13. november 2020

Hvad er den optimale æltningstid for en dansk mel, og hvad er % vand absorption?

Bagning

Hvad er den optimale æltningstid for en dansk mel? Hvad er % vand absorption? 

KU FOOD har fået følgende spørgsmål på LinkedIn fra en følger:

"Hvad er den optimale æltningstid for en dansk mel? Hvad er % vand absorption? 

Jeg har prøvet at lave fransk brød der har brug for mere kompliceret formning, men har ikke haft gode resultater. Jeg bruger lidt mindre vand for at ikke have klæbrig dej men det betyder at dejen er for tør for at hæve."

Lektor emerita ved Institut for FødevarevidenskabKøbenhavns Universitet (KU FOOD) Åse Hansen svarer: 

Hvor lang tid en dej fremstillet med dansk mel skal æltes, kommer meget an på melet. Jo højere indhold af protein og dermed gluten, jo længere tid skal melet æltes. Proteinindholdet i dansk mel varierer normalt fra 10 g per 100 g til 12 g per 100 g. Man kan finde specielt økologisk mel fra mindre producenter, hvor proteinindholdet er 13 g per 100 g. Man bør  vælge mel med højt proteinindhold (ca. 12 g per 100 g), når man bager gærbrød. Dette er i modsætning til kager, hvor proteinet ikke spiller nogen væsentlig rolle, og her kan man vælge et mel med lavt proteinindhold (10 g per 100 g).  

Hvis man anvender mel med højt proteinindhold, skal dejen æltes i 5 – 7 min i en æltemaskine afhængigt af, hvor kraftigt maskinen ælter og hvor blød dejen er. Man kan sagtens ælte en hvededej i hånden. Dejen er æltet nok, når den er sammenhængende og smidig. Hvis en dej æltes for længe, begynder den at blive blød.  

% vandabsorption er et mål for, hvor meget vand melet kan optage, når det æltes. En farinograf er et instrument, der kan måle melets vandoptagelse, men også hvor lang tid melet bør æltes.  En middel vandabsorption ligger på 60 , det vil sige, at der skal tilsættes 6 dl vand per kg mel. Dette anvendes ved traditionel brødfremstilling.

Imidlertid fremstilles i dag mange hvededeje med meget mere vand – omkring 80 % absorption. Dette resulterer i meget bløde deje, som samler sig, når den hæver i lang tid (natten over) ved lav temperatur. Disse bløde dejen skal normalt bages i form. Til gengæld får man et virkeligt lækker og saftigt brød, hvor smagen bliver udviklet under den lange hævetid. Et brød, der er tilsat for lidt vand bliver meget hurtigt tørt og smagsløst.   

Spørgsmålet kom i forlængelse af en artikel i Ingeniørens brevkasse Spørg Fagfolket