Tang, tarmflora og upcycling af sidestrømme på Madens Folkemøde 2023

Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet (KU FOOD) ruller sig ud med en masse aktiviteter på Madens Folkemøde, hvor instituttet vil udbrede forskningen samt kendskabet til de videregående fødevareuddannelser, som man kan tage på Københavns Universitet.

”Vi vil rigtig gerne pirre gæsternes nysgerrighed i forhold til nye, overvejende plantebaserede fødevarer, og kommer via indlæggene med vores bud på, hvordan vi kan skabe et grønnere fødevaresystem, som er en ekstrem vigtig, men også enormt stor opgave,” siger lektor Karsten Olsen, som er ankerperson for KU FOOD’s videnskabelige indhold på folkemødet.

 

Det er studerende fra de videregående fødevareuddannelser, som kommer til at gå forrest, når virksomhederne skal skabe langt mere bæredygtige fødevarer i de kommende år, og en del af instituttets optræden på folkemødet handler netop om at vise, hvad man kommer til at beskæftige sig med, hvis man fx tager en bachelor i Fødevarer og ernæring og siden en af fødevare-kandidatuddannelserne.

Få flere nyheder om fødevareforskning og -uddannelse ved at tilmelde dig KU FOOD's nyhedsbrev

”Vi har flere hold kandidatstuderende med, som har afleveret deres specialer lige før mødet, og som vil forberede smagsprøver og formidle deres viden på en praktisk måde, der kan inddrage folkemødets gæster. Nogle arbejder med restprodukter, mens andre arbejder med tang, som er en af de fødekilder, vi mener, kommer til at fylde meget i de kommende år. Smagsprøverne vil forhåbentlig overraske som kulinariske oplevelser,” siger Karsten Olsen.

Se et udvalg af KU FOOD's programpunkter på folkemødet her:

---

Smagning af fremtidens Tang snacks til børn

• Hvornår: fredag d. 2. juni 12:00-12:30
• Hvor: Det Vilde Køkken

Havet er fyldt med tang - det er faktisk havets grøntsag. Men hvordan og hvorfor skal vi spise det? Kom og hør KU FOOD-professor Marianne Thomsen sammen med specialestuderende Kenni Fürst fortælle om, hvorfor man udvikler tangsnacks til børn, hvorfor tang er en bæredygtig fødevare - og få muligheden for at smage på de foreløbige prototyper af fremtidens fødevare. Wavy Wonders er sammen med Københavns Universitet og madudviklingsvirksomheden Kost Studio, hvorfra gastrofysiker, produktudvikler og medejer Louise Beck Brønnum deltager, i gang med at udvikle en helt ny tangsnack til børn. Den bæredygtige snack er lavet af sukkertang, som er dyrket og høstet på dansk jord. Se begivenheden på folkemødets hjemmeside.

---

Freekeh – En gammel metode i nye klæder

• Hvornår: fredag d. 2. juni 14:00
• Hvor: Forsamlingshuset

Hvem skulle tro, at vi nogle gange skal se os tilbage for at kunne skue fremad, når det kommer til vores fødevareproduktion. Gennem et fondsprojekt BOOST; har postdoc Alon Cna’ani sammen med gæstestuderende fra Basque Culinary Center Diego Suarez Garcia samt madudvikler Sofie Raae Sørensen og gastrofysiker Louise Beck Brønnum fra Kost Studio kastet sig over en mellemøstlig høstmetode kaldet freekeh. En metode som kan blive relevant for fremtidens måde at høste på i Danmark på grund af klimaforandringerne og fremtidens smag i vores madkultur.

Dele af oplægget vil foregå på engelsk. Se begivenheden på folkemødets hjemmeside.

---

Smagen af fermenterede tangprodukter

• Hvornår: fredag d. 2. juni 15:00
• Hvor: Det Danske Køkken

Kom og lyt til en præsentation om tang som en del af en sund og bæredygtig, plantebaseret fødekilde. Professor i sansevidenskab Wender Bredie og professor i bæredygtighedsvurdering, bæredygtig fødevareforarbejdning og -produktion Marianne Thomsen fortæller sammen med forskningsassistent Aikaterina Vasileiou om, hvordan mælkesyrebakterie-fermenteret tang kan tilbyde smagsforstærkende egenskaber til de produkter, de er indarbejdet i. Målet er at udvikle velsmagende, nye produkter, der indeholder fermenteret tang, som har en god ernæringsmæssig sammensætning og er yderst bæredygtige - og som i sidste ende kan blive en væsentlig del af forbrugernes kost.

