Ved osteproduktion forekommer ofte variationer i modningsforløbet, hvilket blandt andet kan tilskrives kvaliteten af den anvendte starterkultur. Denne tilsættes enten som en kommerciel opkoncentreret starterkultur eller som modersyre, der opbevares på mejeriet. Det er en almindelig erfaring, at friskt opformerede kulturer på mejeriet giver det bedste modningsforløb; men der mangler basal viden om, hvordan man sikrer optimale og reproducerbare opformeringstrin på mejeriet. Projektet vil give ny viden om forhold, der giver en god syrning og som samtidigt kan føre til en tilfredsstillende modning af osten, som på afgørende vis er bestemt af kulturens henfald.