KU FOOD - en del af fødevarevidenskabens historie

Afsnit 1

Afsnit 2

Afsnit 3

Afsnit 4

Fødevareforskningen i Danmark begynder på Frederiksberg

I Danmark begynder fødevarevidenskabens historie med etableringen af Den Kongelige Veterinær- og Landbohøjskole på Frederiksberg i 1858 – som i dag er en del af Københavns Universitet. Her bliver der ansat nogle folk, som via forskning, formidling og uddannelse hjælper landbruget med at bane vejen for et kæmpe eksporteventyr af smør og bacon.
En af de helt centrale personer i denne udvikling var Niels Johannes Fjord, som man kan kalde for fødevarevidenskabens Niels Bohr. Fjord var enormt energisk og fik sin egen forsøgsstation, hvor han sammen med kolleger fra Landbohøjskolen udviklede geniale løsninger på problemer, der fik en stor betydning for Danmarks økonomi og var med til at skabe grundlaget for velfærdssamfundet. Fjords forskning blev utrolig vigtig, da Danmark på grund af stor international konkurrence på kornmarkedet stod overfor faldende priser og en gennemgribende omlægning af landbruget var nødvendig. Smør og bacon blev det nye guld for landets eksportindtægter. Spørgsmålet er, om vi i dag – ligesom i industrialiseringens og fødevarevidenskabens barndom – står overfor en radikal omlægning af fødevareproduktionen?

Udfordringer med klimaet, FN’s verdensmål for bæredygtighed og ikke mindst et folkekrav, som især kommer fra de unge, sætter et stort spørgsmålstegn ved vores nuværende fødevareproduktion. Måske står vi på tærsklen af en ny revolution, hvor det er os, der skal komme med løsninger til på én gang at brødføde en stigende befolkning og samtidig gøre det på en bæredygtig måde.

Vært, Leif Skibsted, fra KU FOOD tager os med rundt i fødevarevidenskabens fortid og trækker tråde helt frem til i dag. Det er Landbohøjskolens Institut for Fødevarevidenskab, som i dag er blevet til  Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet, KU FOOD.

Herunder finder du tekstversionen af indholdet:

Afsnit 1

Medvirkende

Leif Skibsted (Professor i fødevarekemi, Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet, KU FOOD)

Anna Haldrup (Leder af Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet, KU FOOD)

Egil Waagner Nielsen (Mejeriingeniør og lektor emeritus Den Kgl. Veterinær- og Landbohøjskole)

Grith Lerche (dr.agro., tidligere museumsinspektør på Nationalmuseet med fokus på landbruget)

Anders Juel Møller (Tidligere lektor og kødforsker ved Den Kgl. Veterinær- og Landbohøjskole)

[Leif Skibsted]

I dag kan man gå ind i et hvilket som helst supermarked og købe en liter mælk. Jeg kan tage mælken med hjem stille den i køleskabet og den kan holde sig i mange dage og stadigvæk smage frisk og bevare sit næringsindhold. Det er en simpel del af vores hverdag. Det skyldes i høj grad et effektivt landbrug, industrialiseringen af fødevareproduktionen og fødevarevidenskaben. Fødevarevidenskaben er en vigtig del af Danmarkshistorien. Der er i dag meget stor fokus på madspild. Vi skal bevare vores fødevarer. Det var der også i 1800-tallet i fødevarevidenskabens barndom. Men det vender vi tilbage til.

[Leif Skibsted]

Jeg hedder Leif Skibsted og jeg er professor i fødevarekemi. Jeg arbejder her på Institut for fødevarevidenskab på Københavns Universitet på Rolighedsvej på Frederiksberg. Det er faktisk her fødevarevidenskaben startede. Men hvad er fødevarevidenskab egentlig?

[Anna Haldrup]

Der er jo dels at vi skal have nok fødevarer, det er en del af Fødevarevidenskab at sikre det. Så er det selve strukturen og funktionen af fødevaren og det er hvordan vi processerer det og behandler det. Det skal være sundt og så skal det være sikkert at spise. Og så den sidste del er smagen.

[Leif Skibsted]

Menneskeheden har altid haft behov for at kunne gemme fødevarer, fra overflod til mangelsituationer. Det er baggrunden for fødevarevidenskaben. Fødevarevidenskaben skal kunne konservere fødevarerne, emballere dem så de kan transporteres over afstande og gemmes. Et banalt eksempel er denne madpakke. Den moderne fødevarevidenskab opstår i 1800-tallet i forbindelse med urbaniseringen og den begyndende industrialisering. I Danmark er der samtidig behov for nytænkning i fødevareproduktionen fordi verden ændrer sig, også for de danske fødevareprodukter.

[Egil Waagner Nielsen]

Det var primært det billigere korn som kom til Vesteuropa fra USA og Ukraine og det var takket være transportmidlernes udvikling: jernbanen ind over Amerika og dampskibe. Det gjorde at kornpriserne igennem hovedparten af 1800-tallet havde en faldende tendens.

[Leif Skibsted]

Danmark stod således overfor en revolution i landbruget, der kom til at bestemme retningen helt frem til i dag.

[Egil Waagner Nielsen]

På grund af den stærke industrialisering i England og vækst i bybefolkningen, var der stor efterspørgsel efter smør og svinekød og det gjorde at igennem 1800-tallet, der var kornpriserne svagt faldende og flæske- og smørpriserne var stærkt stigende. Det gav et pres i retning af at de danske landmænd ikke længere kunne leve af at sælge korn fra Danmark, men i stedet for gik man over til mælkeproduktion, svineproduktion og eksportprodukter fra svin og mælk.

[Leif Skibsted]

Spørgsmålet er om vi står overfor en endnu større revolution i fødevareproduktionen i dag. Næsten 1 milliard mennesker sulter og verdens befolkning stiger frem mod 10 milliarder mod år 2050. Der er brug for nytænkning og der er brug for at vi kan producere flere fødevarer med de samme ressourcer som vi har i dag uden at det går ud over klimaet og ændrer hele menneskehedens grundlag. Der er i høj grad brug for fødevarevidenskab og der er i høj grad brug for nytænkning med henblik på produktion af fødevarer i fremtiden.

[Anna Haldrup]

Vi bliver nødt til at kunne producere mange flere fødevarer og undgå spild og i det hele taget mindske CO2-aftryk med vores madforbrug. Det er en stor udfordring for os, sammen med fødevareindustrien og det gør at forbrugerne kommer til at spise nogle andre ting fremover.

[Leif Skibsted]

I midten af 1800-tallet var der 180.000 landbrugsbedrifter i Danmark og 80% af befolkningen boede på landet. De næste 100 år blev storhedstiden for de selvstændige gårdmænd. Der var brug for nytænkning og der var brug for uddannelse for at bringe Danmark ind i industrialiseringen og sikre en stabil fødevareproduktion.

[Grith Lerche]

De selvforvaltende bønder, de hungrede efter viden. De kunne komme ud til højskolerne om vinteren, når der ikke var noget at lave på marken. Karlene gik på højskole og fik udvidet deres horisont og udsyn og opdagede en meget større verden.

[Leif Skibsted]

De første landbrugsskoler i Danmark blev oprettet i 1830’erne og den første folkehøjskole åbnede i 1844. Alligevel mente Rigsdagen ikke at uddannelsesgrundlaget var godt nok og besluttede at oprette det der blev til Landbrughøjskolen. Man købte landstedet Rolighed på Frederiksberg og byggede Landbrughøjskolen, der åbnede i 1858.

[Grith Lerche]

For 150 år siden var vi nået til et niveau hvor der skulle naturvidenskabelig viden på et højere niveau til for at udvikle vores landbrug, så vi kunne lave flere og bedre fødevarer.

[Leif Skibsted]

Nu står jeg foran Landbohøjskolen som den ser ud i dag, hvor den er blevet en del af Københavns Universitet, som det Natur- og Biovidenskabelige Fakultet. Selve bygningen jeg står foran, er dog ikke den oprindelige bygning på Landbrughøjskolen, men i kan komme med mig ind i den indre går og så kan i se hvordan Landbrughøjskolen så ud dengang den blev færdigbygget. Her står vi omgivet af de bygninger hvor de studerende fra 1858 kunne læse til Dyrlæge, Landinspektør og Landbrugskandidat og fra 1863 også til Forstkandidat og Havebrugskandidat. Landbrughøjskolen var akademisk institution, men det var fra starten meningen at uddannelsen og forskningen skulle foregå i et stærkt og tæt samarbejde med erhvervslivet og have et praktisk formål for øje.

[Grith Lerche]

Man samlede folk fra Københavns Universitet og Polyteknisk Læreanstalt eller hvor man nu kunne finde lærerkræfter, så de kunne komme for at undervise og forske.

[Leif Skibsted]

Hvilken rolle får den nye Kongelige Veterinærskole så?

[Grith Lerche]

Det er ret fascinerende det der sker, at man samler en masse naturvidenskabelige kompetencer til en højere uddannelse, så man hele tiden har nytteværdien for øje. Det var ikke en teoretisk flydende undervisning, det var ikke grundvidenskab, men der var altid en nytteværdi. Det vil sige at der skulle undervises teoretisk, men var der nogle problemer-. Man må have en viden for at kunne forstå sammenhængen og for at forstå de sammenhænge, så må man også lave nogle eksperimenter. Forsøgsvirksomheden har hele tiden været gennemgående i meget af det arbejder der foregik her på Veterinær Landbrughøjskolen.

[Leif Skibsted]

En af de lærere der har krydset denne gård mange gange, hed Niels Johannes Fjord, som man kan kalde for fødevarevidenskabens Niels Bohr.

[Egil Waagner Nielsen]

Niels Johannes Fjord har på en eller anden måde været genial, midt under provisorietiden i 1880’erne fik han bevilget et stort beløb til opbygningen af forsøgslaboratoriet der står derovre: ”Fjords forsøgslaboratorie”. En af Landbrughøjskolens lærere, der pludselig stod med så stort et forsøgslaboratorie. Der blev Storch ansat som laboratorieforstander og han udførte nogle meget banebrydende forsøg med at dyrke rendyrkede mælkesyrebakterier til syrning af fløde. Sammen med Pasteuriseringen af fløden gav det et væsentligt løft af sikkerhed i smørkvaliteten. Fjord spillede en stor rolle ved at rejse rundt og holde foredrag i landet om de nye forsøg. Når Fjord lavede forsøg og resultaterne var fremme, så gik der ikke måneder før han rejste rundt i landet og holdt foredrag om de nye resultater.

[Leif Skibsted]

På mejerierne?

[Egil Waagner Nielsen]

Mejeribestyrerne oprettede hurtigt lokale mejeristforeninger og det var nok især der, men det var også landhusholdningsselskabet der holdt mange af foredragene, hvor Fjord holdt foredrag og præsenterede sine resultater. Det fik en kolossal betydning og det afspejler sig også i at da Fjord døde, så rejste man et par år efter den statue der står derovre.

[Leif Skibsted]

Fjord arbejdede som skolelærer i Århus, men lod sig overtale til at videreuddanne sig til ingeniør på den Polytekniske Læreanstalt i København. Efter afsluttende eksamen blev han straks ansat på den nyopførte Landbrughøjskole på Frederiksberg og underviste i Fysik, Meteorologi og senere i Matematik. Fjord var typen der fik ting til at ske og han blev hurtigt involveret i forsøgsarbejde på de danske Herregårde og andelsmejerier der stod med store udfordringer inden for smørproduktionen.

[Egil Waagner Nielsen]

Man fandt hurtigt ud af, at hvis man skulle lave en god smørkvalitet på herregårdsmejerierne, så skulle man helst kunne køle mælken. Før man fik centrifugerne, så skulle mælken stå i mindst et halvt døgn for at afsætte fløde, inden man kunne skumme fløden af. I det halve døgn, især om sommeren, der kunne mælken nå at blive dårlig. Det var det der skete på bøndergårdene, der ikke havde køling. Der fandt man ud af på herregårdene at man skulle køle. Så han foreslog at man skulle bygge huse med tykke mure og med tykke mellemrum mellem murene som man kunne fylde med tørt tørvesmuld, som man isolerede med.

[Leif Skibsted]

Fjords kollega, Thomas Segelcke gjorde også en stor indsats for dansk mejeribrug. Så stor en indsats at han blev kaldt dansk mejeribrugs fader.

