Skidtfisk, bløddyr og alger: Sådan kan fremtidens kost se ud

I en tid, hvor produktionen af fødevarer er en af de største klimasyndere, er det helt essentielt, at vi leder efter nye fødekilder, der kan nære os og samtidig ikke belaste jordkloden for meget.

Flere vælger at blive vegetarer eller endnu mere radikalt, veganere. Dog er der et stort flertal, der har svært ved helt at lægge kødet på hylden i klimaets navn, lyder det fra Ole G. Mouritsen, professor på Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet.

”Mange mangler simpelthen den der umamismag, der eksempelvis er i kød. Derfor er det måske mere realistisk at tænke i at blive fleksitar, hvor man får animalske produkter som kød, æg og mælk i små mængder ved siden af grøntsagerne. Man må dog godt begynde at tænke i nyt i forhold til den gode gamle røde oksebøf– der findes nemlig mange alternativer,” siger han.

I et nyt metastudie samler han og kollegaen fra samme institut, ph.d.-studerende Charlotte Vinther, op på tidens trends indenfor fødevarer. De præsenterer alternative kilder til protein og sunde fedtsyrer, og giver deres bud på, hvordan fremtidens bæredygtige kost kan se ud.

Vi skal spise tobis, kutling og brisling

Forskerne anbefaler blandt andet, at vi kigger i havet efter nye fremtidens fødevarer. Nærmere bestemt skal vi ned til bunden, hvor skidtfiskene lever. De udleder nemlig meget mindre CO₂, end oksekød, svinekød og kylling.

”De klimavenlige skidtfisk, der lige nu bliver brugt til svinefoder eller til at lave fiskeolie, er fisk, der lever nær havets bund. For eksempel fiskearten tobis, der graver sig ned i sandbunden og lægger æg, brislinger, der er i familie med silden og er udbredt i danske farvande eller sortmundet kutling, der også er en lille velsmagende, men overset fisk,” forklarer Ole G. Mouritsen.

Brislinger alene kan faktisk bruges til at dække 20 procent af vores proteinbehov i Danmark, og på den måde undgår vi at drive rovdrift på de mere kendte fiskearter som torsk, rødspætter og laks, uddyber professoren.

Alger, sprutter og tang på tallerkenen

Tang og alger er også en overset og ekstrem klimavenlig kilde til føde. Men kun 500 af 10.000 arter er udnyttet og anerkendt som fødevarer – og det på trods af, at tang er fyldt med gode næringsstoffer og vitaminer.

På samme måde er blæksprutter kun udnyttet i lille grad, hvor 30 ud af cirka 800 arter bliver anvendt i mad på globalt plan.

”Det handler blandt andet om vores kultur og tradition. Det tager tid at ændre madvaner. Vi har spist og tilberedt kød i over en million år. Så selvom tang, blæksprutter og bløddyr indeholder vigtige fedtsyrer og vitaminer og kan smage fantastisk, er vi stadig tilbageholdne med at inkludere de her arter i vores mad,” siger Ole G. Mouritsen.

Ny teknologi kan give grøntsager kødets umamismag

En mulig forklaring på, at vi har svært ved at ændre vores kost til at være mere grøn er, at vi har medfødte præferencer for det søde og mad med umamismag, forklarer professoren videre.

”Det, der smager sødt, giver signal om kalorier og overlevelse til hjernen, og umamismag signalerer, at vi spiser noget, der er godt for vores muskler. Men mange af havets dyr, tang og grøntsager har potentiale for at smage skønt, og det er noget, vi kan fremme med teknologier.”

Eksempelvis kan man fermentere eller tilsætte enzymer til grøntsager, der får sødmen og umamismagen frem, fortæller Ole G. Mouritsen.

”Flere asiatiske forretninger har noget, der hedder ’shio-koji’. Det er en saltholdig opløsning af døde mikroskopiske svampe med aktive enzymer. Hvis du putter dem ned til udskåren broccoli og sætter den i køleskabet, vil du efter få timer kunne smage mere sødme og mere umami i grøntsagsstykkerne,” siger han og afslutter:

”Det er vigtigt, at vi bliver ved med at formidle de her nye muligheder for at spise bæredygtigt, så vi langsomt kan ændre vores vaner og traditioner. Det håber vi, at det her studie kan være med til.”

Emner