23. september 2021

Bæredygtige tilsætningsstoffer understøtter klimavenlig fødevareproduktion

Fødevareforskning

Ordet ”tilsætningsstoffer” skurrer i ørerne på mange forbrugere – næsten 40 % af os forsøger at undgå tilsætningsstoffer i maden. Derfor har forskerne i årevis jagtet mere naturlige tilsætningsstoffer. Og i disse år intensiveres forskningen, da tilsætningsstofferne er en integreret del af et klimavenligt fødevaresystem. Københavns Universitet udgiver senere på efteråret en rapport, der gør status over universitetets forskning på dette område.

Billede af fødevareingredienser
Foto: Joanie Simon, Unsplash

Tilsætningsstoffer kan bruges til at forlænge madens holdbarhed, hvilket forbrugerne måske ikke altid ser som en styrke. Men det er denne egenskab, der gør, at vi har kunnet skabe et samfund, hvor maden kan holde sig længe nok til at blive distribueret via detailhandlen og ikke skal købes og forbruges direkte fra stalden, dyrkningsstedet eller storkøkkenet.

Forlængelse af holdbarheden ved hjælp af tilsætningsstoffer har derfor dybest set altid handlet om at forhindre ressource- eller madspild. Men mange forbrugere forbinder tilsætningsstoffer, specielt de klassiske E-nummererede, med syntetisk skabte stoffer, der ofte betragtes som uønskede, selvom de i dag langt hen ad vejen er erstattet af naturlige eller naturidentiske tilsætningsstoffer. Mange forbrugere vil hellere købe ”clean label”-fødevarer, som er fremstillet så enkelt som muligt af naturlige ingredienser.

”Derfor har man i de senere år forsket i, hvordan man kunne erstatte de klassiske tilsætningsstoffer med naturligt fremstillede ingredienser, eller ved at bruge fermentering som kan give de samme egenskaber i maden,” siger professor ved Institut for FødevarevidenskabKøbenhavns Universitet (KU FOOD) Mogens Larsen Andersen.

Rødbedesaft kan være et tilsætningsstof 

For eksempel kan man vælge at farve en fødevare med rødbedesaft i stedet for at bruge et kemisk, E-nummereret farvestof.

”Her kan rødbedesaften så opfattes som en almindelig ingrediens i maden, men i fødevareindustriel sammenhæng vil der stadig være tale om et tilsætningsstof, fordi saftens formål udelukkende er at skabe en bestemt funktionalitet i maden – i det her tilfælde at give den farve. Men der er så tale om at ”udnytte en naturligt farvende fødevare”,” siger Mogens Larsen Andersen.

Naturlige tilsætningsstoffer kan også være lavet syntetisk, men de laves i givet fald naturidentiske, hvilket vil sige, at de er kemiske forbindelser, der allerede eksisterer i naturen.

Forarbejdede fødevarer, herunder fx convenience food, kan man i mange tilfælde udelukkende producere ved brug af tilsætningsstoffer.

Billede af forskere på KU FOOD
Forskningskøkken på KU FOOD. Foto: Claus Boesen

Nyt fødevaresystem med nye krav

Nye forarbejdningsmetoder som fx 3D-print af fødevarer samt nye typer af råvarer, som fx alger og nye typer af plantebaserede fødevarer, kræver, at man kan styre tekstur, smag og andre egenskaber i maden på en ny måde, og det sker typisk ved hjælp af tilsætningsstoffer.

”Det kræver, at vi får nye naturlige tilsætningsstoffer/tilsætninger, og at vi forstår, hvordan de kan bruges i nye typer af fødevarer. De tilsætningsstoffer vi kender, naturlige eller klassiske med E-numre, har ikke nødvendigvis de kendte vekselvirkninger, når vi tilsætter dem i nye typer af plantebaserede fødevarer, og det er det, vi skal forholde os til nu,” siger Mogens Larsen Andersen.

Få flere nyheder om fødevareforskning og -uddannelse ved at tilmelde dig KU FOOD's nyhedsbrev, som udkommer 4 gange om året

Mange af de naturlige tilsætningsstoffer, kan produceres på en klimavenlig måde, hvor man udnytter restprodukter fra fødevareproduktioner, der ellers ville blive brugt til dyrefoder eller kasseret.

”Det kan fx handle om proteiner fra sidestrømme, der ved hjælp af enzymer kan opgraderes til at skabe bestemte egenskaber i nye fødevarer, herunder fx proteiner, der udvindes af blod fra slagtninger,” siger lektor ved KU FOOD, Jeanette Otte, der har indsamlet materiale til rapporten.

”Det kan også handle om tilsætning af mikroorganismer, der kan bruges til fødevareforarbejdning med færre ressourcer og et lavere CO2-udslip end, hvis man fx benytter sig af kemiske reaktioner eller varmebehandling.”

Klimavenlige tilsætninger

”Men udover at forlænge holdbarheden, bruger man traditionelt også tilsætninger til at skabe forbedrede smage, farver og konsistenser. Det har vi bl.a. brug for, når vi skal skabe nye typer af plantebaserede fødevarer, der udover at fordærve hurtigt, typisk heller ikke smager af så meget som animalsk baserede fødevarer,” siger Jeanette Otte

Det kan fx handle om at skabe umami-smag (populært: kødsmag) samt kokumi (mundfylde).

”Det er to smagsudtryk, som er vigtige – både i forhold til at give en større mæthed, men også tilsætte ekstra smag. Kokumi skaber fx en god eftersmag og kan nogle gange forstærke andre smage, der er i produktet og dermed give en positiv synergieffekt,” siger Jeanette Otte.

Der bliver også forsket i at stabilisere farvestoffer, næringsstoffer og mikroorganismer, så de bliver mere stabile i fødevarerne, og eventuelt også når vi spiser maden.

Rapporten er bestilt af Food & Bio Cluster Denmark i regi af Innovationskraft støttet af Ministeriet for Forskning og Uddannelse.