[Egil Waagner Nielsen]

Herregårdsmejerierne havde mejerske som ikke lavede andet end at passe mælken og smørret. Der var en gammel tradition, mange af dem var opdraget nede i Holsten, for omhyggelighed og renlighed. Men så kom Segelcke kom ind i billedet i 1860, ansat af landhusholdningsselskabet, for især at være vejleder for herregårdsmejerierne. Han rejste rundt og lærte mejerskerne at bruge termometer og lave notater. Man kan sige at Segelcke arbejdede med at indføre naturvidenskabens metoder i herregårdsmejerierne. De producerede så en god smørkvalitet, hvor meget af det blev sendt til England, især før tabet af Holsten i 1864, og der blev meget af det Holstenske smør solgt i København.

[Leif Skibsted]

Det er så her forskning og teknologi modnes i dansk fødevareproduktion.

[Egil Waagner Nielsen]

Ja, det må man sige.

[Leif Skibsted]

Og det var så på de store gårde?

[Egil Waagner Nielsen]

Ja, det var det indtil andelsmejerierne kommer frem fra 1882 og så meget hurtigt blev opbygget i løbet af 80’erne, der var det på de store gårde, især på herregårdene, Hvorimod på bøndergårdene hvor man kun havde forholdsvist få køer, lille mælkeproduktion og ofte skulle samle mælk og fløde sammen over flere dage for at få nok til en kærning. Det var for små portioner man havde og derfor skulle der samles over længere tid og man kunne ikke have den samme kvalitet som man kunne på herregårdene med en stor daglig produktion, med is afkøling i mælkekældrene.

[Leif Skibsted]

Så det var mest til lokalt forbrug?

[Egil Waagner Nielsen]

Ja, ud over det landmændene selv brugte på gårdene, så måtte de rejse til købstæderne og sælge til lokale købmænd, som så solgte det videre. Men de noteringer der var fra bøndersmør, de var væsentligt lavere end dem der var fra herregårdssmør.

[Leif Skibsted]

Så kan man se andelsbevægelsen starte?

[Egil Waagner Nielsen]

Ja, det første andelsmejeri startede i 1882 og var en konsekvens af at man havde opfundet en kontinuerlig centrifuge i 1878. Det gjorde at man kunne samle og behandle en stor mængde mælk på et sted. Før i tiden, da man skulle have flødeafsætning i flade fade, der skulle stå natten over, var der ikke meget incitament til at samle mælken fra mange af de små gårde til store virksomheder. Men da man fik den kontinuerlige centrifuge, var der pludselig basis for at man kunne behandle store mælkemængder på kort tid.

[Leif Skibsted]

Hvad kunne den kontinuerlige centrifuge?

[Egil Waagner Nielsen]

Den kunne skille sødmælken i skummetmælk og fløde i løbet af sekunder, hvor mælken ellers skulle stå til flødeafsætning i mindst et halvt døgn inden man kunne fjerne fløden med håndafskumning.

[Leif Skibsted]

Og det er en opfindelse der bliver gjort i Skandinavien?

[Egil Waagner Nielsen]

Ja, det var L.C. Nielsen på Magnekilde-maskinfabrik i Roskilde, som udviklede den første kontinuerlige centrifuge. Samtidig udviklede Delaval i Stockholm også en kontinuerlig centrifuge, men baseret på et andet princip. Patenterne kom inden for den samme måned, på de to typer.

[Grith Lerche]

Alle de landmænd, som kunne se at stordrift var godt, de kunne se at på herregårdene, der havde man herregårdsmejerier. Hollænderier, som det blev kaldt. Det vil sige at hvis du skal forbedre et produkt, altså mælken, for at kunne lave smør, der måtte landmændene slå sig sammen. Der kommer det vigtige, at vi fik andelsmejerierne. Fordi den enkelte bonde havde ikke nok mælk til at de kunne lave den store produktion af smør.

[Leif Skibsted]

Det kan ikke være svært at lave smør, vil mange sikkert sige. Man tager noget fløde. En lille smule kærnemælk, for at syrne det. Og så pisker man. Voila, så har vi smør. Før smørret behandles videre bliver det saltet. Der skal ikke så meget til, men en lille smule skal til. For at øge holdbarheden og gøre det mere velsmagende. Skinnet bedrager. For at lave smør af høj og ensartet kvalitet, så det kunne eksporteres til udlandet, især til England, krævede det en høj grad af standardisering. Man skulle have mælk af høj kvalitet. Man skulle være i stand til at samle fløden ved centrifugering og så skulle smørret kærnes. Den oprindelige proces indeholdt også piskning. Ikke med en elektrisk pisker, som demonstreret her, derimod med en pisker der blev drevet af håndkraft.

[Grith Lerche]

Det at de slår sig sammen og laver andelsmejerier det betyder at man får mælk ind på mejerierne fra mange gårde. I begyndelsen sker der desværre nogle skandaler, fordi man blander mælken fra mange køer. Hvis der er Tuberkelbakterier i mælken fra en ko, så kommer det sammen med alt det andet. Der opstod nogle problemer med det.

[Egil Waagner Nielsen]

Hvis der bare var en besætning der havde en smitsom sygdom, så kunne den blive spredt til hele leverandørkredsen. Der blev Fjord opfordret til at forsøge og han gik så i gang på forsøgsstationer rundt om i landet. Han kunne ret hurtigt vise, sammen med Bernhard Bang her på Veterinær landbrughøjskolen, at man kunne forhindre smittespredning ved opvarmning af skummetmælken. Det kom man hurtigt i gang med i 1880’erne og da mejerierne tog lære af Fjords resultater og indførte pasteuriseringen af skummetmælken til fodring af svin. Dermed fik man reduceret smittespredningen. Det var den mest betydningsfulde indsats Fjord gjorde den gang.

[Leif Skibsted]

Slutningen af 1800-tallet blev det afgørende gennembrud for dansk smøreksport til England. Smøreksporten blev en guldklump for Danmark og der var andre der også ville lukrere på denne forretningsmulighed.

[Leif Skibsted]

Hvornår kom Lur-mærket?

[Egil Waagner Nielsen]

Lur-mærket kom omkring århundrede skiftet. Det var foranlediget af at der blev eksporteret smør fra Sibirien, det var Hjerl Hansen der havde et stort mejeriimperium i Sibirien, hvor han eksporterede smør til England. Det blev nogle gange sendt igennem København og så blev det i England opfattet som dansk smør. Det var det der gjorde at man arbejdede på at få indført et nationalt varemærke, Lur-mærket.

[Leif Skibsted]

Som stadigvæk findes.

[Egil Waagner Nielsen]

Som stadigvæk findes.

[Grith Lerche]

De forskellige mejerier kunne få deres produkter vurderet og kunne få diplomer. Når man begyndte at sælge smør til England i store dritler, det var massevis af smør vi sendte over til England, så var det som Lur-mærket dansk smør. Det var let syrnet, let saltet smør og det var pasteuriseret, så kvaliteten var højnet for det danske smør.

[Leif Skibsted]

Den engelske befolkning hungrede efter bacon og smør. Fra 1864 til 1914 blev den danske svinebestand femdoblet. Mælkeproduktionen på andelsmejerierne gav nu en god baggrund for en animalsk produktion. De nye produkter erstattede således den tidligere korneksport fra Danmark.

[Grith Lerche]

Når du lave smør får du kærnemælk og skummetmælk som et restprodukt. Det får bønderne med tilbage. Hvad gør man så med det når man ikke kan sælge kornet og får mælk tilbage, så giver man det til grisene. Så begyndte man at udvikle en svineproduktion og så skete der samtidig det i 1888, hvor vores eksport til Tyskland stoppede på grund af svinepest og lignende. De ville ikke have levende svin og de ville have svin der var federe.

[Leif Skibsted]

Mere Flæsk.

[Grith Lerche]

Ja, mere flæsk. Så begyndte man at lave det som Englænderne ville have og det var baconsvin. Det betød så at vi udviklede en dansk landrace af svin, altså baconsvinet, så det passede til Englænderne. De fik smør, bacon og æg, hele eksporten til England eksploderede.

[Anders Juel Møller]

Og der var Danmark ret dygtige til at få fodringen effektiviseret og avlen effektiviseret ikke mindst, og det gik stærkt. Der kom et ekstra ribben på grisene, den blev mere cigarformet end den gamle mere firkantede grisetype. Som den gamle professor i husdyrbrug Hjalmar Clausen sagde: ”Vi stræber efter en cigarformet bacongris.” Der kom et ekstra ribben på grisen, som han pralede af.

[Grith Lerche]

Den måde vi eksporterede svin på, var det der hed halve grise, det vil sige hele sider blev sendt afsted til England, og så kunne de skære det op til bacon derovre. På vores eksportslagterier, som startede i slutningen af 1800-tallet, var der en del affald, hoveder, fødder, selv mørbrad, jeg kalder det nu ikke affald og hjerter og indmad og så videre. Der var en hel del lever i blandt og nogle fikse folk herhjemme fandt ud af vi kunne lave det til leverpostej. Det var allerede i 1847, hvor Carlsberg også kom med sin første pilsner, hvor Beauvais viste deres franske paté-leverpostej inde på strøget. Man var klar over at leverpostej, det krydrede fine produkt, det kunne man sælge. Det blev til vores danske folkeleverpostej og det fungerede fint, da vi har en smørrebrødskultur og madpakkekultur. Arbejderne på fabrikkerne kunne ikke komme hjem til den varme mad, som de kunne på gårdene, men de kunne tage deres rugbrødsmadder med som frokost. Det var sanktioneret og positivt op bakket af lægevidenskaben, som også udviklede sig. Man var først interesseret i proteiner, kalorier og vitaminer og så videre. Lægerne kunne se at der var A-vitaminer, B-vitaminer, jern og alle de gode ting i leverpostejen og derfor passede det godt sammen med den danske madkultur. Det var en sideeffekt af svineeksporten.

[Leif Skibsted]

Så er vi tilbage til det med madspild. I 1800-tallet var man meget opmærksom på at forhindre spild af fødevarer. Danmark har altid været kendt for sin evne til at udnytte spildprodukter fra fødevareproduktionen. Bugspytkirtlen fra svinene blev således udnyttet til insulin fremstilling fra begyndelsen af 1920’erne og forløberen for Novo Nordisk fik en meget lønsom produktion, da man havde opdaget insulin. Tilsvarende udnyttede Christian Hansen, en dansk apoteker, kalvemaver til at producere osteløbe, som er forudsætningen for moderne osteproduktion. Christian Hansen oprettede et firma, som senere blev verdensomspændende inden for produktion af starterkultur til syrnede mælkeprodukter og til smørfremstilling.

[Egil Waagner Nielsen]

Det var laboratorieforstanderen Storch der fik den største betydning for syrningen i mejeribrug. Da man lavede forsøg omkring 1890, efter succesen med pasteuriseringen af returskummetmælken, ville man se om man så kunne pasteurisere kærnemælken til smør. Det fik man straks succes med, da man fik en meget renere smag, men samtidig fik man ødelagt syrningsbakterierne, og så skulle man tilsætte syrningskulturer. Der var det at Storch lavede nogle banebrydende undersøgelser over hvilke bakterier der syrnede smørret og gav den gode smag. Det arbejdede han med indtil han døde i 1918. Allerede den første beretning som Storch udgave i 1890, om rendyrkningen af bakterier og hvilke bakterier det var, Laktokokker, fik en kolossal betydning fordi han anbefalede at man skulle pasteurisere fløden og derefter tilsætte nogle udvalgte rendyrkede mælkesyrebakterier. Det skrev de om i mejeritidende med det samme og begyndte straks at efterlyse kulturer og der var straks firmaer, deriblandt Christian Hansen som på det tidspunkt kun lavede løbe at producere mælkesyrebakteriekulturer, som de solgte til mejerierne. Samtidig havde man på mejerierne erfaring med at den mælk der syrnede af sig selv og var blevet behandlet renligt, gav en god smag. Der var mange mejerier der dengang og langt op i tiden blev ved med at pode den selvsyrnede mælk om fra dag til dag i kogt mælk og bevarede derved mælkesyrebakteriekulturen. Det var Storchs store indsats at finde ud af hvilke bakterier det var og hvordan man kan vedligeholde dem. Det var det som Christian Hansen og andre firmaer rundt i verden tog op og det er det der har dannet baggrund for at Christian Hansen er det firma i verden der producere halvdelen af de bakteriekulturer der bliver brugt i mejerier rundt om i verden.

