”Super-mikstur” skal give god smag til alkoholfri øl

I 2021 blev der solgt 283 millioner liter øl med alkohol i Danmark, hvilket gør øllet til den mest populære alkoholiske drik, vi har. Selvom vi drikker mere alkoholfri øl end tidligere år, blev der til sammenligning kun solgt 7,3 millioner liter alkoholfri øl.

”Vi vil gerne have folk til at drikke mere alkoholfri øl, fordi det er bedre for folkesundheden” siger tenure track adjunkt ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet (KU FOOD) Sylvester Holt, der leder projektet.

Når man vil lave alkoholfri øl, trækker man alkoholen ud af en almindelig øl i en de-alcoholizer. Udfordringen er, at man mister en række aromastoffer fra humlen i processen, som så skal tilsættes igen.

”Smagen bliver desværre ikke helt den samme, hvorfor folk ofte beskriver alkoholfri øl som kedelig og flad,” siger Sylvester Holt.

I projektet skal forskerne lave nogle test-bryg i KU FOOD’s pilotbryggeri, hvor de også vil kigge på, hvilke brygparametre, der giver den mest stabile øl, som kan lagres uden at tabe smag. Der kan især opstå tab af smag ved lagring af IPA, som har en kraftig humleprofil.

”Vi arbejder med nogle aromaprofiler på en helt ny måde, der skal skabe innovative smags- og duftprofiler til de alkoholfri øl. Målet er at finde frem til en eller flere ”super-aromamiksturer”, så øllet kommer til at smage fantastisk samtidig med, at klimabelastningen bliver langt mindre, fordi vi bruger mindre humle. Typisk kommer aromahumlen fra New Zealand og USA, og transporten kommer så oven i ressource- og jordareal-forbrug,” siger Sylvester Holt.

Nyt FOODHAY-instrument skal høste aroma-indtryk fra humle

Der findes mere end 250 forskellige humletyper, som har hver sine smags- og duftegenskaber.

”Vi udvælger en humle med en unik aromaprofil, som vi mikser med vand til en ”kold te”, som vi kan servere for et panel af folk, der er vant til at bedømme smag. Den kolde te hældes på glas, som smagspanelet dufter til og smager på for derefter at beskrive humlens egenskaber,” siger Sylvester Holt. 

Smagspanelets opgave er at finde frem til de bedste egenskaber i humle-teen. Herefter kan forskerne finde ud af, hvad det er for nogle kemiske stoffer, der skaber disse egenskaber via en gaskromatograf, der kan sætte navne på de kemiske indholdsstoffer.

En anden nyindkøbt gaskromatograf, som forskerne vil bruge, kan fryse stofferne ned enkeltvis og frigive dem til en mikstur, hvor man kan dufte, om man har fanget de egenskaber, som smagspanelet har beskrevet og bedømt. Den nye gaskromatograf er indkøbt via det højteknologiske laboratoriecenter FOODHAY (se boks om laboratoriecentret).

”Hvis projektet lykkes – vil vi kunne høste aromaer, som vi kan designe til forskellige blandinger, der kan danne nogle helt nye aromaprofiler, og skabe mere diversitet på ølmarkedet,” siger Sylvester Holt.

Få flere nyheder om fødevareforskning og -uddannelse ved at tilmelde dig KU FOOD's nyhedsbrev

Ph.d.-studerende trænes som humle-flavorist

Når forskerne har bestemt hvilke aromastoffer, der danner grundlag for en mikstur med nogle unikke egenskaber, skal denne viden kunne bruges i ølbrygningen. Derfor skal de kemiske stoffer sammensættes i en opskrift, der også beskriver nøjagtige mængder. Opskriften kan forskerne give videre til en partner, der producerer enkeltstofferne og laver en mikstur, som kan forhandles til industrien.

I løbet af projektet vil forskerne lege med at blande de forskellige miksturer, og de håber som sagt at finde frem til en eller flere supermiksturer:

”Når man sammensætter en ”supermikstur” fra forskellige egenskaber i humle, opstår der nye interaktioner mellem aromastofferne, som kan ændre den endelige smagsprofil. Det er et højt specialiseret arbejde, som man måske bedst kan sammenligne med en flavorists arbejde med at skabe en ny parfume,” siger Sylvester Holt.

Til at hjælpe med dette skal der ansættes en ph.d.-studerende, som efter planen trænes som humle-flavorist ved The Flavor Academy i BarthHaas i Tyskland. To Øl og EvodiaBio (en spin-off-virksomhed fra Institut for Plante- og Miljøvidenskab) deltager i vejledningen af den studerende.

Læs også artikel fra Danmarks Frie Forskningsfond om projektet.