Astrid fermenterer plante-ost

Hvad synes du er det særlige ved at tage en bachelor i Fødevarer og ernæring på Københavns Universitet?

Det overraskede mig hvor mange forskellige emner, man kommer ind på – hvor mange aspekter af fødevarer jeg slet ikke havde overvejet, og som jeg pludselig blev meget klogere på. Og så syntes jeg, det var enormt spændende, at få min viden rykket lidt væk fra madlavning og over til noget videnskab. Jeg begyndte at sætte pris på matematik, fysik og statistik i en kontekst af fødevarer. Det føltes faktisk, som noget jeg altid havde haft lyst til, men uden at vide hvordan jeg skulle tilgå det.

Hvorfor valgte du netop denne uddannelse?

Min far er mejeriingeniør, og vi har altid talt meget om ost derhjemme – og alle de ferier, vi var på, da jeg var barn, var på steder, der var kendt for ost. Og fordi vi talte så meget om ost i min familie, tog jeg det som en selvfølge, at det var noget alle vidste noget om. Så det var en overraskelse for mig, da jeg fandt ud af, at ikke alle i skolen fx vidste, hvad valle og løbe er. Min far var jo meget glad for naturvidenskab, og syntes at uddannelsen til ingeniør var det eneste rigtige, og i folkeskoletiden reagerede jeg nok lidt imod det og tænkte, at jeg ville være journalist. Derfor søgte jeg ind på gymnasiet med så få naturvidenskabelige fag, som overhovedet muligt. Men så kom jeg på udveksling i USA på en ret dårlig skole, hvor den eneste gode lærer, jeg havde, underviste i et naturvidenskabeligt fag. Jeg var håbløst bagefter, men det endte med, at jeg kom med i en inter-state-konkurrence, og da jeg kom tilbage til Danmark lykkedes det mig at ændre mine fag i gymnasiet i en naturvidenskabelig retning. Bagefter valgte jeg at læse til bachelor i kemi, da jeg stadig ikke ville vælge det samme som min far. Men det var lidt for abstrakt for mig – jeg ville gerne arbejde med noget, jeg kunne holde i hænderne, og jeg tænkte, at hvis det skal være håndgribeligt, så skal det nok være noget med fødevarer. Jeg fandt ud af, at jeg havde et kæmpe forspring, når det drejede sig om viden om mejeri og ost, og så gik det ligesom videre derfra, og jeg måtte til sidst sige tak til min far!

Hvad var det mest interessante ved uddannelsen?

Vi havde et råvareorienteret fag på bacheloruddannelsen i fødevarer og ernæring, som jeg synes var rigtig spændende, hvor vi lærte om alle de forskellige fødevarer, hvor jeg fandt ud af, at hovedparten af verdens kalorieindtag i realiteten er baseret på ekstremt få råvarer, herunder majs, hvede og ris. Det imponerede mig og inspirerede mig meget, og det gik op for mig, at vi faktisk er ret snævre i vores opfattelse af mad, at det er temmelig afgrænset, hvad vi bruger og spiser, og at der derfor jo også måtte være et enormt potentiale for innovation.

Og så synes jeg, at nogle af de fag, som måske har et ry for at være lidt kedelige, var spændende – ikke mindst fødevarefysik. Det var en måde at se på fødevarer, som jeg ikke havde tænkt så meget over. Newton blev bragt op i en kontekst, der havde med mad at gøre. Statistik var svært, men super-spændende, fordi man pludselig kunne forstå al den data, man blev præsenteret for. Jeg er ikke ligefrem et geni til matematik, så det krævede koncentration.

Jeg var også meget glad for matematikkurset, fordi jeg kunne mærke, at jeg blev klogere og gennemgik en personlig udvikling, hvor jeg pludselig forstod nogle ting på et dybere niveau. Jeg har altid elsket paratviden, som jo kan bruges til alle mulige sammenkomster, men her var noget læring, som gik langt dybere. Og hvis man går ind i fødevareforskning eller -produktion på stor skala, er der mange tekniske ting, som spiller ind, dvs. mange funktionelle egenskaber i maden, som kommer i fokus, og det holder op med at være madlavning i traditionel forstand. Jeg syntes også, at mikrobiologi var ekstremt spændende, og her havde vi en meget passioneret underviser. Og så kan jeg også lide synlige resultater – i mikrobiologien kan man dyrke noget, som man så pludselig har ændret totalt.

Havde du allerede på det tidspunkt overvejet at arbejde med plantebaserede fødevarer?

