BACHELOROPTAG 2022
8. juli 2022
Ostebaseret ”tryllestøv” skal få dig til at elske plantebaserede måltider
NYT FORSKNINGSPROJEKT
Fødevareforskere fra Københavns Universitet vil i samarbejde med Lactosan A/S undersøge, hvordan ost i pulverform bedst kan booste umamismag og mundfølelse (kokumi) i plantebaserede fødevarer. Forskerne vil identificere målbart lækre smagskombinationer, der er sammensat af nøje udvalgte, naturligt modnede oste efter Lactosans opskrift.
Hvad er kokumi?
Kokumi betyder “rig smag” og beskrives som en følelse af mundfylde og kompleksitet, der udløses af små proteinstumper sammensat af 2-3 aminosyrer.
Måske kommer vi som forbrugere fremover til at have et ostepulvermix stående på krydderihylden, som kan peppe vores plantebaserede måltider gevaldigt op. Eller vi spiser plantebaseret convenience-food med en ny kompleks osteingrediens, der får tænderne til at løbe i vand. Forskere fra Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet (KU FOOD) arbejder sammen med fødevarevirksomheden Lactosan A/S på at finde en metode, der kan booste umami-smagen i plantebaserede fødevarer ved hjælp af ost.
Få flere nyheder om fødevareforskning og -uddannelse ved at tilmelde dig KU FOOD's nyhedsbrev, som udkommer 4 gange om året
At ost og forskellige typer plantebaseret mad går godt sammen er ikke nyt. Det nye er, at forskerne vil forsøge at optimere ingredienserne, så de opnår nogle synergieffekter, der får maden til at smage endnu bedre. Ved at kombinere planter med ost kan man booste umamismagen (også kendt som kødsmagen) i de plantebaserede retter. Boostet skabes, når en mundfuld af maden på én gang indeholder stoffet glutamat, der smager af umami, samt nukleotider, der ikke i sig selv smager af noget, men som, når de indtages sammen med glutamat, kan booste umamismagen med helt op til en faktor 8.
”Hvis vi vil lave mad, som er fortrinsvis plantebaseret, bliver smagen hurtigt en udfordring for mange forbrugere, der synes, det er svært at få ingredienserne fra planteriget til at smage helt så godt som retter med kød. Derfor vil vi finde nogle ostebaserede smagssammensætninger, der kan få forbrugerne til at synes, at plantemåltidet smager lige så godt eller bedre end en tilsvarende ret med kød,” siger Karsten Olsen.
Lactosan har mange års erfaring med at sammensætte forskellige pulveriserede oste til fødevareingredienser med god smag – og den næste generation af ostepulvere, de såkaldte NCB (Natural Culinary Boosters) udviser en smagsafgivelse, som vil kunne tilføre plantebaserede måltider den eftertragtede umami-smag, selvom de kun bruges i meget små mængder på f.eks. 1-2 %.
To veje til bedømmelse af fremragende smag
Forskerne vil finde frem til den optimale kombination af ostepulver i forhold til umami og kokumi ved hjælp af aromaanalyser, der laves i laboratoriet på KU FOOD, og smagen skal også stå distancen i forbrugertest udført af instituttets smagsdommerpanel.
”Vi taler om oste, der er op til tre år gamle, så der er ikke tale om billig ost,” siger Karsten Olsen.
Aromaundersøgelserne laves ved hjælp af gaskromatografi, der kan måle de flygtige stoffer fra et ostepulver, mens forbrugerundersøgelserne som sagt omfatter brugen af smagsdommere, der er trænet i sensorisk at kvalitetsbedømme smagen af forskellige fødevarer.
Projektet ”Hvordan ost kan fremme en grøn spiseadfærd” er foreløbig støttet af Mejeribrugets Forskningsfond med 1,5 millioner kroner, og forskerne er nu i gang med at finde den resterende finansiering på endnu 1,5 millioner kroner til at igangsætte projektet.
Andre KU FOOD forskere, der medvirker i projektet:
Kontakt
Lektor ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet (KU FOOD), Karsten Olsen, ko@food.ku.dk
eller
Kommunikationsmedarbejder ved KU FOOD, Lene Hundborg Koss, lene.h.koss@food.ku.dk