40 år fyldt med spændende bakterier

I de næste år vil professor ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet (KU FOOD) Susanne Knøchel især se på de udfordringer, der kan blive med at lave sikre fødevarer i takt med, at vi går over til en mere plantebaseret kost.

”Planteverdenen er jo langt større og mere differentieret end kød og mælk, så når det gælder udvikling af nye planteprodukter, er råvarernes variationsbredde meget større, end vi er vant til - også med hensyn til mikroorganismer. Råvarerne kan være opbygget på forskellig måde. De kan komme fra jorden, fra træer, fra havet og fra mange forskellige geografiske lokaliteter. Der kan f.eks. være problemer fra primærproduktionen med skimmel og mykotoksiner i frugt og cerealier, der kan opstå lokale problemer med kvaliteten af vandingsvand, eller råvarerne kan have et meget højt indhold af uønskede bakteriesporer,” siger Susanne Knøchel.

I mejeri- og kødindustrien har man gennem mange år opbygget specialviden og samarbejdet med forskningsmiljøer omkring fødevarekvalitet og -sikkerhed, og Danmark har et godt ry på området, hvilket har haft stor betydning for eksporten.

”På planteområdet har det været langt vanskeligere at samle kræfterne på grund af diversiteten i råvarer, produkter og virksomheder. For mange virksomheder gælder derfor, at man ikke er helt så erfaren i forhold til mikroorganismer i planteprodukter – hvad enten det drejer sig om traditionelle fødevareproducenter, der nu i højere grad inddrager plantematerialer, eller de mange mindre virksomheder der nu eksperimenterer med nye typer af plantebaserede produkter,” siger Susanne Knøchel.

Fødevaresikkerhed i forandring

I øjeblikket ser hun bl.a. på, om en bakterie kaldet Bacillus cereus, der kan danne brækfremkaldende toksiner i fødevarer, også kan give problemer i forskellige fermenterede planteprodukter.

”Som forbruger i Danmark, er man ikke nødvendigvis så opmærksom på fødevaresikkerhed, da vi er vant til, at der er rigtig godt styr på den del. Men det er noget, der udvikler sig hele tiden, og globalt set lever vi stadig i en verden, hvor 5-600 millioner mennesker, ikke mindst småbørn, bliver ramt af en fødevarebåren sygdom hvert år. Så det er nødvendigt med et løbende fokus på fødevaresikkerheden,” understreger hun.

Hun blev i sin tid uddannet som en af de første årgange af bromatologer herhjemme, hvilket i dag svarer til at blive kandidat i fødevarevidenskab.

”Det var en ny uddannelse, hvor ikke ret meget var helt på plads, men de studerende, hvoraf mange kom med blandet baggrund og arbejdserfaring, var engagerede og tog virkelig del i udviklingen af uddannelsen,” fortæller Susanne Knøchel.

Inden for fødevaremikrobiologien var der dengang netop meget fokus på sikkerhed.

”Det er sjovt at læse i min gamle lærebog fra 1975, hvor der står, at der de seneste to årtier ”er sket en kolossal udvidelse af vores viden på området levnedsmiddelforgiftninger og -infektioner”. Og man må sige, at denne vidensudvikling blot er fortsat. For eksempel var nogle af de i dag mest omtalte fødevarebårne patogener, Campylobacter og Listeria, slet ikke kommet i lærebøgerne dengang! Og der dukker stadig nye problemer op,” siger Susanne Knøchel.

Når fødevaresikkerheden hele tiden flytter sig, skyldes det ikke kun nye råvarer og produktionsmetoder.

”Vi ved meget mere om, hvilke mikroorganismer, der forårsager sygdomme, og vi er blevet bedre til at identificere kritiske punkter i produktionen og forebygge problemer. Men samtidig har mange mennesker et lavt immunforsvar, da der er flere ældre, og flere som lever med underliggende sygdomme, hvilket gør os mere sårbare,” siger Susanne Knøchel.

