24. februar 2021

Fødevarestuderende vil mindske madspild ved at fermentere overskudsfrugt og -grønt

Madspild

En meget stor del af vores frugt og grønt ender som madspild, og det vil start-up-virksomheden Resauce bekæmpe ved hjælp af fermentering. Virksomheden er stiftet af bachelorstuderende Philip Bindesbøll ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet, der blev sporet ind på ideen af en forelæsning om mikrobiologi og patogen vækst.

Fødevareiværksætter Philip Bindesbøll
Fødevareiværksætter Philip Bindesbøll

bacheloruddannelsen Fødevarer og ernæring ved Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet (KU FOOD) hedder en af de studerende Philip Bindesbøll. Udover at være i gang med en videregående fødevareuddannelse har han stiftet virksomheden Resauce og fundet sammen med forretningspartneren Jonas Wahlfelt, der studerer på Copenhagen Business Academy. Virksomhedens forretningsidé bygger på, at fermentere overskudsfrugt- og grønt og transformere det til velsmagende saucer, sirupper samt marmelader, der har en lang holdbarhed og dermed bekæmpe madspild.

Hvorfor er der plads til en startup-virksomhed som jeres?

Der er et stigende fokus på bæredygtighed, convenience food samt sunde og naturlige madprodukter. Enorme mængder af resurser går til spilde i fødevaresektoren, og heraf står frugt og grønt alene for 42%, så det er et godt sted at starte. At udnytte overskudsfrugt og -grønt er dog nemmere sagt end gjort. Fødevareproduktion er typisk først lukrativt, når man producerer store mængder, og dermed også meget afhængig af en stabil råvare-forsyningskæde. Dette er et essentielt problemet ved at udnytte de store mængder madspild, for nok er der meget af den, men det er en resurse, som er meget uforudsigelig og dermed svær at indarbejde i en større produktion. I Resauce har vi udtænkt et system, der, sammen med fermentering, kan håndtere denne usikkerhed ved hjælp af et alternativt produktions-set-up.

Hvorfor valgte du at læse Fødevarer og ernæring?

Mit liv har nok altid været centreret omkring mad, da jeg var yngre, lå det lidt i kortene, at jeg skulle være kok. Det blev senere til en naturvidenskabelig vinkel på mad, da jeg er drevet af at skabe noget nyt og ikke lave den samme ret 20 gange på en aften.

Hvornår fandt du ud af, at du skulle være iværksætter?

Jeg begyndte at arbejde på ideen på første år af bacheloruddannelsen. På baggrund af min interesse for sundhed og madlavning havde jeg leget en del med fermentering derhjemme og fx eksperimenteret med kefir, yoghurt, kimchi, chilisauce osv. I faget mikrobiologi ramte jeg en forelæsning, hvor vi blev undervist i, hvordan man kan undgå patogen vækst i fødevarer ved fermentering, og hvordan man via fermentering kan konservere maden på en naturlig måde uden tilsætning af holdbarhedsforlængende stoffer eller ved brug af tung varmebehandling. Fermentering er jo allerede stort i forhold til rigtig mange af vores fødevarer: øl, mælk, kød osv. – hvad hvis man kunne bruge fermenteringsprocessen som et våben mod det kæmpestore madspild, vi har af frugt og grønt?

Få flere nyheder om fødevareforskning og -uddannelse ved at tilmelde dig KU FOOD's nyhedsbrev, som udkommer 4 gange om året

Hvordan er det så at være fødevareiværksætter?

Det er mit element på alle måder! Det er en bred vifte af ting, man kaster sig ud i, men også der hvor det er nyt og spændende. At udvikle et nyt produkt i køkkenet og derefter arbejde videre på det tekniske og videnskabelige i forhold til produktion og fødevaresikkerhed er lige mig.

Produkter fra Resauce

Hvilke kvalifikationer kræver det at være iværksætter?

Når man studerer, går man jo til eksamen, og jo mere man lægger i det, jo mere forstår man – og jo bedre klarer man sig som regel også. Men sådan fungerer det ikke helt som iværksætter. Man skal hele tiden lære nye ting, og der er stor forskel på at udføre ting i praksis og lave en hypotetisk case. Jeg kommer jo med en naturvidenskabelig baggrund, men havde i begyndelsen ikke så meget forstand på forretning. Den tungeste del af at drive en start-up er en manglende ”status” på, hvordan det går, og om du bevæger dig i den rigtige retning. Der er ikke rigtig den samme følelse af progression, som når du har job, og får feedback fra chefen eller en karakter til eksamen som studerende. Så det er vigtigt, at man tror på sig selv og kan være komfortabel uden hele tiden at have fuld afklaring, kontrol eller overblik.

En anden vigtig kvalifikation er omstillingsparathed. Før COVID-19-pandemien var vi klar med en mindre produktion og havde fundet nogle kantiner og restauranter, der ville købe vores produkter. Da de blev lukket ned, måtte vi sætte vores produktion på pause, og det var et stort skridt tilbage. Så nu arbejder vi hen imod at komme på hylderne i supermarkederne, så der sker hele tiden noget nyt, og man bliver løbende udfordret.

Men kunne du både passe studierne og virksomheden på én gang?

Jeg har haft en periode, hvor jeg har holdt pause fra bacheloruddannelsen, fordi der var rigtig mange ting, der skulle gøres i virksomheden. Forretningsidéen og markedet skulle testes, og der skulle udvikles produkter. Det er en slange uden ende, for der er altid noget nyt, du burde gøre. Derfor handler det også meget om at nyde rejsen og synes, det er spændende. Og så er der også rigtig meget hjælp at hente fra universitetet. KU FOOD har bakket meget op, og flere professorer har understøttet virksomheden ved at komme med gode råd. Derudover blev jeg knyttet til SCIENCE Innovation Hub, hvor jeg har haft mulighed for at kombinere studier og iværksætteri.

Har det så været det hele værd indtil nu?

Det synes jeg helt sikkert, det har. Jeg har nok altid haft en iværksætter i mig. Jeg er ordblind og har aldrig rigtig haft lyst til at fordybe mig i en masse studier. Jeg er mere typen, som kaster sig ud i det og lærer på den måde. Jeg ser utrolig meget mening i denne her virksomhed, og der er også stor interesse fra omgivelserne – jeg håber i bund og grund på, at vi kan være med til at få industrialiseret fermenteringen af frugt og grønt og på den måde også sat kampen mod madspild op i storskala. Jeg er nok både drevet af en trang til at skabe noget, der giver folk madglæde, og som samtidigt bidrager til bæredygtig udvikling.

Philip Bindesbøll er tilbage på bacheloruddannelsen, som han forventer at afslutte i sommeren 2022.