[Leif Skibsted]

Før man i 1921 oprettede en uddannelse til mejeriingeniører på Landbrughøjskolen, var det Agronomerne der blev undervist i hvordan en mejeriproduktion skulle drives.

[Egil Waagner Nielsen]

Segelcke var professor i mejeribrug indtil han døde i 1901. Han underviste i mælkerilære for landbrugsstuderende, da der ikke var nogen mejeribrugsuddannelse dengang. Det forsatte Segelckes efterfølger Bøggild med indtil man oprettede mejeribrugsstudiet i 1921, hvor man så fik en særlig mejeriuddannelse på Landbrughøjskolen. Mange af Agronomerne uddannet før den tid kom også ud at virke som konsulenter i mejeribruget og som lærere på mejeriskolerne. Det var først efter 1921 at der var specielt mejeriuddannede folk fra Landbrughøjskolen. Men mejeriuddannelsen var i gang helt fra 1858, med Segelcke.

[Leif Skibsted]

Hvor blev de ansat, den nye slags kandidater?

[Egil Waagner Nielsen]

De første år var der kun 2-4 der blev uddannet per år og de blev fortrinsvist ansat som lærere på mejeriskolerne, i Dalum og Ladelund, og som konsulenter for mejeribruget. Det var først senere op i 40’erne at der var enkelte mejeribrugskandidater, der kom ud i mejeriproduktionen som leder mejeriet.

[Leif Skibsted]

Slutningen af 1800-tallet var den periode hvor industrialiseringen tog fart og landbrugsproduktionen og især mejeriproduktionen blev effektiviseret. Det var her grundlaget for det moderne landbrug og den moderne fødevareproduktion og i hele taget vores velfærdssamfund blev lagt. Det ypperste som bønderne og landbruget kunne producere var te ensartet produkt, f.eks. det danske smør. Det sikrede en god og stabil eksport og en god og stabil indkomst for Danmark. Men ind i det 20. århundrede gik det måske for vidt. Ensartetheden som vi havde skattet højt, gik måske over gevind. Se med i næste afsnit hvor vi dykker ned i det 20. århundrede og trækker tråde helt frem til i dag.

[Outro]

Vi vil ha’ en grøn og lækker fremtid

Afsnit 2

Medvirkende

Leif Skibsted (Professor i fødevarekemi, Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet, KU FOOD)

Anna Haldrup (Leder af Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet, KU FOOD)

Egil Waagner Nielsen (Mejeriingeniør og lektor emeritus Den Kgl. Veterinær- og Landbohøjskole)

Grith Lerche (dr.agro., tidligere museumsinspektør på Nationalmuseet med fokus på landbruget)

Anders Juel Møller (Tidligere lektor og kødforsker ved Den Kgl. Veterinær- og Landbohøjskole)

Grete Bertelsen (Prodekan for uddannelse på Det Natur- og Biovidenskabelige Fakultet, Københavns Universitet)

[Leif Skibsted]

Jordens overforbrugsdag faldt i 1987 i december. I 2018 faldt overforbrugsdagen allerede i august måned. Det vil sige at i august havde vi brugt de ressourcer der skulle have varet året ud, hvis Jorden skulle være i stand til at gendanne forbruget til de kommende år og de kommende generationer. Samtidig bliver vi stadig flere og flere mennesker, der kræver større og større forbrug. Vi er i færd med at save den gren over, som vi selv sidder på. Der er brug for drastiske forandringer, især inden for den måde vi producerer fødevarer på og inden for fødevarevidenskaben.

[Anna Haldrup]

Vi er nødt til at kunne producere flere fødevarer, undgå spild af fødevarer og mindske vores CO2-aftryk fra vores madforbrug. Det er en stor udfordring for os, sammen med fødevareindustrien og det gør at forbrugerne kommer til at spise nogle andre ting fremover.

[Leif Skibsted]

Fra midten af 1800-tallet og op til 1940’erne, kom der fart i industrialiseringen og mange nye løsninger bliver anvist af naturvidenskaben. Det skulle så følges op af lovgivningen, men her var der en vis træghed. Et problem man stadig havde i landbruget og mejerierne helt op i 1960’erne var spredningen af sygdomme fra dyr til mennesker.

[Egil Waagner Nielsen]

Den sidste store epidemi vi havde i Danmark, var i Gladsaxe, hvor der var 2400 mennesker der blev syge, men endte med en Streptococcus pyogenes halsbetændelse, hvoraf 24 døde. Der var mange epidemier af den type, men den i Gladsaxe gav anledning til at man indførte en mælkeordning hvor hovedparten af de små mejerier blev lukket og kun 13 mejerier blev tilbage og i København indførte man tvungen pasteurisering af mælken. Det besynderlige er at det først var i 1967 at der blev indført et generelt påbud for hele Danmark om at alt komælk skulle pasteuriseres. Efter 1942, der blev der mulighed for at kommunerne kunne indføre pasteurisering i deres sundhedskrav.

[Leif Skibsted]

Det var blandt andet en træghed i lovgivningen der lagde hindringer i vejen for en sikker mælkeproduktion og mælkeforsyning helt frem til midten af det 20. århundrede. Spørgsmålet er i dag om politikkerne arbejder hurtigt nok med klimaspørgsmålene. Verdensmålene er opstillet af politikkerne, det er derfor også politikkerne der skal skabe rammerne for at vi kan løse klimaspørgsmålene. Efter Anden Verdenskrig kom der en periode hvor Danmark tilsyneladende indstillede sig på at andre industriprodukter end fødevarerne skulle være bærende for dansk økonomi. Der skete naturligvis en løbende udvikling af industrien og teknologien, men der blev ikke satset ret meget på forskning i fødevarer.

[Egil Waagner Nielsen]

Indtil omkring 1950 blev stort set al mælk transporteret med hestevogn og så var der grænser for hvor langt man kunne køre og derfor var der næsten et mejeri i hver anden eller tredje landsby landet over. Da man så begyndte at motorisere mælkelandtransporten, først med traktorer senere med lastvogne og endnu senere tankvogne, så blev det økonomisk muligt at samle mælk sammen i større enheder og derfor få en bedre økonomisk udnyttelse af maskineriet. Man kunne køre med centrifuger og pasteuriseringsmaskiner flere timer hver dag og det var drivkraften for nedlæggelsen af de mange andelsmejerier.

[Leif Skibsted]

Produktionen af kød har altid været en vigtig ting for Danmark som landbrugsland

[Anders Juel Møller]

Ja, især svineproduktionen. Svineproduktionen har været klart den vigtigste. Selvfølgelig har vi også produceret kalvekød til eksport, mest til Italien, men ikke oksekød, der har vi jo Australien, New Zealand og USA, alle store oksekødproducenter. Svineproduktionen er også i dag langt den største og det har været langt den vigtigste hele tiden. For at svinet kunne vokse hurtigt, det var det det handlede om, de skulle være effektive, stor tilvækst og lavt foderforbrug, kræver det proteinfoder og den rigtige aminosyre sammensætning. Almindelige små- og middelstore landbrug havde 10 søer og leverede omkring 100 slagtesvin om året, det var nede i den størrelsesorden. Først langt senere i 1960- og 1970’erne, begyndte man at få betydeligt større og specialiserede gårde, hvor de satsede udelukkende på svin, hvor andre satsede på køer og sådan blev de forskellige gårde specialiserede.

[Grith Lerche]

Det bliver så stordrift på en helt anden måde. Og set fra forbrugernes side er man gået for langt med at specialisere sig og så sætter folk hælen i.

[Anders Juel Møller]

Forskningsmæssigt sker der det at slagteriernes forskningsinstitut bliver oprettet i 1955. Det er Mogens Juul og andre, der starter det og senere overtager Wismer-Pedersen, professor her fra Landbrughøjskolen. Mogens Juul var Direktør og Wismer-Pedersen var ansat som forsker.

[Leif Skibsted]

På forskningsinstituttet i Roskilde?

[Anders Juel Møller]

Ja, det var i cirka 1955. Problemet med kvaliteten var at grisene skulle transporteres ind til slagterierne, de små slagterier og nogle gange havde de opbrugt deres glykogen depoter på slagtetidspunktet og for det andet blev det ikke tilstrækkelig nedbrudt til mælkesyre og pH-værdien blev derfor ikke sænket. De endte med en pH-værdi på over 6 og det var et stort kvalitetsproblem på det tidspunkt.  

[Leif Skibsted]

Der sker det skift i 1960’erne at flere og flere flytter til byerne. Der er færre der bor på landet og som kan arbejde i landbruget. Der er færre hænder til at udføre arbejdet ved produktionen af fødevarer. Her kommer kemien til hjælp.

[Grith Lerche]

Med kemi kan vi sprøjte så vi kan bekæmpe ukrudt og give gødning, NPK-gødning som det blev kaldt. Det vil sige at i stedet for at lave en rotation, hvor man f.eks. gror korn på en mark, rodfrugter på en anden mark og en tredje ligger brak og så roterer, så jorden bliver ordentligt bearbejdet, så kunne man tilføje gødning i stedet og gro det samme på marken hele tiden og få mere kontrol.

[Leif Skibsted]

Fremstilling af kunstgødning fra midten af sidste århundrede ved en kemisk proces, er et eksempel på forskning, som der får et kæmpe impact på vores samfund, uden at vi har tænkt over konsekvenserne. Omkring 1955 var vi 3 milliarder mennesker på Jorden. Havde det ikke været for kunstgødningen havde befolkningstallet stagneret omkring 3-4 milliarder. I dag er vi næsten 8 milliarder. Kunstgødning og andre kemikalier viste sig også at true grundvandet, søer og vandløb. Det er et skoleeksempel på at vi er nødt til at tænke helhedsorienteret på bæredygtighed. Kunstgødning gav os mulighed for at producere i storskala uden at bruge så meget arbejdskraft. Men kunstgødning gav også nogle problemer for verdenssamfundet som vi ikke diskuterede dengang. Det er også et eksempel på at der er brug for tværfaglighed i forskningen. Kun ved at samarbejde over de traditionelle faggrænser er vi i stand til at nå frem til løsninger der er reelt bæredygtige. Nu står vi overfor den udfordring at vi skal producere ligeså mange fødevarer i de næste 50 år, som menneskeheden har produceret siden den forlod jæger- og samlerstadiet og begyndte på egentlig landbrug og frem til i dag. Der er krav om cirkulær økonomi og der krav kommer især fra de unge heriblandt også fra vores egne studerende.

[Demonstration]

Vi vil ha’ en grøn og lækker fremtid.

[Leif Skibsted]

Hvad er det så der har bragt os så langt? Fra midten af 1960’erne bliver landbrugene større og større og mejerier bliver lagt sammen og slagterier bliver lagt sammen. Vi betragter fra gamle dage, standardiseringen i sig selv som et kvalitetsmål. Vi vælger at producere billig bulk frem for høj kvalitet, det gælder ikke mindst kødprodukter.

[Anders Juel Møller]

I starten så man at det var storproduktion der blev fokuseret på i Danmark, ikke kvalitetsvarer som f.eks. tørrede skinker fra Italien, men vi leverede skinkerne til Italien. I Danmark var det mest dåseskinker der blev produceret, ikke højkvalitetsprodukter.

[Leif Skibsted]

Var de danske forbrugere tilfredse med kvaliteten af danske kødprodukter?

[Anders Juel Møller]

Danskerne elsker at spise billige madvarer og derfor lette at tilfredsstille, f.eks. når man snakker pølsevognspølser, det er jo ikke højkvalitet, når man sammenligner med pølser fra Tyskland, der er jo en helt anden smag i dem. Men danskerne har på det punkt været ganske tilfredse med vores normale wienerpølser.

[Leif Skibsted]

Hvad med papkyllinger?

[Anders Juel Møller]

Papkyllinger var der kritik af. Der fandt man ud af at på grund af effektiviseringen skulle kyllingerne vokse så hurtigt som muligt og nå frem til en slagtealder på 7-8 uger.

[Leif Skibsted]

Fødevareindustrien producerer altså bulk og fødevareforskningen er på et lavpunkt. Men politikkerne får øjne for at der mangler en egentlig levnedsmiddeluddannelse.

[Grete Bertelsen]

Det var Mogens Juul og andre der erkendte at der nok var behov for en decideret fødevarevidenskabelig uddannelse og derfor gjorde de sig nogle overvejelser omkring hvordan det skulle være og til sidst fik man tilladelse til at oprette uddannelsen og at det skulle være på Landbrughøjskolen. Den startede så i 1971 med et optag på cirka 30 og har eksisteret siden da.

