De grønne kostråd

Af Ole G. Mouritsen

Professor i gastrofysik ved Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet (KU FOOD), centerleder af Smag for Livet samt præsident for Det Danske Gastronomiske Akademi

Den originale udgave af nærværende klumme er bragt i Politiken den 28. april 2021. 

Danskerne fik nye officielle kostråd den 7. januar i år, og det nye var, at rådene nu ikke kun sammenkædes med sundhed, men også med klima. De fik derfor hurtigt navnet klimakostråd. Hovedbudskabet er imidlertid ikke nyt: vi skal spise mere grønt og mindre kød. Det vidste vi godt i forvejen, og det lå også i de gamle kostråd og i kostpyramiden. Men det nye er, at kostrådene ikke bare sættes i relation til ernæring og sundhed, men også til bæredygtighed, klima og den grønne omstilling. Så kostrådene er i sandhed grønne.

Få flere nyheder om fødevareforskning og -uddannelse ved at tilmelde dig KU FOOD's nyhedsbrev, som udkommer 4 gange om året

Lanceringen af kostrådende var måske lidt kikset. Fødevareministeren udtrykte på TV, at han nu ville tage meget mere grønt på frokosttallerkenen, men hans fremtræden og formulering antydede samtidig, at han med den indsats glædede sig til, at han så kunne tillade sig at få kød til aftensmad. Og det er måske netop det, der udtrykkes i denne, desværre ret almindelige og delvist ubevidste holdning, som kan få én til at tvivle på, om de nye kostråd virkelig kommer til at flytte noget i retning af en egentlig grøn omstilling. Vi vil så gerne redde os selv og verden ved at spise mere grønt og mindre kød, men vi ville faktisk helst være fri for at spise mere grønt.

Sagen er jo, at vi i lang tid har vidst og fået råd om, at vi skal spise mere grønt og mindre kød for vores sundheds skyld, men alligevel ikke gør det, selvom det er åbenbart for enhver, at de kostbetingede sygdomme er i massiv vækst. Nu er rådet så, at vi skal spise mere grønt og mindre kød for klimaets skyld og i bæredygtighedens navn. Men vil rådet om bæredygtighed motivere os mere end rådet om sundhed til virkelig at ændre spisevaner?

Jeg mener, at den daglige udfordring for den enkelte forbruger og familie stadig er den samme, bæredygtighed eller ej: hvordan kan jeg spise mere grønt og spare på kødet?

Her nærmer vi os problemets kerne. For der er en grund til, at vi har svært ved at spise mere grønt og skære ned på kødet. Og det har ikke noget at gøre med, at det er vanskeligere at lave grøn mad end mad af kød, for det mener jeg slet ikke er rigtigt. Det er meget mere indviklet at lave velsmagende frikadeller end at lave en grøn salat. Men så er der jo lige det med smagen.

Bortset fra moden frugt er det grønne karakteriseret ved, at det mangler de to grundsmage, som vi mennesker evolutionært er udviklet til at eftertragte, nemlig sød og umami. Det skyldes planternes biologi: de ikke har muskler, der giver umami-smag (kødsmag); de er sjældent søde, fordi sukrene er bundet i smagløse kulhydrater; og de har desuden udviklet bitterstoffer til at skræmme os væk med.

Vi eftertragter mad med umami-smag, og det gælder alle mennesker uanset etnicitet, kultur og tradition. Det har noget at gøre med, at Homo sapiens er en kødspiser og har været det i over to millioner år. Umami er et signal om lettilgængelige proteiner, og de er gode for overlevelse. Umami er noget, vi er født med at kunne lide, og ikke noget, vi skal vænne os til, i modsætning til bitre og stærke smage.

Så det er derfor, det er svært at spise grønt. Selvom vi rationelt kan indse, at en fødevare er sund, bæredygtig og klimavenlig, så spiser vi den ikke i længden, hvis vi ikke kan lide dens smag. Smagen kommer først. Og det er vores egentlige udfordring ved at efterleve kostrådene: det grønne i sig selv smager ikke godt nok, især fordi det mangler umami.

