder i en moderne kontekst. Når vi ser på, hvordan man bruger råvarer, som vi også har adgang til, andre steder i verden, er udfordringen at adoptere teknikken og sætte råvaren ind i en ny kulturel kontekst – nemlig den nordiske. Den tang, der vokser her, er ikke den samme, som den der vokser i Japan, og man kan jo heller ikke bare lægge et stykke tang ovenpå en ret, og så er det i orden,” siger Michael Bom Frøst, der mener det er her, universitetet bliver draget med ind i udforskningen.

”Det er her, man kan bruge den viden, som eksisterer på universitetet, i sammenhæng med den gastronomiske viden, som kokke har. Det er her jeg ser min viden som sensoriker kan bruges. En viden der bl.a. handler om, hvordan vi som forbrugere kommer til at sætte pris på nye ting. Vi arbejder i spændet mellem genkendelighed og nyhedsværdi – folk skal vænne sig til nye smage, og det er en udfordring at finde frem til noget, vi kan passe ind i det gastronomiske system – som vi kan præsentere og iscenesætte på en måde, så folk vil tage det til sig,” siger han. 

Nordic Food Lab har udviklet en gin, der er bl.a. indeholder udtræk af myrer. Foto: Lene Hundborg Koss

Kokke og forskere løser nye udfordringer

Mødet mellem forskerne og kokkene kan være utroligt givende, men også lidt af en udfordring.

”Vi skal skabe et rum, hvor både kokke og forskere føler sig velkomne og lader sig inspirere af hinandens tilgang til fødevareområdet. Vi skal lave seminarer, der kan vise, at vores arbejde med at udforske den gode smag i sammenhæng med de fødevareudfordringer vi har, også er økonomisk troværdigt. Vi skal først og fremmest være bevidste om kvaliteten af ethvert gastronomisk output, for den gastronomiske verden er ikke tilgivende, hvis den bliver præsenteret for dårlig kvalitet – uanset om det så måtte være bæredygtigt, sundt eller lokalt forankret,” siger Michael Bom Frøst, der har taget handsken op og glæder sig til at vise, at forskere og kokke kan skabe et kreativt rum for sublimt lækker mad med maksimalt fødevarevansvar.

En kreativ hybrid

Leder af Institut for Fødevarevidenskab, Bjarke Bak Christensen, glæder sig over, Nordic Food Lab er blevet en del af universitetet.

”Det er utroligt spændende, at få den gastronomiske vinkel med ind i fødevareforskningen og -uddannelserne, da den inddrager andre discipliner end de teknologiske og naturvidenskabelige, som fødevareområdet traditionelt bygger på. Ofte er det jo netop i en ny hybrid, innovation opstår, og man kan skabe noget banebrydende,” siger han.

Bjarke Bak Christensen mener, mødet mellem forskerne og kokkene både kan blive frugtbart i forhold til en bedre udnyttelse af fødevareressourcerne og en bæredygtig fødevareindustriel produktudvikling med øget fokus på kvalitet og smag. Instituttet ønsker også at støtte op om det nye nordiske køkken som et brand, der kan være med til at styrke hele fødevareområdet og sætte fokus på Danmark som et land med en højt udviklet gastronomisk kultur.