Vær med til en debat, og test om du kan smage fermenteret tang i produktet. Dele af oplægget vil være på engelsk. Se begivenheden på folkemødets hjemmeside.

---

Dig, dit tarmmikrobiom og fermenterede fødevarer

• Hvornår: lørdag d. 3. juni 13:00
• Hvor: Gårdscenen

Hør professor Dennis Sandris Nielsen og ph.d.-studerende Tessa Canoy fortælle om samspillet mellem mennesket og de mikroorganismer, vi har i vores tarmsystem (”tarmmikrobiomet”) . Mikroorganismerne har stor betydning for vores sundhed, men også for udvikling af en række sygdomme. Vores kost er den største enkeltfaktor i forhold til sammensætningen af vores tarmmikrobiom, men også mange andre miljøfaktorer spiller ind. Ny forskning viser, at fermenterede fødevarer kan påvirke os og vores tarmsystem på en måde, der er større, end blot summen af råvare og de mikroorganismer produktet indeholder. Se begivenheden på folkemødets hjemmeside.

---

Mød os i Uddannelsesteltet

Vi har også et uddannelsestelt, hvor potentielle studerende, folkeskoleelever og andre interesserede kan høre om vores uddannelser:

Bacheloruddannelsen Fødevarer og ernæring

Kandidatuddannelsen i Fødevarevidenskab

samt

Kandidatuddannelsen i Fødevareinnovation og Sundhed

Program for uddannelsesteltet:

---

Vegan mayo-based salad with seaweed

• When: Friday June 2nd 10:30-12:00

Focusing on reducing the amount of salt, sugar and fat intake in the Danish population, and the contribution that convenient and processed foods have on these parameters, we developed a vegan salad for open sandwiches (e.g., tuna-salad) with reduced salt, sugar and fat content. The improvement of these features was made possible by implementing seaweed among the ingredients, both for textural and flavour characteristics. Due to the limited familiarity that the Danish population have with seaweed products, the challenge is to incorporate seaweed in a well-known dish without affecting its acceptance. Come and greet master students Minaka Ono and Andrea Gobbato and see if vegan mayo is something for you.

---

Smagstest af korn - danske sorter til økologisk produktion

• Hvornår: fredag d. 2. juni 11:00-13:00 og lørdag d. 3. juni 12:00-14:00

I projektet BOOST undersøger vi Landsortens nye økologisk dyrkede kornsorter, og hvordan de kan finde nye anvendelser i de danske køkkener – de professionelle såvel som de private. Vi ved meget lidt om forbrugernes accept af kornets smag og tekstur. Kom og smag, og hjælp os med at blive klogere på jeres præferencer for korn.

Michael Bom Frøst, Shirin Ziaei, Andika Putro, Shirin Ziaei, Rosa, Agnete, Marie 

---

Tasting seaweed plant-based balls from Aloba Foods

• Hvornår: fredag d. 2. juni 12:00-14:30

Aloba's balls are entirely soy-free and enriched with Norwegian algae from Seaweed Solutions. They are rich in protein from Swedish peas and fiber from barley and oats. These products aim to offer an ultimate taste experience beyond ordinary plant-based alternatives. We would like you to taste two versions of the Aloba balls and hear about your preference and the degree of liking them!

Wender Bredie,  Aikaterina Vasileiou, Maria Lepinioti, Lennart Ahrné, Aloba Foods, Seaweed Solutions

---

Smagstest af Freekeh - et traditionelt kornprodukt fra Mellemøsten 

• Hvornår: fredag d. 2. juni 13:00-15:00 og lørdag d. 3. juni 14:00-16:00

Forskere fra KU har i samarbejde med madudviklere arbejdet med en mellemøstlig høstmetode kaldet freekeh. En metode der måske vil blive relevant for fremtidens måde at høste danske korn på - på grund af klimaforandringerne og fremtidens smag i vores madkultur. 

