24. februar 2021

Fermentering kan hjælpe os til nye, grønne fødevarer

Fermentering

Samfundet kan have stor glæde af fermentering som en af vejene til et mere klimavenligt fødevaresystem, hvis vi begynder at forske mere intensivt i at fermentere planter, nye råvarer og overskudsgrønt, siger professor i mikrobiel økologi og fødevarefermentering Lene Jespersen fra Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet (KU FOOD).

Sauerkraut og peberfrugt
Foto: Lene Hundborg Koss

”Hvis der er noget land, som kan skabe et mere grønt fødevareindtag og en mere grøn fødevareindustri, er det Danmark,” siger professor i mikrobiel økologi og fødevarefermentering Lene Jespersen fra KU FOOD og uddyber:

”Vi har i Danmark en meget stærk fødevareindustri og internationalt førende producenter af starterkulturer, som man bruger til fermentering. Vi har en lang tradition for at fermentere især animalske råvarer, mens vores tradition for at fermentere planter ikke er helt ligeså grundfæstet. Derfor skal vi i det kommende årti satse stort på at forske i plantefermentering.”

Udviklingen vil nemlig kræve, at vi får en mere dybdegående forståelse af mikroorganismers evne til at formere sig i plantebaserede råvarer, interagere med hinanden og ikke mindst, at vi forstår deres evne til at transformere råvarerne til spiselige, velsmagende og sunde produkter med en lang holdbarhed.

Få flere nyheder om fødevareforskning og -uddannelse ved at tilmelde dig KU FOOD's nyhedsbrev, som udkommer 4 gange om året

Masser af variationsmuligheder

”Hvis vi går ti år tilbage, har der været en rivende udvikling inden for fermentering, og rigtig mange forbrugere ved nu, at mikroorganismer kan bruges til at opnå forbedrede fødevarer. Der er opstået en hel underskov af mikrobryggerier, mange kokke har gjort fermentering til et tema og bidraget til, at det er blevet trendy. Fermentering har tilført en masse innovation i fødevareproduktionen, og det skal vi udvikle endnu mere i fremtiden,” siger Lene Jespersen.

Fermenteringen kan nemlig hjælpe os med mange af de udfordringer, vi står overfor, når vi vil spise mere plantebaseret.

”Det er fx en udfordring, at få planter til at smage mere komplekst samt skabe strukturer i maden, som tiltaler forbrugerne, hvilket fermentering kan bidrage til,” siger Lene Jespersen. 

Dertil kommer at fermentering kan hjælpe med nogle ernæringsmæssige udfordringer, da der under fermentering kan skabes forskellige vitaminer, og tilgængeligheden af mineraler kan øges. Fermentering kan endvidere være med til at bevare mangfoldigheden i vores madlavning og måltider, selvom vi skal begrænse brugen af animalske og animalsk baserede produkter.

”Hvis samfundet opfordrer forbrugerne til at gå over til en mere plantebaseret kost, har vi jo også en forpligtelse til at udbyde en vis variation af smagsfulde og sunde fødevarer, som vi jo også har, for andre grupper af fødevarer. Også her kan fermentering være en hjælp, da man kan skabe rigtig mange forskellige smage og strukturer ved hjælp af fermentering og dermed introducerer nye varianter af produkter og helt nye produkttyper,” siger Lene Jespersen.

Den endeløse smagsdirigent

Under fermenteringen omdanner mikroorganismerne grundlæggende set de substanser, der er i en given råvare til metabolitter, som giver en særlig smagsprofil alt afhængigt af, hvilke råvarer og hvilke mikroorganismer, der er tale om.

”Forskellige grupper af mikroorganismer kan give forskellige typer af smagsstoffer; fx er bryggerigær god til at danne frugtagtige smagsnoter, som vi kender i øl, mens bakterien Bacillus subtilis er god til at nedbryde proteiner og danne aminosyrer, der er med til at give den eftertragtede umami-smag, som kan minde om kød. Jo flere typer af mikroorganismer man bruger: gær, bakterier – herunder de velkendte mælkesyrebakterier – eller skimmelsvampe, jo flere forskellige typer smagskomponenter kan man få i forskellige typer af fødevarer,” siger Lene Jespersen, der understreger, at ikke alle mikroorganismer kan bruges i alle råvarer.

Mikroorganismer er unikke til at producere smagsstoffer. Fx er der i en ikke fermenteret drikkevare som sodavand 10-20 smagskomponenter, mens der i en øl, som er en fermenteret drikkevare, er mere end 400 forskellige smagskomponenter.

Uspiselige planter bliver spiselige

Fermentering kan også bruges til at gøre uspiselige planter spiselige.

”Man kan forestille sig, at vi fremover vil kunne fermentere på fx overskudsgrønt, så det kan gøres spiseligt eller aktivt anvende fermentering som en grøn processeringsteknologi til at minimere energiforbrug, fx ved industrielt at fermentere råvarer og dermed springe nogle energikrævende trin over. I husholdninger kan man fermentere fx tørrede bønner i stedet for at koge dem i lang tid. Vi skal i det hele taget forske i at lade mikroorganismernes enzymer gøre det arbejde, som normalt er meget energikrævende og gøre uspiselige råvarer spiselige,” siger Lene Jespersen.

Mere privat fermentering

Som det er i dag, bliver der smidt rigtig meget grønt ud i husholdningerne, simpelthen fordi grønsagerne er blevet kedelige, og Lene Jespersen spår, at vi i de kommende år vil blive bedre til selv at fermenterer planterester fra husholdningerne.

”Man kan forestille sig, at vi køber små kit til hjemmefermentering. Når grønsagerne bliver triste, tilsætter man måske et pulver med gode mælkesyrebakterier og får fremstillet et produkt, der kan bruges som en slags pickles. Dette kan videreudvikles med indikatorer for fødevaresikkerhed, apps etc. Forbrugerne er allerede interesserede i at fermentere deres egne grønsager, og jeg tror vi kommer til at se meget mere af det,” siger Lene Jespersen.