Økonomi og kvalitet i kommunal madservice

Af specialkonsulent ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet Rikke Pape Thomsen

Med afsæt i offentligt tilgængelige data om danske kommuners madserviceordninger og tilhørende omkostninger har forskere på Københavns Universitet udført en række økonomiske analyseraf forskellige former for kvalitetsforbedringer i madserviceordninger til hjemmeboende ældre.

”Vi har udviklet en matematisk model, som giver mulighed for at beregne omkostningerne under hensyntagen til forskellige specifikationer i forhold til den oplevede kvalitet hos den ældre, såsom større fleksibilitet i portionsstørrelser, et bredere udbud og mad lavet fra bunden. Flere af disse tiltag viser ret små prisstigninger per portion - ofte under 50 ører,” forklarer professor Jørgen Dejgård Jensen fra Institut for Fødevare- og Ressourceøkonomi.

Få flere nyheder om fødevareforskning og -uddannelse ved at tilmelde dig KU FOOD's nyhedsbrev, som udkommer 4 gange om året

Og han tilføjer: ”Det kan synes som en lille merudgift sammenholdt med kommunernes samlede budgetter. Men kommunerne er samtidig tvunget til at prioritere benhårdt.”

Folketinget har udstukket de kommunale budgetrammer for madservice. Og det betyder, at i 2020 må udgiften for den enkelte borger ikke overstige 55 kr. pr. hovedret inklusiv levering. I de kommuner, hvor omkostninger i dag ligger på de 55 kr. eller derover, da er det kommunekassen, der skal betale, hvis kvaliteten skal øges.

Andre kommuner er i dag i stand til at holde prisniveauet under grænsen. Her kan forbedringer i den oplevede kvalitet hos borgeren implementeres uden, at det tærer på den kommunale kasse, fordi kommunerne kan hæve brugerbetalingen svarende til meromkostningen.

Decentrale produktioner er dyre

Ifølge Jørgen Dejgaard Jensen er en af årsagerne til de høje produktionsomkostninger hos nogle kommuner at finde helt tilbage fra kommunesammenlægningerne i 2007-2008. Her valgte nogle landkommuner at bibeholde de eksisterende køkkener. Altså en decentral produktion af måltider i madservice. Disse har i dag sværere ved at holde omkostningerne nede sammenlignet med de kommuner, der valgte at centralisere med en effektivisering som medfølgende bonus.

I Hjørring Kommune ligger prisen i 2020 på 45,58 kr. og det selvom madens kvalitet og de gode råvarer står allerhøjest på den kommunale madserviceordning. Her bliver maden til de ældre lavet fra bunden, hvor fagligheden i kommunens eneste centrale storkøkken er høj.

Ifølge afdelingsleder for køkkenområdet i Hjørring Kommune Jane Maidlow, så er der god økonomi i at prioritere brugen af kvalitetsråvarer i maden til de ældre.

”Vi har rigtig stolte og dygtige medarbejdere i vores køkken. Det ligger dybt i dem, at kvaliteten skal være i højsædet. Og vores produktion er nøje tilpasset, at vi indkøber gode råvarer og krydrer tilberedningen af måltiderne med en høj faglighed.”

Kvalitet og pris går hånd-i-hånd

Kommunen har ud over ernæringsassistenter også ansat en bager og slagtere. Om natten simrer fonde, sovsene bliver lavet fra bunden og udskæringerne af kød varetaget af slagterne. Det, der koster i arbejdstimer, bliver opvejet af kvaliteten. Der er forhandlet gode indkøbsaftaler hjem - dem står kommunen nemlig selv for at indgå. Dermed er køkkenområdet i Hjørring ikke er tvunget til enten at vælge det meget billige eller meget dyre udbud, der er at finde i de eksisterende fælles kommunale indkøbsaftaler.

Politikerne i Hjørring Kommune får ros af Jane Maidlow. De har givet grønt lys til, at de ældre borgere har mulighed for ud over levering af kold mad, såkaldt kølemad, at få udbragt varm mad. Den varme mad kan tilmed leveres to gange om dagen til den enkelte borger.

Ifølge forsker Jørgen Dejgaard Jensens økonomiske analyser, så er levering af varm mad til brugerne en af de kvalitetsparametre, som giver en gennemsnitlig omkostningsforøgelse på 10-15 % svarende til en 8-12 kr. pr. leveret varmt måltid. Og den stigning er forventelig størst i landkommunerne.

”Udbringningsomkostningerne er dem, der forårsager merprisen pr. varmt måltid. Og den omkostning er både betinget af afstandene fra køkkener til den hjemmeboende ældre. Men også forhold omkring bilparken, der fysisk bringer maden ud, er afgørende.”

Varm mad og valgmenuer

I Hjørring Kommune er det varme måltider et hit. Ud af de omkring 1000 hjemmeboende ældre, der benytter sig af madservice, vælger kun 170 af dem kølemaden. Det er de aktive ældre, der ofte kommer ud af eget hjem. Resten sætter pris på den varme mad. Og den bliver bragt ud til borgerne i kommunalt ejede biler, kørt af de ansatte, som også har tilberedt maden til de ældre.

”Vi synes, det er vigtigt, at stoltheden og den høje faglighed i vores kommunale køkken følger maden helt ud til borgeren. Det betyder, at chaufføren er ernæringsfaglig og leverer maden direkte til den ældre i eget hjem og åbner for både hoved- og efterretten.”

For nogle år siden indførte kommunen en såkaldt valgmenu. Det giver den ældre mulighed for at udskifte komponenter i retterne. Består menuen af bøf med løg, sovs, gulerødder og kartoflerne, så kan kartoflen blive til ris og gulerødderne skiftet ud med ærter.

”Vi er en udkantskommune med mange svage ældre. Et valgskema med vores 10 varme retter giver borgeren mulighed for at ændre sammensætningen af retten efter eget ønske, men mange er så svage, at de ikke er i stand til at vælge selv. De får blot ret 1-7 fra skemaet - et valg kan de simpelthen ikke overskue.”

Emballagen er en udfordring

De fleste steder, hvor køkkenpersonalet når frem, står der en tallerken med tilhørende bestik og venter på at blive fyldt med den varme mad.

”Tidligere undersøgelser har vist, at nogle ældre vælger at spise retten direkte fra emballagen eller gemmer resterne og genopvarmer maden i emballagen. Det er ikke et problem i vores kommune, da særligt muligheden for aftenlevering gør genopvarmningen af maden overflødig.”

Afdelingsleder Jane Maidlow har dog et stort ønske til forbedring af den oplevede kvalitet omkring måltidet ude hos borgerne. Og det er forbedringer omkring emballagen. Køkkenområdet i Hjørring Kommune benytter den mest genanvendelige emballage, der er på markedet.

”En ting er, at vi skal have fokus på at bruge bæredygtige materialer i vores måltids-emballage. Men jeg ville ønske, at måltidet også blev bedre pakket ind. Al den kærlighed vores personale hælder ned i gryderne i køkkenet, når retterne bliver til - den kærlighed, ville jeg ønske også nåede helt ud på tallerkenerne i de ældre borgeres hjem.”

Emner