Michael Bom Frøst, Andika Putro, Shirin Ziaei, Rosa, Agnete, Marie

---

Mælkesyrebakterie-fermenteret tang - en sund og bæredygtig plantebaseret fødekilde

• Hvornår: fredag d. 2. juni 14.30-17:00

Et mål med projektet er at udvikle velsmagende, nye produkter indeholdende mælkesyrebakterie-fermenteret tang, som kan tilbyde smagsforstærkende egenskaber til de produkter, de er indarbejdet i.

Marianne Thomsen, Cecilie Nielsen, Wender Bredie

---

Tasting seaweed plant-based products from Aventure AB

• Hvornår: fredag d. 2. juni 15:00-18:00

Aventure's vision is to offer tasty and nutritious products that are easy for people to include in their daily life. We welcome you to try our original baobab sauces with and without seaweed, and our pesto seaweed with pasta, which are free of additives and known for their fresh flavor. We would love to know your opinion!  

Wender Bredie, Aikaterina Vasileiou, Olof Böök

---

Tasting the seaweed plant-based burgers from Aloba Foods

• Hvornår: fredag d. 2. juni 15:00-18:00

Aloba's burger is entirely soy-free and enriched with Norwegian algae from Seaweed Solutions. The burger is rich in protein from Swedish peas and fiber from barley and oats. These products aim to offer an ultimate taste experience beyond ordinary plant-based alternatives. We would like you to taste two versions of our burgers and hear about your preference and the degree of liking them!

Wender Bredie,  Aikaterina Vasileiou, Maria Lepinioti, Lennart Ahrné, Aloba Foods, Seaweed Solutions

---

Smagning af tomatsovs baseret på upcycled biprodukt fra den danske sildeproduktion

• Hvornår: lørdag d. 3. juni 10:00-12:00

I vores masterprojekt har vi arbejdet med sildelage som restprodukt fra sildeproduktionen og muligheden for at omdanne lagen til en ny fødevareingrediens. Baseret på det upcyclede restprodukt som smagsforstærker er der blevet udviklet en tomatsovs. Kom og mød Ida Øemig & Sabrina Hjerrild, kandidatstuderende i Fødevareinnovation og Sundhed ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet.

---

Tekstur i plantebaserede fødevarer

• Hvornår: lørdag d. 3. juni 10:00-12:00

Mød kandidatstuderende Carina Melgaard & Emily Voss og deltag i deres kandidatprojekt, som handler om tekstur og mundfølelse. De har udviklet nogle teksturhjul, hvoraf det ene er baseret på forbrugerudtalelser fra en fokusgruppe, hvor deltagerne har testet forskellige fødevarer. Kom og smag, og giv din mening til kende.

---

Try one of our "Better Brownies" 

• When: Saturday June 3^rd 10:00-12:00

Meet master students Ines Coorevits and Dora Bobovcan and try one of their brownies to satisfy your craving while avoid that blood sugar crash and keeping your fitness goals in track with 15 g of protein per portion!
Their cakes are made with only a tablespoon of butter for the whole batch and almost no sugar added (just one piece of dark chocolate because of balance), high protein with added whey and a high fiber blend of fine oats with whole grain flour.

---

Koji Copenhagen - grøn omstilling i samarbejde med KU-FOOD

• Hvornår: lørdag d. 3. juni 12:00-14:00

Vi er Koji Copenhagen. Vi producerer koji, som er en svamp med evnerne til at udvikle nye smags- og aromakomponenter i fødevarer. Vores mål er at benytte koji til at gøre plantebaserede fødevarer mere attraktive i forbindelse med den grønne omstilling. Vi har i samarbejde med Københavns Universitet udarbejdet en markedsundersøgelse, hvor vi fået positiv feedback på ideen fra bl.a. Noma, Kadeau, Empirical Spirits og Reduced.

Simon Frost og Elias Ørsted

---

Leg med emulsion og puf noget tang…

• Hvornår: lørdag d. 3. juni 14:00-17:00

Kom med på en molekylær smagsrejse når Gastronomisk Legestue viser hvordan tang chips kan puffe op og øge deres volume med 300-400% og smag hvordan en tang emulsion kan fungere som dip til tang chips.

Gastronomisk Legestue er en studenterforening på KU FOOD, der på Madens Folkemøde er repræsenteret ved: Troels Holme, Mathilde Thomsen, Sofie Lund Sonne Klausen og Nynne Emilie Nielsen.