[Leif Skibsted]

På det tidspunkt hvor den nye uddannelse startede, der eksporterede Danmark fødevarer i høj grad. Der var fødevareeksporten større end den farmaceutiske eksport, hvilket ikke er det samme i dag. Vi producerede fødevarer til 3 gange så mange som vi selv er. Var det ikke ejendommeligt at der ikke var en uddannelse og en forskning inden for fødevarer?

[Grete Bertelsen]

Jo, det synes jeg også. Og derfor var det rigtig godt at man endelig besluttede sig for at det skulle oprettes.

[Leif Skibsted]

Etableringen af en ny uddannelse inden for fødevarevidenskab var i imidlertid ikke nok. Statens tekniske videnskabelige forskningsråd udførte en international evaluering af fødevareforskningen i Danmark i 1980’erne. Man nåede frem til den konklusion at der var for mange små enheder, der manglede ressourcer. Man anbefalede at forskningen blev samlet i større enheder og blev tilført nye ressourcer. Det endte med at DTH og Landbrughøjskolen gik sammen om at etablere et samlet forskningscenter, som også skulle varetage uddannelsen i fødevarevidenskab. Det blev til levnedsmiddelcenteret. Levnedsmiddelcenteret blev bakket op af et forskningsprogram hvor man afsatte en halv milliard kroner af de såkaldte FØTEK-midler, der skulle støtte levnedsmiddelcenteret og forny den danske fødevareforskning. Mange havde nok drømt om at der skulle etableres et egentligt fødevareuniversitet ligesom man har det i Holland. Men tiden var ikke til at oprette nye universiteter i stedet for etablerede man dette center uden mure, levnedsmiddelcenteret.  

[Grete Bertelsen]

Det var en beslutning fra Bertel Haarder så vidt jeg husker. Det var for at få KVL til at arbejde tættere sammen med DTU der var baggrunden for det. Både hvad angår forskning, men også hvad angår uddannelse da det blev besluttet at man skulle lægge kemiingeniør med specialisering i fødevarer sammen med bromatologiuddannelsen. Så skulle man sørge for at de studerende på de to uddannelser var begge steder.

[Leif Skibsted]

På det tidspunkt havde folk vænnet sig til titlen Bromatolog?

[Grete Bertelsen]

Så synes man at der skulle oprettes en ny titel, hvilket der var en længere diskussion om, og det endte med at det hedder levnedsmiddel kandidat.

[Leif Skibsted]

Levnedsmiddelcenteret, herunder forskerskolen Food-Denmark, holdt kun et par årtier. Herefter er fødevareforskningen fordelt på en række af de danske universiteter. Her foregår forskningen nu uafhængigt af hinanden dog samarbejdes der også omkring uddannelserne.

[Leif Skibsted]

Igennem alle disse forandringer af fødevareuddannelserne så har vi i dag nogle af de bedste uddannelser indenfor mejeriområdet og indenfor fødevareområdet generelt i verden. Hvordan kan de være med til at løse de fremtidige problemer? Og hvilke problemer skal de løse?

[Grete Bertelsen]

Der er rigtig mange problemer de skal være med til at løse. For det første skal de være med til at sikre at der bliver produceret tilstrækkeligt med fødevarer til den befolkning vi har. Det er en kæmpe udfordring. Og der mener jeg at vores fødevarekandidater sammen med vores agronomer er nogle af dem der kan hjælpe til med at løse den udfordring. De skal så også være i stand til at producere fødevarerne eller hjælpe til med at fødevarerne bliver produceret på en så klimavenlig måde som muligt fordi der er ingen tvivl om at vi også har klima udfordringer, så det er også et aspekt. Så skal de også være med til at sikre at næringssammensætningen af de fødevarer vi producerer, er optimal i forhold til de behov vi har som mennesker. Der er rigtig mange udfordringer som de kan være med til at løse.

[Anna Haldrup]

Vi har en utrolig stor opgave i at producere bæredygtige fødevarer. Det er både på vores uddannelse, da det er vigtigt at de studerende ved hvad bæredygtig fødevareproduktion er og kunne sammenligne bæredygtighed af forskellige fødevarer og hvordan man kan forbedre det. Det er også i hele vores forskning, hvordan vi bruger sidestrømme, hvordan vi udvikler nye fødevarer som er mere bæredygtige. Det ser jeg som en hel essentiel del og det er blevet tydeligere, da vi altid har haft bæredygtighed i vores uddannelser og vores forskning, men det er bare så meget større én del, nu.

[Leif Skibsted]

Den danske svineproduktion startede med at være afledt fra den nye mælkeproduktion da andelsbevægelsen kom frem, idet skummetmælken blev sendt tilbage til bønderne som svinefoder. Det gør man ikke mere. Er svineproduktionen alligevel bæredygtig?

[Anna Haldrup]

Svineproduktionen i Danmark er ret bæredygtig, fordi man bruger rub og stub, man er virkelig god til at bruge alle dele af et svin. Beregningen af den danske svinevareproduktion er faktisk bæredygtig, i forhold til andre svineproduktioner. Men derimod ikke sagt at man skal spise rent svinekød, det er helt klart at plantebaserede fødevarer er mere bæredygtige end kød.

[Leif Skibsted]

Nu bliver svinene ikke fodret med vallen fra osteproduktionen og smørproduktionen altså skummetmælken fra smørproduktionen, men proteinet kommer fra Sydamerika, især Soya. Danmark er verdens største eksportør af svinekød, ikke producent, det er Kina.

[Leif Skibsted]

Kan man sige at den produktion er bæredygtig set i det perspektiv?

[Anna Haldrup]

Nej, det at importere Soja fra Sydamerika, det er virkelig tosset også når vi selv laver fødevarer af Soja og spiser produkter af Soja, så skal vi til selv at lave danske proteiner og dyrke det ude på marken og i det hele taget dyrke mere mad på marken end foder. Danske svin skal ikke have Soja fra Sydamerika, vi skulle gerne selv kunne lave det ved at behandle vores raps, hestebønner eller andre proteinafgrøder, så vi kan fodre svinene med det i stedet. I forhold til at man tidligere brugte valle til foder, kan jeg huske at jeg som barn ude på landet fik gratis valle til kalvene, da det var et spildprodukt. Nu er det blevet mere værd for mejerierne end osteproduktionen, så sidestrømmen er blevet mere værd end selve hovedproduktet. Det er den vej vi skal, udnytte alle ting der ellers har været sidestrømme for at få en bæredygtig produktion. En af de nye fødevarer, Leif, som arbejder med det er det her. Ved du hvad det er?

[Leif Skibsted]

Det ligner sod.

[Anna Haldrup]

Grøn sod.

[Leif Skibsted]

Hvad er det?

[Anna Haldrup]

Det er Chlorella, mikroalger høstet fra havet.

[Leif Skibsted]

Det smager grønt.

[Anna Haldrup]

Ja, det smager faktisk ikke særlig godt.

[Leif Skibsted]

Det skal bare tilberedes lidt.

[Anna Haldrup]

Der bliver produceret meget af det i havet og det er super sundt, fordi det har langkædede fedtsyrer og masser af proteiner.

[Leif Skibsted]

Langkædede umættede fedtsyrer, Omega-3.

[Anna Haldrup]

Ja, det som vi ellers får fra fisken, men fisken får det herfra, fordi de spiser plankton med disse alger i. Det er bedre at vi spiser udgangspunktet for det der er sundt i fisk end at vi spiser fiskene. Det ophober heller ikke tungmetaller, som fisken gør, så der er mange gode grunde til at bruge mikroalger. Problemet er at det ikke smager super godt. Vi får ikke folk til at spise det i den her form. Så der er forskning og udvikling i at få det lavet om til en fødevare som er velsmagende. Det er der hvor gastronomien og fødevarevidenskaben hænger sammen. Så vil jeg vise nogle eksempler på affaldsprodukter. Vi har snakket om at valle er blevet mere værd end osten for mejeriindustrien, hvor vallen egentlig er en sidestrøm eller et affaldsprodukt i gamle dage, fra osteproduktionen. Det her er et andet pulver. Det er blodprotein fra svineblod. Det er også sundt. Problemet med svineblod er at smager grimt af jern fra hæmoglobinet. Men her er jernet og den røde farve fjernet via enzymer fra frugter. Så det kan lade sig gøre at lave et produkt, som man kan tilsætte til madvarer. Her er et andet affaldsprodukt. Det er fra ølproduktionen, hvor mæsken er affaldet. Det er når man har brugt malten, fra det spirede korn der danner enzymerne der nedbryder stivelsen til sukker som gæren laver til alkohol, så er der protein og fibre tilbage og det bliver brugt som foder. Men, det kan man lave et melprodukt ud af som man kan bage af. Man kan lave granola, de smager i hvert fald godt. Den kan man bruge i sin yoghurt om morgenen. Men i det hele taget er det et fint produkt lavet direkte af en sidestrøm fra en fødevareproduktion.

[Leif Skibsted]

Der er noget sukker i her kan jeg smage.

[Anna Haldrup]

Ja, der er noget tilbage.

[Leif Skibsted]

Man har tilsat sukker?

[Anna Haldrup]

Nej, det tror jeg ikke.

[Leif Skibsted]

Spændende.

[Anna Haldrup]

Det er nogle af de nye fødevarer man kommer til at lave. Der er mange fisk og blæksprutter som man ikke spiser, det kommer vi til at lave om på. Vi kommer til at spise ”skidtfisk” og blæksprutter fra de danske have, som man ellers har smidt ud igen, for der er masser af sund mad i det.

[Leif Skibsted]

Gode proteiner og gode lipider.

[Anna Haldrup]

Ja.

[Leif Skibsted]

Fødevaren skal give oplevelser.

[Anna Haldrup]

Ja, den skal give oplevelser og man skal have lyst til at købe og spise den, ellers er det jo lige meget at den er sund, hvis den smager dårligt.

[Leif Skibsted]

Et måltid med familien eller vennerne og gastronomi?

[Anna Haldrup]

Ja, gastronomi og fødevarevidenskab hænger meget tæt sammen. Gastronomien og fødevarevidenskaben skal fælles være med til at få os til at spise de nye fødevarer der kommer frem. Gøre os mere mad-modige. Det er også der hvor man skal sige at vi skal spise nogle lækre og gode fødevarer og så ikke spise så meget. Vores udfordringer nu er jo ikke kun at der er munde der ikke bliver mætte, men faktisk i højere grad at vi bliver for tykke. Vi spiser forkert og for meget.

[Leif Skibsted]

I dag er der flere overvægtige end sultne på Jorden.

[Anna Haldrup]

Ja, det er det. Og det vil nok gå endnu mere den vej.

[Leif Skibsted]

Et simpelt regnestykke siger at hvis man går over til økologisk produktion så taber man cirka en tredjedel af udbyttet. Hvordan ser du det i forhold til at 1 milliard mennesker stadig sulter?

[Grete Bertelsen]

Det er virkelig et dilemma og det har jeg ikke noget præcist svar på. Men det er klart noget man er nødt til at overveje.

[Leif Skibsted]

Et svar er at vi skal gå helt over til at spise plantebaserede fødevarer, det kan kompensere for det. Tror du at det er en gangbar vej?

[Grete Bertelsen]

Det ville i hvert fald tage nogle år. Man skal også tænke sig om hele tiden i forhold til at få den ernæringsmæssige rigtige sammensætning fra den kost man får. Der er jo mange gode komponenter i kød og mejeriprodukter. Det skal man sikre at befolkningen får, en kost som har en ordentlig ernæringsmæssig sammensætning.

[Leif Skibsted]

En tredjedel af Jordens’ befolkning lider af jernmangel.

[Grete Bertelsen]

Der kan kød virkelig hjælpe.

[Leif Skibsted]

Det er næsten den eneste fødevare hvor man kan være sikker på at få et godt jernoptag. En anden løsning som jeg godt vil høre din mening om, er at man bruger genteknologi til at øge udbyttet af vores fødevarer, GMO.

[Grete Bertelsen]

Der er udviklet nogle nye teknikker, CRISPR, som ikke er decideret GMO og den sidste teknologi er jeg mere positiv overfor end GMO.