Vi spiser også flere rå eller minimalt forarbejdede fødevarer, og importerer råvarer af forskellig kvalitet fra hele verden.

”Og ikke mindst er der et stigende ønske om længere holdbarhed og mindre spild af råvarer, energi og vand i hele værdikæden frem til de færdige produkter hos detail og hjemme hos forbrugerne, hvilket også kan give sikkerhedsmæssige udfordringer,” siger hun.

Susanne Knøchel har også beskæftiget sig både nationalt og internationalt med mulighederne for genbrug af vand i fødevareforarbejdning.    

Få flere nyheder om fødevareforskning og -uddannelse ved at tilmelde dig KU FOOD's nyhedsbrev

Omvandrende mikrobe-hylstre

For de fleste mennesker, fylder mikrobiologien nok ikke så meget i hverdagen – men det gør den så alligevel på det fysiske plan.

”Vi har jo mindst lige så mange mikrobiologiske celler på og i os, som vi har humane celler i kroppen, så vi kan se på os selv som et omvandrende etui for mikrobiologiske celler,” siger Susanne Knøchel, der beskriver de seneste års opdagelser af, hvor stor interaktionen er mellem os og vores mikrobiom for ”nærmest chokerende”.

De senere års fantastiske metodeudvikling inden for sekventering og bioinformatik har givet forskerne nye redskaber til at finde sammenhænge og forstå mekanismer.

”Vi har f.eks. set, hvordan man kan få mus til at ændre adfærd, hvis deres tarmmikrobiom ændres, og vi bliver konstant klogere på, hvordan vi kan påvirke vores eget tarmmikrobiom, og hvad det betyder for os. Det er et område i rivende udvikling og med stor bevågenhed. Hele samspillet mellem hjernen og tarmen – hvilke signaler, der kører, og hvordan det påvirker en lang række mentale processerer er simpelthen så spændende – nogle gange tænker jeg: Nej; det kan da ikke passe! Men vi bliver klar over nogle vilde sammenhænge i disse år,” siger Susanne Knøchel.

I KU FOOD-sektionen Mikrobiologi og Fermentering, som hun leder, er forskning i tarmmikrobiomet nu det mest ekspansive område.

Mikroorganismernes magi og magt

Arbejdet med starterkulturer til fermentering af fødevarer udgør en hjørnesten i sektionens arbejde.

”En forbløffende stor del af vores fødevarer er fermenterede f.eks. mejeriprodukter, brød, soja, øl, vin, eddike, kaffe-, kakaobønner med mere, og i disse år har vi bl.a. fokus på, hvad mikroorganismerne kan gøre i forhold til at skabe nye plantebaserede produkter. Udover at vi kan skabe nye smage, aromaer og teksturer ved hjælp af mikroorganismernes magi, kan nogle af dem også afhjælpe de ernæringsmæssige problemer, der kan være med f.eks. anti-nutritionelle stoffer eller manglende indhold af f.eks. B12-vitamin,” siger Susanne Knøchel.

”Samtidig kan vi bruge udvalgte mikroorganismer til at holde uønskede mikroorganismer nede, hvilket der er stigende interesse for. Pasteur sagde i sin tid at ”mikroorganismerne får det sidste ord”, og det er rigtigt, at de kan stort set alt, hvis vi kan finde ud af at bruge dem rigtigt.”

Susanne Knøchel har vejledt mange studerende – en opgave hun synes er noget af det mest givende på universitetet.

”Der er ikke meget fryns på universiteterne, men at få lov til at undervise de studerende, der kommer med en masse inspiration og foretagsomhed, er noget af det bedste, jeg oplever,” understreger hun.

Privat holder hun af musik, sang og dans, kulturoplevelser, litteratur, god mad og vin, og samvær med venner og familie inkl. to børnebørn. Efter at have boet i 40 år i Kartoffelrækkerne på Østerbro, bor hun nu midlertidigt på indre Nørrebro og har det sjovt med at opleve kulturforskellene inden for så lille en geografisk afstand.