I løbet af bacheloruddannelsen var jeg interesseret i planter, men havde ikke overvejet det som en karrieremulighed - derimod blev jeg hurtigt sporet ind på mejeri. Jeg har lidt usædvanligt været i tre praktikker under uddannelsen. Jeg havde merit fra mit ene år på bacheloren i kemi, hvorfor jeg havde en blok uden fag. Jeg ville ikke bare holde fri, så jeg fandt frem til én, der arbejdede på Chiles største mejeri Colun. Det var enormt spændende at være i praktik her, og jeg fandt ud af, at Danmark er et kæmpe mejeri-land, hvorimod mejeri slet ikke spiller den samme rolle i Chile. Det var første gang, jeg var på et stort mejeri. Vi havde kun været gæster og kigget gennem glasruder, og pludselig stod jeg der og var en del af et sted, hvor der blev produceret mange tons ost hver eneste dag. Det gav nogle helt nye perspektiver.

Mit projekt var at finde ud af, hvorfor nogle af deres oste varierede i størrelse og form. De vidste ikke helt, hvor mange afvigelser, der var, hvor i processen ændringerne skete, eller hvordan man kunne rette op på det. Før osten har modnet, er den meget porøs, og det viste sig, at de havde et step, der involverede en kran, hvor lidt af kanten fra den ene ost kunne smutte over i nabo-ostens form. Det skete et helt andet sted i processen, end de havde troet.

Derudover har jeg været i to officielle praktikker – den ene på et lille ostemejeri i Jylland og den anden hos Arla i England.

Kandidaten i Fødevarevidenskab handlede både om planter og ost

Astrid begyndte på kandidatuddannelsen i Fødevarevidenskab på Københavns Universitet i samme måned, hvor hun afsluttede sin bachelor.

På kandidaten havde jeg kurserne Cheese Science 1 og 2, hvor det blev ekstremt spændende. Vores underviser havde en stor passion for kamelmælk, og det brugte vi en del tid på. Vi lavede også forsøg med hestemælk, så pludselig var mælk ikke længere bare mælk. Min passion for ost blomstrede, men jeg sørgede samtidig for at tage de valgfag, der havde mest muligt med planter at gøre.

Under min praktik var jeg begyndt at tænke ret meget over vores ressourceforbrug. Der er rigtig mange ressourceled inden for osteproduktion: Foder, jord, transport og dyr. Et valgfrit kursus handlede om planter i sammenhæng med forbrugervidenskab, og her publicerede vi en artikel sammen med vores lektor. Det var enormt spændende og også hårdt at komme ind i en proces, hvor man ender med at udgive en videnskabelig artikel. Artiklen handlede om barrierer for at opnå en mere plantebaseret kost, og det var en helt andet måde at arbejde på, end jeg var vant til. En ting er jo, at man laver noget i laboratoriet, men hvis forbrugerne ikke synes, at mit produkt er nice – så bliver det jo ikke rigtig til noget.

Hvad skete der så efter, du var blevet mejeriingeniør (som man bliver efter man har taget kandidaten i Fødevarevidenskab med specialiseringen mejeri, red.)

Jeg var meget glad for min uddannelse, og var faktisk ked af ikke at være studerende længere. Derfor valgte jeg en blid overgang, hvor jeg i første omgang blev ansat som forskningsassistent hos en lektor med speciale i planteproteiner på mit uddannelsessted, Institut for Fødevarevidenskab. I får lige en lille historie fra mit samarbejde i projektet: Inden for mejeri er der jo 1000 forskningsartikler om hver lille fraktion af mælken, og det var sådan set en selvfølge for mig, at den viden var tilgængelig. En dag spurgte jeg derfor, om vi havde en tabel over proteiner i en plantedrik, og hun grinede og svarede, at det havde vi ikke – det måtte vi jo netop selv finde ud af. Det er derfor man kan skabe så ufatteligt meget nyt på planteområdet. Vi ved kun en lille fraktion, i forhold til hvad vi ved, når det drejer sig om mejeriprodukter.

Hvordan har det så ind til videre været at arbejde med de plantebaserede produkter?

Den første bølge af udviklingen af plantebaserede fødevarer har været, hvordan vi kan snige nogle planteingredienser ind i nogle andre ting, men nu er der fokus på funktionaliteterne i planterne – og det er dem, vi skal bruge, når vi for eksempel skal lave plantebaseret ost, som vi gør hos Færm. Jeg interesserer mig ikke for at lave en ”ost” af noget, som ikke gennemgår en fermentering, som ost jo ellers gør – noget som måske blot er sammensat af fedt og noget stivelse, så det ser nogenlunde rigtigt ud og har en nogenlunde oste-konsistens, men hvor kompositionen og smagsudviklingen ikke følger med. For mig handler det om at skabe nogle helt nye, plantebaserede oste, som ikke er set eller smagt tidligere, siger Astrid Bonke.

Se en kort video med Astrid, der er fascineret af alle de muligheder, der er for innovation inden for plantebaserede fødevarer.

Få flere nyheder om fødevareforskning og -uddannelse ved at tilmelde dig KU FOOD's nyhedsbrev