[Anna Haldrup]

Fødevarevidenskaben beskæftiger sig slet ikke med genteknologi, der er ingen fødevarevirksomheder der vil røre det, fordi forbrugerne ikke vil have det.

[Leif Skibsted]

Er det i hele verden?

[Anna Haldrup]

Nej. I Kina, Brasilien og USA bruger man det rigtig meget. Men vi gør ikke.

[Leif Skibsted]

Europa, EU?

[Anna Haldrup]

Ja, vi vil ikke have det. Det kunne være med til at løse mange fødevareudfordringer, men så længe forbrugerne ikke vil have det, så er det jo lige meget.

[Leif Skibsted]

Nu har man i EU vedtaget en bestemmelse, der gør det muligt at bruge en mildere form, man kunne kalde det genredigering, også er genmodificering. Hvad mener du om det?

[Anna Haldrup]

Jeg synes at det er ærgerligt at man i EU har sidestillet CRISPR-CAS, som er denne genredigering, med GMO. Man indsætter jo ikke nye gener ind i en organisme ved brug af den, men det har man valgt at gøre. Det er meget ærgerligt. Det gør at man ville kunne undgå sprøjtemidler ved at gøre vores planter modstandsdygtige overfor sygdomme. På den måde ville det være ”økologisk”, i hvert fald er det en meget sundere måde at gøre det på.

[Leif Skibsted]

Vi nærmer os økologien bagfra, på en naturlig måde.

[Anna Haldrup]

Ja, det gør man. Men det kan ikke indgå i definitionen af økologi. Men måske har vi brug for et klimamærke efterhånden. Det er svært at vide for forbrugerne hvornår man køber noget, der er bæredygtigt. Det kan være at det ikke er sprøjtet, men hvis det ikke er dyrket i jord men på stenuld, så er det jo ikke økologisk, men det er stadig meget klimavenligt og sundt fordi det ikke er sprøjtet. Der er ikke en direkte sammenhæng mellem økologi og bæredygtighed som nogle tror. Der kan være en sammenhæng, men det behøver der ikke at være.

[Leif Skibsted]

Hvordan klarer vi så fremtidens udfordringer? Der skal nogle landbrugsmæssige og nogle fødevarevidenskabelige løsninger på bordet. Det er alvor og ungdommen kræver i dag en ny revolution af os. Men virksomhederne, forbrugerne og politikkerne skal trække i samme retning før der sker noget. Alle dele af samfundet skal involveres, hvis vi skal være i stand til at opfylde bæredygtighedsmålene som de er opstillet af FN.

[Grith Lerche]

Den måde vi har arbejdet på herhjemme, er at vi har lært at samarbejde. Det er for at løse problemer. Når der er noget der går galt må vi fikse det og det har man gjort ved at lægge produktionerne om og finde noget andet at leve af. Vi har hele tiden været forandringsparate, vi har været nysgerrige og lige fra starten fra Abildgaards tid tog man ud i verden og tog erfaringer med hjem og brugte det til vores egen produktion.  

[Leif Skibsted]

I 1850’erne omstillede dansk landbrug sig fra kornproduktion til animalsk produktion med et langt sejt træk. Denne gang har vi ikke så meget tid at tage af.

[Demonstration]

Ingen jord, ingen mor

Afsnit 3 

Medvirkende:

Leif Skibsted, professor i fødevarekemi, Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet, KU FOOD

Henrik Siegumfeldt, lektor ved Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet, KU FOOD

[Leif Skibsted]

Øl er en gammel opfindelse, men i tidligere tider, således i middelalderen, var der ikke ret meget alkohol i øllet. Øllet var et næringsmiddel, og man drak øl i stedet for brøndvand, fordi brøndvand ofte var forurenet. Jeg hedder Leif Skibsted, og jeg er professor i fødevarekemi på Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet. I dag skal jeg interviewe min kollega Henrik Siegumfeldt, der er lektor i mikrobiologi og samtidig er studieleder for kandidatuddannelsen i fødevarevidenskab, så Henrik tager sig også af de overordnede rammer for uddannelsen til brygmester.

[Leif Skibsted]

Øl er jo en relativ simpel ting. Det består af vand, byg, gær og humle. Hvornår opstår øllet?

[Henrik Siegumfeldt]

Der er jo lidt diskussion om det. Den seneste publikation, som er den mest kontroversielle, siger, at det er 13.000 år siden, et sted i Israel, hvor man har fundet nogle beholdere, hvor det er tydeligt, at korn på en eller anden måde er blevet forarbejdet, og det er så den diskussion, om det er blevet til en grød og er blevet gæret til øl, eller om det er noget brødagtigt, men i hvert fald kan man se, at det er nogle neolitiske bønder som på et tidspunkt har sat sig, og er begyndt at lave landbrug, som har involveret brød og/eller øl. Så rigtig gammelt.

[Leif Skibsted]

Det er da vi bliver fastboende, man kan lave øl?

[Henrik Siegumfeldt]

Man siger at Natufians var seminomadiske, så det er måske lige før, man blev fastboende. Der er nogle, der har argumenteret for, at ølproduktionen var en af grundene til, at man blev fastboende - for at kunne producere korn nok til at lave brød og øl, så det har måske ovenikøbet været en ”driver” i at blive fastboende.

[Leif Skibsted]

Nu har øllet jo også været vigtigt i Danmark i bondesamfundene. Hvorfor drak man øl?

[Henrik Siegumfeldt]

Der var flere grunde, men indtil vi begyndte at producere øllet industrielt var øllet jo relativt lavalkoholisk, så på det tidspunkt har det ikke kun været for at opnå en rus. Der er også den store fordel, at øllet bliver kogt, så i forhold til vand, der kommer fra en brønd, der måske ikke har den højeste hygiejniske standard, bliver man aldrig syg af at drikke øllet. Så man drak noget lavalkoholisk øl, som var kogt og derfor sterilt. 

[Leif Skibsted]

Hvornår begynder man at uddanne folk til bryggerierne?

[Henrik Siegumfeldt]

Det kommer i 1900-tallet. Der har været forskere som blev ansat på bryggerier, for eksempel dygtige botanikere og dygtige fysiologer tidligere, men i Danmark har vi Bryggerhøjskolen, som bliver etableret i den tidlige del af 1900-tallet som et sted, hvor man rent faktisk har en uddannelse, der specifikt er rettet mod at arbejde i et bryggeri. Kvaliteten af øllet før man for alvor begyndte at forske i det, var meget variabel. Der var godt øl, og der var dårligt øl, og alle har været i stand til at lave noget glimrende øl. Alle har også været i stand til at lave noget rigtig, rigtig dårligt. I forhold til forskningen har man arbejdet med, at det blev sjældnere, man lavede det dårlige og oftere, at man lavede en god. Man kan altid lave en god øl, det er bare svært at lave den igen og igen.

[Leif Skibsted]

Er det tilfældet der råder?

[Henrik Siegumfeldt]

Når man ikke vidste hvad man lavede, var det tilfældet der rådede. Men man er så fx blevet klar over, at ved at fravælge forskellige typer af byg, som gav problemer med filtrering, eller fravælge specielle typer af gær, som gav problemer, eller ved at sørge for, at gæren ikke var inficeret med bakterier, som kunne give andre smage – ølsyge for eksempel – så har man kunnet forøge chancen for at lave en god øl, men igen: Selv i dag hvor bryggerierne er blevet så dygtige, sker der altså stadigvæk, at et bryg går galt af en eller anden grund.

[Leif Skibsted]

På alle gårde før i tiden, var der et bryggers. Hvad lavede man i bryggerset?

[Henrik Siegumfeldt]

Der lavede man jo netop øllet, og det var faktisk lidt svært at bruge kornet til at lave en alkoholisk drik. Hvis man vælger mange af de sukkerholdige frugter, altså æbler eller druer, så kan man direkte gære. Man skal bare knuse frugterne og få uddraget frugtsaften, og så kan gæren gå i gang med at lave det til ethanol. Men når man skal lave øl, er det nødvendigt, at man først malter kornet og får dannet et enzym ”amylase”, der så kan nedbryde stivelsen. Og hele den proces er så det der foregår i bryggerset eller bryghuset, så det er jo faktisk et omstændeligt ekstra trin, der skal til, for at få lavet korn om til alkohol.

[Leif Skibsted]

Det mestrede man på de enkelte gårde? I middelalderen og frem?

[Henrik Siegumfeldt]

Det gjorde man faktisk, og det interessante var, at der var nogle gårde, der var bedre til at lave en øl end andre. Der var jo endnu ikke tale om en industriel produktion, men man vidste, at der var en dygtig kone, der bryggede bedre end de andre. Den helt store udfordring, der gjorde det svært at komme i gang med storproduktion, var, at selvom man producerede noget rigtig godt øl, så holdt det sig ikke særlig godt. Problemet var, at hvis man lavede en fremragende øl, så var den ikke god ugen efter, så man kunne ikke sende den til andre byer.

[Leif Skibsted]

Hvor havde man gæren fra?

[Henrik Siegumfeldt]

Gær drysser ned fra himlen spontant, men man fandt relativt hurtigt ud af, at man kunne genbruge resterne fra et tidligere bryg til at starte et nyt bryg, så hele denne her idé med at genbruge og inokulere igen, var noget der kom meget tidligere med øl, end med fx vin, hvor man i meget længere tid, arbejdede med den spontane fermentering, der opstår fra gæren, som sidder på druerne. På et tidspunkt begynder man, at udvikle en gær-krans. Det er et stykke træ med tværstillede små træflager på, og hvis man dyppede den i øllet og løftede den op igen, så ville noget af gæren fra øllet blive siddende på den. Man hang den til tørre, da gær godt kan tåle at blive tørret lidt, og næste gang, man skulle lave et bryg, lagde man den ned i bryggen, og så startede den igen. Hvis det så gik forfærdelig galt, gik man over til nabogården og lånte en gærkrans af dem, for at komme i gang igen. Så allerede dengang havde man en forståelse for, at noget skete, men man vidste ikke, at der var tale om gær. Man viste altså ikke, hvad det var, man vidste bare, at der var noget på gærkransen, som kunne starte gæringen.

[Leif Skibsted]

I alle bønderhaver havde man også en humlegård. Hvad gør humlen?

[Henrik Siegumfeldt]

Humlen er speciel, fordi den har en markant bitter smag, og man kan undre sig over, hvorfor den er blevet populær, da den gør det lidt sværere at acceptere smagen første gang. Men humle har en meget markant antimikrobiel effekt på en meget lille gruppe af bakterier, nemlig mælkesyrebakterier. Langt de fleste bakterier i øl kan ikke vokse – det gælder fx salmonella eller en kampylobakter. Så man blev ikke syg af at drikke øllet i middelalderen, men det blev altid surt. Hvis det fik lov til at stå i en uge eller to uger, blev det surt af de samme bakterier, som gør yoghurt og ost sur, men når man putter humle i, hæmmer det væksten af lige præcis de her bakterier, og så har man lige pludselig en holdbarhed på tre måneder i stedet for to uger, hvilket betød, at man kunne opskalere sin ølproduktion. Så det blev meget populært af den grund.

[Leif Skibsted]

En af dansk brygindustris pionerer skaffede en ny gær til Danmark.

[Henrik Siegumfeldt]

Ja, det var brygger Jacobsen, der startede Carlsberg. Han var en selvstuderet mand, men han havde på et tidspunkt hørt om, at der var en ny type gær, som kom fra Tyskland, fra Bayern, som gav en anden og bedre smag end det hvidtøl, vi typisk lavede i Danmark- Så han rejste ned til Gabriel Sedlmayr i Spaten bryggeriet i Bayern og fik lov til at tage noget gær med hjem. Der er en meget berømt historie om, hvordan han prøvede at holde gæren kold under hele rejsen tilbage til Danmark, og han skriver meget senere i sit liv om, hvor stolt han er af, at det stadigvæk er den gær, han bragte hjem fra Sedlmayr, som han brugte i sit bryggeri.

