Nye metoder til sensorisk vurdering af opdrættede fisk

Nærværende artikel er en del af en serie om den forskning, der udføres af ph.d.-studerende på Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet, KU FOOD. Forskningen bidrager til at udvide vores forståelse af maden og understøtter fødevaresystemet med henblik på at levere sunde, velsmagende og bæredygtige fødevarer til forbrugerne.

Hvilket fokus har din forskning?

Mit projekt handler om kvalitet i fiskeproduktionen. Vi ved, at vandkvalitet og fiskenes foder spiller en stor rolle for smagen. Inden for akvakultur har smagsanalyse traditionelt set været baseret på kromatografi. Mit projekt skal vurdere fordele og begrænsninger ved alternative analysemetoder i forhold til smag. Hvis akvakultursektoren vil være mere konkurrencedygtig og bæredygtig på lang sigt, er det ekstremt vigtigt at skabe mere forskningsbaseret viden.

Hvad indebærer dit projekt?

Jeg arbejder primært med analytiske teknikker som gaskromatografi-massespektrometri, olfaktometri og PTR-MS (Proton Transfer Reaction Mass Spectrometry). Disse teknikker kan hjælpe os med hurtigere at overvåge kvaliteten under produktionen og afkode, hvilke molekyler der er forbundet med ønskede og uønskede sensoriske kvaliteter/smage i fisk.

Hvad inspirerede dig til at dykke ned i dette forskningsområde?

 Jeg har altid været nysgerrig på fødevarekvalitet – hvad kvaliteten egentlig betyder, og hvordan den kan studeres. 

Få flere nyheder om fødevareforskning og -uddannelse ved at tilmelde dig KU FOOD's nyhedsbrev

Hvordan kan din forskning potentielt bruges i fødevareindustrien?

Forskningen kan måske udvide spektret af teknikker, der bruges til at studere smag, både i akvakultur-produkter, og forhåbentlig fremskynde udviklingen af overvågningsstrategier, der kan optimere produktkvaliteten inden for akvakultur.

Har din forskning et kulturelt aspekt?

Måske indirekte, da opfattelsen af aroma og smag påvirkes af personlig socioøkonomisk baggrund – vores lugteoplevelser er tæt forbundet med minder og dermed også den kultur, vi er en del af.

Bidrager din forskning til en mere bæredygtig fødevareproduktion?

Akvakultur, især systemer med recirkulering af vand, kan producere spisefisk med en lav miljøpåvirkning. Hvis produktionerne fungerede optimalt, ville de formentligt kunne dæmpe presset på de marine økosystemer og dermed bidrage til en genoprettelse af diversiteten i havene samt bringe fødevareproduktionen tættere på markederne.

Hvor er du i øjeblikket i processen, og hvordan skrider det frem?

Jeg er halvvejs gennem mit andet år, så midtvejs i mit ph.d.-projekt. Jeg nyder arbejdet på KU FOOD, hvor jeg er omgivet af gode kolleger og mentorer.

Hvad håber du, der kommer ud af forskningen?

Forhåbentlig nogle spændende indsigter, der kan danne grundlag for mere forskning og innovation på det her område.