Vi er nødt til at komme dertil, at vi ønsker at spise mere af det grønne, fordi vi kan lide smagen af det, så det at skære ned på kødet ikke opfattes som et afsavn. Det skal det være sådan, at det grønne giver os noget, som smagsmæssigt er mindst lige så tilfredsstillende som kød. Ad den vej kan vi følge kostrådene – for smagens skyld og så automatisk dermed også for sundhedens og klimaets skyld.

Så hvordan kommer du til at lide smagen af det grønne? Det første og vigtigste trin er at se i øjnene, at der er en fundamental grund til, at det svært ved at spise grønt, og at det ikke har noget at gøre med dig som person, men med planters og menneskers biologi. Det grønne skal tilføres eller selv udvikle den umami-smag, som det fra naturens side ‘mangler,’ og som vi eftertragter.

Der er to veje hertil. Den ene vej består i at tilberede og spise det grønne sammen med ingredienser, der selv har masser af umami-smag. Her er det mest effektivt at låne en smule fra dyreriget: lidt fisk, skaldyr, kød, æg eller ost, eller lidt fra svampenes og algernes rige, som giver god vegansk umami. Det kan også være fermenterede produkter som sojasauce, fiskesauce eller miso, som bruges i en marinade, dressing eller sauce. Der skal meget lidt til. Tænk, hvis der stod sådanne umami-rige dressinger for enden af de ellers fine og velmente grønne buffeter i stedet for yoghurtdressinger med krydderurter eller olie-eddikedressinger, som vel giver en god, fed glidebane til at få det grønne ned, men som har nul umami.

Den anden vej består i at udløse det grønnes indbyggede potentiale til selv at udvikle umami. Meget grønt, f.eks. bælgfrugter, har masser af proteiner (som i sig selv ingen smag har) indbygget med aminosyrer, som har smag, men ikke så længe, de er bundet i proteinerne. Så aminosyrerne skal frigives, og det foregår mest effektivt ved fermentering ved brug af svampe, gær, bakterier eller disse mikroorganismers enzymer.

Effekten er stor, som det kendes fra Østen, hvor man fermenterer sojabønner til sojasauce og miso. Det samme kan man gøre med f.eks. andre bælgfrugter og en lang række plantebaserede fødevarer. Mikroorganismerne kan også nedbryde planternes smagløse kulhydrater til søde sukre og på den måde give os den anden grundsmag, vi eftertragter: sødt (vel og mærke uden at det giver os flere kalorier). Den samme tilgang kan bruges til at modvirke madspild: waste to taste.

Det mest fantastiske er, at der er en sidegevinst ved at tilføre umami til det grønne ad de to nævnte veje: umami-smag er kendt for at kunne undertrykke smagsoplevelsen af bitter, som jo er den smag, der gør, at mange går uden om f.eks. kål, ikke mindst børn. Også i den forstand er umami en vej til en grønnere kost.

Så der er en farbar vej til en grøn omstilling af vores mad via kostrådene, og meget taler for, at den fleksitariske tilgang, som beskrevet ovenfor, er den rette model. Det er ikke nogen realistisk løsning for samfundet som helhed, at nogle få af os bliver rene vegetarer og veganere og kun spiser grønt. Det er langt mere effektivt for klimaet, at mange af os for smagens skyld bruger en lille smule hjælp fra dyreriget til kunne spise meget mere grønt og mindre kød.

For at komme kostrådene i møde er der brug for bred og bedre oplysning om smag og madlavning, men også en satsning på videnskab og forskning, der kan vise, hvordan vores fødevareproduktion kan indgå i en grøn omstilling, der giver os de smage, vi eftertragter.

Kostråd er, som ordet siger, råd, og skal opfattes som sådan, altså som vejledninger og ikke som påbud. Med påbud og løftede pegefingre kommer man ingen vegne. Men med smagen kommer man langt.

Emner