Men han havde stadig problemet med, at selvom han brugte denne her gær og genbrugte og genbrugte, så skete der nogen gange det, at der var et bryg eller to, som blev dårligt og kom til at lide af ølsyge, som gjorde, at øllet lugtede virkelig ubehageligt. Men han var fremsynet og ansatte nogle videnskabsfolk, og en af dem var fysiologen Emil Christian Hansen, som begyndte at undersøge problemet. Han fandt ud af - ligesom også Pasteur i Frankrig – at der for det første var bakterier i gæren, som kunne bringes videre til øllet og give nogle uønskede smage. Emil Christian Hansen fandt også ud af, at hvis man kunne isolere enkelte celler af en gær og så pode den i helt ren øl, ville man få det, der hedder en renkultur – det vil sige  en kultur, der kun består af en genotype, en genetisk klon af gær, og det gjorde han og kaldte den ”Unterhefe 1”, og den fik også navnet ”Saccharomyces carlsbergensis” . Det er den første rendyrkning af gær, og brygger Jacobsen var så stolt, at han skrev til alle sine kolleger i hele Europa og sagde: ”Vil I ikke bruge min metode? I må endda også få lidt af min gær, fordi han syntes, der var tale om et stort fremskridt for alle bryggere i hele verden.

[Leif Skibsted]

Det var en undergær?

[Henrik Siegumfeldt]

Det var en undergær. Det var en undergær, han fik med fra Sedlmayr, og undergær er en gærtype, der helst skal gære lidt koldere. Det betyder, at den får en, ja nogle siger ”en renere smag”, andre siger en lidt mere endimensionel smag. Senere har man fundet ud af,  at der er tale om en meget moderne gær, da undergæren er opstået i 16-1700-tallet som en hybrid, der er opstået af menneskets brug af gær – så det er ikke en gær, der findes naturligt ude i miljøet. Undergær er simpelthen drevet frem af, at mennesker har lavet øl igen og igen og igen.

[Leif Skibsted]

Er det så skiftet fra hvidt øl til pilsner type?

[Henrik Siegumfeldt]

Det var det, ja. I første omgang kaldte man det lagerøl, som oprindeligt var noget mørkere, ligesom en ”classic” i dag eller endda mørkere endnu. Det lavede man af undergæren, og det gav denne her rene, klare smag, som var meget populær. Skiftet til pilsnerøl kom faktisk i høj grad fordi glas bliver mere kommercielt tilgængeligt. Da værtshusene begynder at få glas, kan man se, hvordan øllet egentlig så ud – tidligere drak man af et ler- eller trækrus.  Pilsnere, som er udviklet i Bøhmen i det nuværende Tjekkiet, er lavet med en malt som er meget lys og gør øllet mere gyldent. Den lyse, gyldne farve er meget appellerende, så den kommer til at domminere, da man begynder at kunne se på øllet i et glas. I Danmark bliver den første pilsnerøl faktisk lavet af Tuborg i 1880’erne, så den kommer lidt senere, og det sjove er, at alle mennesker tror, at øllen vi drikker som Carlsberg pilsner i dag var den oprindelige, men den blev faktisk først introduceret et stykke inde i 1900-tallet.

[Leif Skibsted]

Men med den samme gær?

[Henrik Siegumfeldt]

Med den samme gær, så igen samme smag af gæren, men med en lidt mindre malt-smag, fordi man bruger en malt, der har lidt mindre karamel i.

[Leif Skibsted]

Du taler om ølsyge. Hvad er ølsyge?

[Henrik Siegumfeldt]

Man taler om ølsyge eller ”Sarcina sickness”. Det er et spørgsmål om, at de her mælkesyrebakterier, jeg talte om før, vokser i øllet og producerer mælkesyre, som giver en syrlighed. Den er normalt ikke så ubehagelig, men virker fx behagelig, når man spiser ymer eller smør. For udover syren, produceres der oftest også store mængder af stoffet diacetyl, som netop er det, vi elsker i smør og kærnemælk, men som i store mængder i øl er det virkelig ubehageligt. Det giver en vammel, kvalm lugt, og hvis man er rigtig uheldig, kan man oven i købet samtidigt få dannet en lidt sidekæder af svovl, som lugter rigtig grimt. Så man får en øl, der populært sagt lugter lidt af opkast. Den er faktisk ikke farlig, så man kunne sagtens drikke den, hvis man ønskede det, men det er bare et meget mindre lækkert produkt. Det fik selv de dygtige bryggere, for eksempel Carlsberg, indtil de lærte at rendyrke gær.

[Leif Skibsted]

Nu taler vi om ølsyge, men der er også noget, der hedder øl-ældning.

[Henrik Siegumfeldt]

Ja, og det er noget vi kigger på i dag, og som nogle af mine kolleger arbejder med. Historisk set har man ikke været så interesseret i, at øl skulle blive meget gammelt. For eksempel whisky er berømt for at skulle ældes, vin har i mange århundrede været kendt for at kunne opnå nogle kvaliteter ved at blive gammelt, men generelt har man været af den opfattelse, at øl ikke ældes yndefuldt. Visse typer af øl – herunder fx pilsnerøl – bliver sådan set bare mere kedeligt, når det bliver gammelt. De relativt få smagsstoffer, der er i øllen, får en lidt kedelig, nogle kalder det en pap- eller gammelt brød-agtig smag, men ikke smage, der er ønskede. I de senere år er vi begyndt at forske i det, og man kan se, at hvis man især bruger øl, der er lidt stærkere, lidt mørkere i malten, typisk også lidt mere bitre, kan man ælde den med vilje, hvilket betyder, at der sker en masse kemiske ændringer, så der er ikke nogen tvivl om at en ældet øl, smager slet ikke som en ny øl, men til gengæld opnår man nogle af de samme typer smage, som man også gør, hvis man med vilje ælder vin. Fx portvin eller sherry, som er meget oxideret, får jo nogle andre typer smage end frisk vin, og på samme måde prøver man at sætte det lidt i system, og altså have det som et nyt produkt at lave ældet øl.

[Leif Skibsted]

Hvordan ser fremtiden ud med hensyn til øl forskning, hvad er udfordringerne i dag?

[Henrik Siegumfeldt]

Det er et faktum, at meget store mængder øl ikke er godt, små mængder er godt, én til to glas om dagen. Vores kollega på et af de andre institutter Arne Astrup har lavet Metastudier, der viser at en lille smule alkohol er ønskværdigt, men i og med at store mængder alkohol er uønsket, kan vi mærke, at der er et stort ønske fra forbrugerne om at drive det imod en øl, der er sundere. Det kan være en øl, der måske er lidt mindre alkoholisk. Når vi snakker de store mængder øl, skal hverdagsøllen måske dreje sig imod at være lidt mere let, i hvert fald i forhold til alkohol. Det andet skal så være, at når vi udvikler, skal vi kalde det luksusøl eller special-øl, kan vi arbejde hen imod de her nye ting som ældet øl, hvor man skal arbejde med at lave et produkt, hvor man har en voldsom værdiforøgelse, ved at give det en kontrolleret ældning. Jeg tror, det går i to retninger. Enten at det skal være meget mere specialiseret, eller hvis det skal være en almindelig øl, nok lidt mere lavalkoholisk. Det virker som om, det er det, der er trenden.

[Leif Skibsted]

Når man laver lavalkoholisk øl, er det også ved en gærring?

[Henrik Siegumfeldt]

Der er flere forskellige muligheder. Historisk kan man sige, at vi har lavet lavalkoholisk øl i Danmark i en del år, og det har typisk været en destillering, hvor man har destilleret alkoholen af. Ulempen er, at en del af de aromastoffer som er ønskværdige i øl, destilleres af med alkoholen. Man får en øl, der er meget mindre aromatisk, hvis man laver en destillation af en øl. I de senere år har der været flere forsøg på at lave andre ting, blandt andet at lave forskellige former for filtrering, hvor man også driver alkoholen ud, men med en lidt mindre proportion af aromastofferne. Man kan bruge gær, der producerer mindre alkohol, og man kan arbejde med at modificere den måde man mæsker. Hvis man sørger for , at den stivelse, man tilsætter, ikke bliver ligeså forgærbar, kan man lave en øl, hvor gæren ikke har ret meget sukker at spise, og så bliver der ikke lavet ret meget alkohol. Så der er flere forskellige spor.

[Leif Skibsted]

Man siger, at den første levnedsmiddellov handler om øl.

[Henrik Siegumfeldt]

”Reinheitsgebot”, ja det er der nogle der mener. Det er en lov, der bliver lavet af Ludwig den anden af Bayern, – han får i hvert fald æren for loven. Der er lidt diskussion om, hvad grunden er til det. Der står i den, at øl skal være lavet af vand, malt og humle.

[Leif Skibsted]

Eller hvede…

[Henrik Siegumfeldt]

Ja, men der står faktisk malt, men der står ikke noget om, hvad for en malt det skal være. Det kunne både være bygmalt og hvedemalt. Den bliver så kombineret med en lov, der siger, at det kun er kongen selv, der må lave øl af hvede. Alle andre skal lave øl af bygmalt. Det betyder, at det bliver et kongeligt bryggeri, der kan lave hvedeøl. Men der er også nogle, som siger, at det er et forsøg på at lave lidt planøkonomi, for hvis man sørger for, at alle bryggerne kun bruger byggen, og alle bagerne kun bruger hveden, så har vi mindre priskonkurrence, fordi det ikke er de samme mennesker, som efterspørger den samme afgrøde. Hvede er meget populært til at lave brød af, og der er byg ikke lige så godt. Derudover bliver der beskrevet, at det er humle, der skal være krydderiet. Før det, har man i hele middelalderen brugt næsten de samme krydderier, som vi i dag bruger til kryddersnaps: Røllike, enebær, malurt og porse, til at smagsgive øllet, det bliver kaldt ”Gruit”. Der er to grunde til, at humlen bliver så populær; den ene er, at den har denne her markante antimikrobielle effekt, men det andet er, at blandt kirkens folk er der nogle, der mener, at øl lavet af humle er beroligende. Humle var oprindelig en lægeplante, man bruger til at falde i søvn. Man plukker kopperne og putter dem i pudevår, og så sover man bedre. Det har en lidt beroligende effekt og kommer fra en familie ”Cannabaceae”m hvor der er andre beroligende stoffer. Der er intet euforiserende i humlen, men den minder om. Der var nogle fra kirken, der mente, at mænd blev mere kåde og glade for kvinder, når de drak det gamle øl med porse, røllike og malurt, hvorimod de blev rolige og faldt i søvn af at drikke øl med humle. Derfor var der ingen konflikt med kirken, fordi kirken syntes, det var en glimrende ide, at man kun puttede humle i, fordi man mente at man så ville opnå mindre uterlighed.

[Leif Skibsted]

Humlen har en østrogen virkning…

[Henrik Siegumfeldt]

Jeg ved ikke, om det er derfor, man bliver rolig, men det har man jo sidenhen vist, at der er en østrogen effekt i humle.

[Leif Skibsted]

Øl-ældning er en simpel oxidation af lipiderne i øllet – dvs. fedtstofferne i øllet. Øl tåler ikke lys ret godt.

[Henrik Siegumfeldt]

Nej, øl tåler ikke lys særlig godt. Der er komponenter, primært fra humlen, som bliver oxideret af UV-lys, som der er i sollys, og man får en uønsket aroma, som man beskriver lidt forskelligt på forskellige sprog. Amerikanerne siger ”skunky” fordi de har stinkdyr. I Danmark bliver det nogle gange beskrevet som kattebakke eller rovdyrbur. Det er en ubehagelig lugt, og den kommer meget nemt i øl, og derfor skal øl ikke serveres i klare flasker, fordi mindre filter betyder mindre absorption af UV-lys i vores primære beholder, som betyder, at øllen får denne her sollys-smag. Man bør ikke drikke en øl ude på sin terrasse om sommeren i et klart glas. Man burde drikke det i et mørkt krus, for at forhindre denne sol-smag. Amerikanerne er glade for klare flasker, så de har fundet en løsning, hvor man kemisk kan behandle humlen. Den kemiske behandling gør, at oxidationen foregår, men der kommer ikke denne her klamme lugt/smag. Så kan man drikke en øl, der har været i en klar ”Coors”-flaske, uden at få denne her uønskede sol-smag.

[Leif Skibsted]

Hvordan ser fremtiden ud for produktionen af byg og dyrkningen af byg til øl?

[Henrik Siegumfeldt]

Der er to ting. For det første vil vi gerne sørge for, at vi kan producere byg, og det kræver en eller anden form for vækst af det. Når først vi har høstet kornet, begynder det at blive problematisk, hvor meget energi vi propper ind i processen. Det ene er selvfølgelig, at hvis kornet er meget vådt, skal vi bruge en masse energi på at tørre det. Det vil sige, at det er smart at sørge for at dyrke byg i områder, hvor vi ikke har våde forhold. Det andet store er, at vi bruger en stor mængde energi på at gøre kornet vådt, for at få det til at spire. Det er det, vi gør, når vi skal have dannet vores amylase. Derefter tørre vi det, og denne her tørring er relativt energikrævende. Udover at vi prøver at forske i alle måder, hvorpå man kan gøre denne her maltning bedre, så er der også fra hele verden en interesse i at forsøge at springe det trin over og simpelthen tage den ubehandlede byg, som kommer direkte fra marken, knuse den, og bruge den i øl. Hvis vi gør det, bliver vi nødt til at tilføre amylasen fra andre steder, måske købe det hos en kommerciel virksomhed og tilsætte enzymerne for at lave en øl. Her skal man så have en kritisk masse, fordi når først man gør det stort nok, begynder det at blive billigt at købe enzymet udefra. Det kan være en måde at arbejde med en mere klimavenlig produktion. Noget andet, som man allerede gør, er, at bruge varme genvinding. Hver gang bryggerierne laver en eller anden form for opvarmning, gemmer de varmen og bruger den til at varme noget andet op bagefter, så man genanvender varmen mange gange. Ved at gøre det, kan man sige at bryggerier i dag, ikke er CO2 neutrale, men har et relativt lille footprint i forhold til andre typer af virksomheder. Oprindeligt har det ligeså meget været af økonomiske grunde, som af klimagrunde, men det heldige er, at når vi sparer pengene, skåner vi også klimaet. På den måde er det en win-win-situation. Derudover bliver der brugt rigtig meget vand til øl, noget af det indgår i øllen, men store mængder er det vi kalder procesvand, dvs. vand der bliver brugt enten til at skylle noget igennem eller rense noget bagefter. Ligesom stort set alle andre fødevareindustrier er bryggeribranchen fokuseret på, hvordan vi kan sørge for, at det vand kan bruges igen, så vi ikke spilder det.

[Leif Skibsted]

Hvad er amylase? 

[Henrik Siegumfeldt]

Amylase er et enzym der klipper stivelse i stykker.

[Leif Skibsted]

Hvordan i alverden har de enfoldige bønder i sin tid fundet ud af det?

[Henrik Siegumfeldt]

Når korn bliver vådt, går det i gang med at spire, så det er sket af sig selv. Overalt hvor man har høstet noget korn og ikke fået dækket det over, når det regnede, så er det blevet vådt og er gået i gang med at spire. Så har man konstateret, at det spirrede korn gav nogle andre slags smage, fordi man fik noget sødme fra sukkeret. Derefter faldt der noget andet gær ned fra himlen, som  begyndte at gære ,og så er man begyndt at lave øl. Man kan ikke stoppe det. En kerne tror, når den bliver våd, at den ligger i jorden og skal gå i gang med at blive til en ny plante, så den går i gang med at spire.

[Leif Skibsted]

Kan man forestille sig produktionen af øl uden gær med enzymer alene?

[Henrik Siegumfeldt]

Man kan sagtens danne ethanol kemisk, men en af de ting, som gør, at øl får en smag, som ikke bare er som at tage noget korn og blande en billig vodka i, er at gæren laver andre aromastoffer, mens den gærer. Noget af det, som gær laver, er typisk det der hedder estre, som er en kompleks gruppe af stoffer, kendt for at have meget behagelige aromatiske noter. Hvis man for eksempel enzymatisk producerede ethanol, ville man også have brug for enzymatisk at producere nogle af de aromastoffer, og selvom jeg ikke vil sige, at det er umuligt, kan man sige, at vi jo kan benytte os af, at naturen har givet os denne her gær, som kan gøre det for os. Det er ikke dyrt at dyrke gær og bruge den igen og igen, så jeg tror ikke, der er meget vundet ved at gøre det med en enzymatisk metode.

[Leif Skibsted]

Hvis du læser på en dansk ølflaske, er der et meget poetisk ord, nemlig ”råfrugt”. Hvad er råfrugt?

[Henrik Siegumfeldt]

Råfrugt er det min dansklærer kaldte en eufemisme, altså det er bare billig stivelse. Jeg siger altid til mine studerende for sjov; at i Kina er det ris, i Rusland er det de få kartofler, der ikke er blevet til vodka, og i USA er det det gensplejsede majs, vi andre nægter at købe. Det er bare en stivelseskilde, og det er netop fordi malt er begunstiget ved at have overskud af enzym, så man kan nøjes med at bruge halvdelen af malt, og så er der så meget enzym i, at hvis man tilfører ekstra stivelse fra hvor som helst i verden, billigt, kan det lave øllen billigere, og da den heller ikke er blevet maltet, egentlig også klimavenlig. Det giver bare en øl med mindre krop. Der er mindre af den der maltagtige smag i. En amerikansk øl som ”Budweiser” er fx lavet med store mængder råfrugt, og det giver en neutralt smagende øl.

[Leif Skibsted]

Når du ser på nogle af de øl som regnes for at være ekstra gode, ”ff” for eksempel, Tuborgs Fine Festival. Den er også lavet på råfrugt.

[Henrik Siegumfeldt]

Ja ja. Det der er ved det er at hvis man laver en øl der er skal vi sige 7, 8, 9, 10%, er det utrolig svært at lave den lys, og ”FF” er en meget lys øl. Den er faktisk næsten ligeså lys, som en almindelig pilsner. Malt bidrager med farve, så jo mere malt man putter i, jo mørkere bliver den.

[Leif Skibsted]

Den danske brygindustri, er meget succesrig. Carlsberg-koncernen er det tredje største bryggeri?

[Henrik Siegumfeldt]

Tredje eller fjerde. Der er to store amerikanske, som bliver ved med at fusionere, og så kommer Heineken, så kommer vi. Hvis de to største når at fusionere, så er vi det tredje, hvis ikke, er vi det fjerde. Vi er i hvert fald det næststørste i Europa efter Heineken.

[Leif Skibsted]

Brygger er ikke en uddannelse?

[Henrik Siegumfeldt]

Nej. Man kan altid være brygger. Den er ikke en beskyttet titel. I Danmark besluttede man på et tidspunkt, at man skulle øge kvaliteten, og derfor lavede man en brygmesteruddannelse. Brygmesteruddannelsen ligger hos Den Skandinaviske Bryggerhøjskole. Det er en sammenslutning af de nordiske og finnske bryggerforeninger, som har sat sig for at sørge for en efteruddannelse for folk, der allerede har en anden naturvidenskabelig uddannelse. For lidt over 10 år siden, blev Københavns Universitet og Den Skandinaviske Bryggerhøjskole enige om, at vi kunne slå kræfterne sammen. Så de kurser som typisk blev tilbudt af Den Skandinaviske Bryggerhøjskole, bliver nu også tilbudt til de studerende, der går på kandidaten i fødevarevidenskab her på Københavns Universitet. Ved at gøre det opnår man faktisk to titler. Man får cand.techn.al fra universitetet, som man altid har fået i fødevarevidenskab, men fordi man også har gennemgået et praktikforløb og fuldt kurser, som er godkendt af privat-organisationen Den Skandinaviske Bryggerhøjskole får man også titlen brygmester. Det er ikke en universitærgrad, men en titel man får fra Den Skandinaviske Bryggerhøjskole. Man kan man sige, at vores studerende er heldige, at det næsten er et ”Kinderæg”, for det er i hvert fald to på én gang.

[Leif Skibsted]

Øl er jo et næringsmiddel…

[Henrik Siegumfeldt]

Det er det. Det er flydende brød kan man sige.

[Leif Skibsted]

Det er ikke kun et nydelsesmiddel…

[Henrik Siegumfeldt]

Jeg siger altid til unge mennesker, der gider lytte, at når man ønsker at drikke øl for at beruse sig, skal man også tænke over, at der er 3,5 % vægtprocent af alkohol i, og så er der vand. Det er at sætte sine nyrer på et enormt overarbejde, at skulle udskille alt det vand fra alkoholen for at opnå denne her rus. Det vil være meget mere effektivt at vælge en mere koncentreret alkoholstyrke. Derfor er øl ikke til trøst, men til tørst. Det er den meget bedre til.

[Outro]

Afsnit 4

Medvirkende:

Leif Skibsted, professor i fødevarekemi på Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet, KU FOOD

Åse Hansen, lektor emerita, Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet, KU FOOD

[Leif Skibsted]

Menneskeheden har spist brød I tusindevis af år. Korn og brødprodukter bliver endnu vigtigere i fremtiden, da korn og brød er plantebaseret. Brød var i høj grad basisfødevare for os her i Europa, før kartoflen dukkede op i 1500-tallet fra Amerika. Op gennem det 20. århundrede har brødet forandret sig, og i 1970’erne var brødet meget ensartet, men da blev surdejen genopdaget, også i den industrielle brødproduktion. I dag har vi et righoldigt udvalg af mange spændende brødtyper. Jeg hedder Leif Skibsted og er professor i fødevarekemi på Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet. I dag skal jeg interviewe lektor emerita Åse Hansen, der igennem en lang karriere har arbejdet med forskning i korn og brødprodukter.

[Leif Skibsted]

Hvornår fik vi egentlig forskning i brød- og kornprodukter her i Danmark?

[Åse Hansen]

Jeg er stødt på en artikel med Charles Mourier, der er fra 1824, som undersøger, hvad det betyder, at kornet er tørret, inden man bager af det. Man havde fået noget engelsk hvede, da hvede ikke var særlig udbredt i Danmark, og man lavede nogle bage forsøg med den engelske hvede. Ellers er det omkring 1891 hvor landøkonomisk forsøg ved landbohøjskolen blev bedt om at lave nogle forskellige forsøg med brød. Det var krigsministeriet dengang, der bad om at få lavet de her forsøg, fordi faktisk konkluderede krigsministeriet efter 1864 krigen, at en væsentlig årsag til, at man tabte krigen, simpelthen var, at soldaterne ikke havde fået mad nok. Der er masser af breve fra soldaterne, hvor de skriver, hvordan de må grave rødder op i skovene, så det ville man ikke risikere en gang til. De forsøg fra 1890’erne går ud på, at man vil prøve at blande hvedemel i rugbrødet, fordi man havde haft nogle somre, der var meget våde og regnfulde, og når man har det, har man noget rugmel med for høj enzymaktivitet, og så plejer man at kunne importere rugmel fra andre steder, men samtidig havde russerne lukket for eksporten af rugmel, så man måtte ligesom klare sig, med det man havde. Man var ikke interesseret i at komme mere hvedemel i rugbrødet end højest nødvendigt, for hveden var dyr.

[Leif Skibsted]

Og skulle også eksporteres?

[Åse Hansen]

Ja, så det var nogle af de tidlige, egentligt forsøg man havde. Så er der i 1924 i årsskriftet her fra Landbohøjskolen en S. Knudsen, der undersøger surdeje for, hvad det er for nogle mælkesyrebakterier, de indeholder. Det er samtidig med, at man har fokus på mejeribruget, og hvad det er for nogle bakterier, man bruger i syrnede produkter herhjemme.

[Leif Skibsted]

Hvilken betydning har rugbrød og rug haft for Danmark og den danske kultur?

[Åse Hansen]

Vi har overlevet på rugbrød, og vi har levet af rugbrød. Rugen kom til Danmark omkring vikingetiden i slutningen af senjernalderen, men siden da har det været brødet. Når man talte om brød, så mente man rugbrød. Hvede, hvedebrød og ting bagt af hvede var noget enten de rige eller adlen spiste, eller noget man kunne få ved højtider eller ved helligdage – julen for eksempel. Rugen har vi simpelthen overlevet på. Det ligger nærmest i vores gener.

[Leif Skibsted]

Jeppe Aakjær skrev også en digtsamling…

[Åse Hansen]

Ja, Rugens sange.

[Leif Skibsted]

Rugens sange er jo en hyldest.

[Åse Hansen]

Ja, og jeg kan næsten blive helt beklemt, når jeg læser nogle af dem, fordi man fornemmer den store ærbødighed, der er for hvert enkelt lille korn. Fordi de var afhængige af det. Det var så en helt anden ting, at det jo var sjældent, man har haft rug nok til at lave rugbrød af rug alene. Man har tit blandet det op med ukrudtsfrø og sågar formalet løn og andre ting, fordi man ikke har haft rugmel nok.

[Leif Skibsted]

Hvilke forskningsopgaver tog du så op?

[Åse Hansen]

Jeg startede simpelthen med at se på surdej og prøve at isolere og finde ud af, hvad det er for nogle bakterier der var i forskellige fabrikssurdeje, og der gik desværre ikke ret lang tid, før to af de tre fabrikker vi undersøgte, var blevet nedlagt, men vi lærte jo en del, om hvad det var for nogle bakterier, der var i, og så begyndte vi også at se på, hvad surdejen betyder for brødets smag. På det tidspunkt jeg kom herind, havde min kollega, lektor Leif Poll, lige indkørt metoder til at bestemme aromastoffer i fødevarer, og det var jo oplagt for mig, at jeg blev sat ind i de metoder, så vi kunne undersøge, hvad surdejen betyder for smagen af rugbrød.

[Leif Skibsted]

Var der så forskel fra brødfabrik til brødfabrik?

[Åse Hansen]

Ja. Der var både forskel i smagen, og der var forskel i surdejen, og vi undersøgte både aromastoffer i surdejen, og i brødene. Vi kunne se det mønster, vi så i surdejen, det gik igen i brødene, så surdejen har altafgørende betydning for brødets kvalitet og smag.

[Leif Skibsted]

På et tidspunkt bliver ønsket fra forbrugerne, at man ikke vil have konserveringsmidler i brød. Var du også involveret i at løse det problem, med at man kunne lave holdbart brød uden konserveringsmidler?

[Åse Hansen]

Vi gjorde, hvad vi kunne, da jeg var på Schulstad, fordi konserveringsmiddel kommes i, for at brødet ikke skal mugne, og det var jo et spørgsmål om hygiejne. Det har været i kraft af, at man har fået nogle nye teknologier, og man har udbygget processerne på brødfabrikkerne. Der har man så kunne fjerne konserveringsmidlerne, men det kræver, at der er en ordentlig hygiejne.

[Leif Skibsted]

Hvad tror du kommer til at ske nu inden for fødevareproduktion og fødevarevidenskab?

[Åse Hansen]

Hvis vi ser på mit område, så tror jeg, vi kommer til at se mange nye afgrøder. Klimaet ændrer sig. Jeg har været med i et projekt om glutenfri afgrøder, hvor man har fået quinoa fra området ved Andesbjergene, som man nu dyrker herhjemme, dvs. man afprøver forskellige sorter, da det ikke er alle sorter, der kan dyrkes her. Jeg tror, man vil gøre meget mere ud af, at få forskellige sorter fra forskellige lande, der bliver tilpasset de klimaændringer, vi har. Kartoflen kommer jo også fra Andes, og de kartofler, som dyrkes der, er jo helt anderledes, end dem vi dyrker her – så jeg tror, man vil udvikle nogle forskellige sorter, der er tilpasset mere de enkelte lande.

[Leif Skibsted]

Hvordan vil klimaændringerne påvirke vores produktion af kornarter?

[Åse Hansen]

Det er jo lidt svært at sige, hvordan klimaændringerne bliver - indenfor de seneste to år, har vi fx haft ekstremer med et enormt vådt år i ’17 og et utroligt tørt år i ’18. Hvis der er tendens til mere våde år, vil man kunne dyrke mere havre for eksempel, fordi den vokser godt i et fugtigt klima. Bliver det mere tørt vil det mere handle om fx quinoa og også hvede. Danskdyrket hvede i 2018 har et proteinindhold, der ikke er set tidligere.

[Leif Skibsted]

Så den har et højt proteinindhold?

[Åse Hansen]

I hvert fald hvis vi ser på nogle af de oprindelige hvedearter. Jeg har kendskab til, at nogle emmer har et protein indhold på 18.

[Leif Skibsted]

Emmer, det er en hvede?

[Åse Hansen]

Emmer er en hvedeart. En af de oprindelige hvedearter, som egentlig har været forgænger til brødhveden.

[Leif Skibsted]

Vi får meget hvede fra Ukraine og Sverige.

[Åse Hansen]

Skåne dyrker store mængder af den hvede vi formaler og spiser i Danmark.

[Leif Skibsted]

Hvor er de store hvededyrkningsområder?

[Åse Hansen]

Det er USA, Australien, Rusland. Hveden bliver dyrket på alle kontinenter, undtagen de arktiske områder.

[Leif Skibsted]

Kan vi producere hvede nok til den stigende befolkning?

[Åse Hansen]

Ellers må vi spise noget andet. Vi har ikke godt af al den hvede, vi skal spise mere mangfoldigt. 25% af hveden kasseres i form af klid og alle næringsstofferne. Hvis vi er endnu flere, der spiser fuldkorn – altså det hele – så får vi 25% mere, ud af det vi allerede dyrker.

[Leif Skibsted]

Det hvide hvedemel, som bliver brugt til det meste hvedebrød. Hvordan er det formalet?

[Åse Hansen]

Du formaler det på en valsemølle, der er så effektiv, at den fuldstændigt kan fjerne kimen og klidstofferne og et lag lige under kliddet, der hedder Aleuron-laget. Det, der bliver fjernet, indeholder langt de fleste af nærringsstofferne.

[Leif Skibsted]

Det er B-vitaminer?

[Åse Hansen]

Det er B-vitaminerne, alle mineralerne, alle kostfibrene, E-vitamin.

[Leif Skibsted]

Hvis man formaler, så man får fuldkornsmel, det der i gamle dage hed Grahamsmel…

[Åse Hansen]

Ja så får du alle nærringsstoffer med over i melet, og vi har lavet nogle undersøgelser i samarbejde med nogle, der maler kornet på stenkværn – og det har vist sig, at hvis du formaler hvedekerner på stenkværn og sigter de groveste klid fra, har du næsten det samme nærringsindhold, som du har i fuldkorn. Mange af de dele, nærringsstofferne sidder i, bliver formalet ned i melet, så du kan godt få en mel, hvor du har fjernet de groveste kliddele, men stadig har alle nærringsstofferne.

[Leif Skibsted]

Det er så fremtidens mel?

[Åse Hansen]

Vi kan nok ikke male al vores mel på stenkværn, men man kan bare formale grahamsmel på en valse-stol, som vi jo også gør. Vi skal lære at spise noget andet brød, og det gør vi jo allerede, for man kan se, at salget af fuldkornsprodukter, stiger gevaldigt i Danmark, efter Fuldkornspartnerskabet er blevet etableret.

[Leif Skibsted]

Hvad er Fuldkornspartnerskabet?

[Åse Hansen]

Fuldkornspartnerskabet er en samling af nogle forskningsenheder samt Kræftens Bekæmpelse blandt andet – plus virksomheder der producerer en eller anden form for korn, som er gået ind i et samarbejde med at formidle viden omkring korn og fuldkorn for at få os til at spise mere fuldkorn.

[Leif Skibsted]

Rug er også sundt og godt…

[Åse Hansen]

Rug er et fantastisk produkt. Rugen, har man påvist, har en forebyggende effekt overfor visse kræftformer, især når det gælder mænd og tarmkræft. Finnerne har også påvist, at den kan virke forebyggende i forhold til prostatakræft. Så rugen er sund på utrolig mange områder. Og det er jo på grund af dens kostfibre, vitaminer og mineraler. Rugen har også nogle særlige fenoliske stoffer, som man mener har en indvirkning på sundheden, men man kan ikke sige, hvilket stof, der giver udslaget. Det er derfor man siger, man skal spise fuldkorn, fordi man ved, man har effekten, når man spiser hele kernen. Og når man taler om fuldkorn betyder det jo ikke, at man skal spise hele kerner, men produkter, der er lavet af hele kerner, der jo så kan være formalet. Et almindeligt rugbrød lavet af rugmel – det er jo også et fuldkornsprodukt. 

[Leif Skibsted]

Almindeligt mørkt rugbrød?

[Åse Hansen]

Ja.

[Leif Skibsted]

Kan du nævne nogle danske forskere, der har betydet noget for vores valg af brød og vores muligheder i forhold til kornprodukter?

[Åse Hansen]

Om der er nogen, der har gjort så meget for valg af brød, ved jeg ikke, men måske har pointeret hvor vigtigt brødet er. Den første jeg vil nævne er Mikkel Hindhede, som jo var ernæringsforsker omkring førsteverdenskrig og var leder af laboratoriet for ernæringsundersøgelser. På det tidspunkt var der stor agitation fra Tyskland, om at vi skulle spise meget mere protein og kød, og Hindhede han agiterede for, at det ikke var nødvendigt med så meget protein, og han havde en assistent, Madsen, som han lavede forsøg med. I dag regner vi ikke rigtig med den type forsøg, men Hindhede lavede jo utallige forsøg med Madsen, der arbejdede meget hårdt, og nogle gange var det på rugbrød med margarine og andre gange mosede kartofler med margarine. Hindhede udtalte, at hvis de proteinnormer, som tyskerne henholdte sig til, var rigtige, så var Madsen død mange gange. Han agiterede for, at vi skulle spise meget fuldkornsbrød, grød, frugt og grøntsager, og det var nærmest det vi skulle leve af.

[Leif Skibsted]

Hindhede var vegetar og har lagt navn til Hindhede-prisen, som stadigvæk bliver uddelt. Men når man formaler hvede til det hvide hvedemel, så har man et stort tab. Hvad sker der med alle de produkter?

[Åse Hansen]

De bliver primært brugt til dyrefoder. Jeg kan huske engang, vi var på besøg på Ringsted Mølle, hvor der stod en stor sæk hvedekim, og så sagde mølleren, ”Det er drægtighedspulver”, fordi det var der alt E-vitaminet var, og det blev givet til hønsene for at de kunne lægge nogle gode æg eller givet til grisene. Dyrene får jo glæde af alle de nærringsstoffer, vi fjerner fra hvedemelet, som vi også kunne have haft glæde af, og det er derfor, rugen er så god, fordi vi spiser det som fuldkornsmel i modsætning til hveden.

[Leif Skibsted]

Og så bevarer vi alle vitaminer, fibre og mineralerne også.

[Åse Hansen]

I dag har vi råd og overskud til at fokusere på kvalitet. Kvalitet er gennemgående i alting i dag. Vi kan se at de bagere, der bare producerede brød, der ikke smagte af noget, er der næsten ikke nogen tilbage af, og de bagerbutikker der er tilbage, er nogle, der laver kvalitets brød, og det er bestemt ikke billigt, men man er parat til at betale for kvaliteten, og det gælder vel alle fødevarer. Nu har vi prøvet at have overflod. I 70’erne, skete der en meget stor rationalisering. Før den tid havde hver købstad sit eget bageri og sit eget mikrobryggeri, før det navn kom frem, og der var en mangfoldighed både i brød og øl, men i 70’erne og 80’erne blev det lagt sammen til mainstream, og det skulle bare være ensartet, indtil man så oplevede, at det blev for kedeligt – at alting smager af det samme, så vender bøtten og så skal vi til at have de mange bagerier, og vi får mere mangfoldighed i brødet.

[Leif Skibsted]

Poul Nyrup – vores statsminister havde altid et udtryk han sagde når de blev for fantasifulde, ”spis nu brød til”.

[Åse Hansen]

Der findes et utal af brød-ord, vi har fx brødflov og brødtekst. Ordet brød indgår i mange ting, og det er jo et udtryk, for hvor basalt brød er, og hvor vigtigt brød er. Brød har jo udgjort en stor del af vores kost tidligere.

[Leif Skibsted]

”Giv os i dag vort daglige brød”

[Åse Hansen]

Ja og i den sammenhæng er det lidt sjovt at se på kirkemalerier. Der er der flere steder, hvor man har nadverbilleder fra middelalderen, og når Jesus sidder, og spiser nadveren i de danske kirker, spiser han det brød, der var typisk dansk dengang, nemlig skonrog, som kommer af at schone roggen. Det var simpelthen et rugbrød, lavet af sigtet mel, der var kommet fra Tyskland. Når det skulle være rigtig fint, så sigtede man melet, og lavede brød af det. Det er jo et udtryk for, hvor vigtigt brødet har været i alle sammenhænge. Vi kender det også fra Rusland og andre steder; da Jens Otto Krag og Helle Virkner besøgte Khrushchev, var det første de fik, da de steg ud af flyet, er et stort russisk bondebrød med salt i midten, fordi du kan klare dig med salt og brød. I dag er brød stadigvæk meget vigtigt i den danske kost. Næsten 25 % af vores protein får vi fra kornprodukter, og mere end halvdelen af kostfibrene får vi derfra. Så det er vigtigt.