FOODHAY-samarbejde om sensorik og forbrugeradfærd

Af Lene Hundborg Koss – Københavns Universitet, Heidi Kornholt – DTU, Anne Louise Dannesboe Nielsen – Teknologisk Institut, Kristine Strandsby – Aarhus Universitet

Dette er den femte og sidste artikel i en artikelserie fra og om FOODHAY, som beskriver og viser eksempler på udstyr, muligheder for virksomhedssamarbejde og resultater fra samarbejdsprojekter. Den originale udgave af artiklen er bragt i Plus Proces nr. 8 udgivet i december 2022. 

Hensigten med laboratoriecentret FOODHAY er at danne samarbejder mellem virksomheder og universiteter. Formålet er at skabe ny viden om udviklingen af fremtidens sunde, sikre og bæredygtige fødevarer samt at understøtte talentudvikling af både studerende, forskere og medarbejdere i fødevarevirksomheder.

Bag FOODHAY står forskningsinstitutionerne Aarhus Universitet, Teknologisk Institut, Københavns Universitet og DTU. Arla er strategisk partner, og både Food & Bio Cluster Denmark og Dansk Industri bidrager som repræsentanter for de danske fødevarevirksomheder.

FOODHAY tilbyder forskningssamarbejder inden for fire platforme, herunder sensorik- og forbrugerplatformen, som denne artikel handler om. Centeret er finansieret af Uddannelses- og Forskningsministeriet samt ovennævnte partnere.

Sensorik- og forbrugerplatformen

Vores sensoriske oplevelse af forskellige fødevarer er påvirket af en lang række faktorer. Det gælder f.eks. kombinationen af smag, madens udseende, tekstur, duft samt lyde – bl.a. knasen, når vi tygger. Men de omgivelser, vi befinder os i, når vi spiser, har også en betydning.

Sensorik er derfor et væsentligt element for både forskere, fødevareproducenter og produktudviklere. Herudover er salgssituationen i supermarkedet også vigtig, da det er her, forbrugerne tager den endegyldige beslutning om deres indkøb.

Udstyr i sensorik- og forbrugerplatformen

Platformen er et fleksibelt set-up, der indeholder forbruger- og sensorik forskningsfaciliteter, herunder f.eks. madlavningsområder til udvikling af produkter, sensorisk profilering og rum til paneldiskussioner og måling af forbrugerpræferencer.

Derudover er der rum, hvor man kan studere forbrugernes adfærd – bl.a. andet med udstyr til videoobservation kombineret med eye tracking.

Nedenfor er eksempler på brug af forskelligt udstyr beskrevet:

EEG hjernescanner

Når der er meget støj, nedtones de kognitive tankeprocesser i hjernen, og vi kan komme til at tage mindre sunde fødevarevalg.

Med en EEG hjernescanner (Elektroencephalografi) kan man opfange den underliggende hjerneaktivitet bag disse valg. Hjerneaktivitet målt med EEG er hjernebølgefrekvenser, der kan associeres til bestemte emotionelle og kognitive aktiviteter. Især power i frekvensområdet 4-8 Hz (theta-frekvensbåndet) er relateret til en øget kognitiv belastning.

Danni Peng-Li, som i foråret forsvarede sin ph.d. fra Institut for Fødevarer ved Aarhus Universitet fortæller:

"I det aktuelle studie undersøgte vi den kombinerede effekt af mental kognitiv regulering og restaurantbaggrundsstøj på usunde ”mad-cravings”, emotionel stress og kognitiv belastning. Resultaterne indikerede, at tilstedeværelsen af høj (vs. lav) baggrundsstøj sammen med prospektiv (vs. kortsigtet) tænkning kan lede til højest emotionelt stressniveau og kognitiv belastning – begge centrale faktorer for at regulere beslutninger i forhold til fødevarer."

"Denne teknologi gjorde det ikke kun muligt at studere de underliggende neurale mekanismer af fødevarerelateret beslutningstagning, men det gjorde det også muligt at modulere og eksaminere det auditive miljø, som kan påvirke dette i et kontrolleret laboratoriescenarie," uddyber han.

Virtual reality

Forskning i forbrugeradfærd er udfordrende. På den ene side er man for langt væk fra forbrugerens naturlige omgivelser til at observere objektiv opførsel (f.eks. laboratoriestudier, online spørgeskemaundersøgelser) - eller man kan omvendt være for tæt på til at kunne kontrollere forskningsmiljøet tilstrækkeligt (f.eks. i supermarkedet).

Ved at stimulere en handlendes oplevelse i et supermarked via virtual reality kan man observere forbrugeren i et realistisk miljø, som samtidig er under fuld videnskabelig kontrol.

Seniorforsker Anne O. Peschel fra MAPP Centre ved Institut for Virksomhedsledelse på Aarhus Universitet giver et eksempel:

"Vores første studie viste, at forbrugere genkalder og genkender priser lige så godt i et virtuelt supermarked som i et virkeligt. Dette indikerer, at forbrugerens oplevelse af indkøbsturen i det virtuelle supermarked meget vel kan sammenlignes med oplevelsen i den virkelige verden."

Det virtuelle supermarked er udviklet som en fleksibel forskningsinfrastruktur, som kan tilpasses en bred række af forskningsspørgsmål og emner fra f.eks. produktdesign til atmosfæren i supermarkedet. Layoutet af supermarkedet, placering af produkterne, lydene i butikken og personalets tilstedeværelse kan ligeledes tilpasses behovet for den enkelte forsker og projekt.

Kommende forskningsprojekter vil bl.a. undersøge kommunikation angående varens pris, social interaktion med robotter sammenlignet med personale samt hvilken rolle diversitet i både kundegrupper og produktudvalg spiller. 

Få flere nyheder om fødevareforskning og -uddannelse ved at tilmelde dig KU FOOD's nyhedsbrev

Smags- og aroma måleinstrumenter

Københavns Universitet har via FOODHAY fået bevilget to smags- og aroma måleinstrumenter, der bruges til at finde den bedste smag til nye produkter - eller undersøge, hvordan smagsstoffer opfører sig, hvis man ændrer produktionsprocessen.

"Med instrumentet PTR-TOF MS kan vi lave hurtige målinger af aroma-profiler, herunder også udviklingen i aroma-profiler over tid. Vi kan f.eks. måle hvert minut under en ostemodning eller anden type fermentering. Desuden kan vi følge reaktionskinetikken af dannelsen af aromastoffer i f.eks. Maillard-reaktioner og se på strukturens betydning for aromafrigivelse. Udstyret opgraderer analysekapaciteten voldsomt, så vi nu kan undersøge ca. 30 prøver i timen," siger leder af Future Consumer Lab på Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet (KU FOOD), professor Wender Bredie.

PTR-TOF MS’en kan altså indfange kemiske stoffer, som har indflydelse på madens smag og duft, men hvis der er flere stoffer i prøven, som har præcis samme massefylde, kan man ikke se forskel på stofferne. Den opgave kan så løses via et andet FOODHAY-instrument 2D GC-O-MS.

"Med dette instrument kan vi efter at have trukket stofferne ud af prøven skille dem ad, så man kan lugte til dem et ad gangen. Det foregår ved, at man sætter næsen ned i en glastragt, som stofferne bliver sendt ud i, og instrumentet gør, at vi kan adskille stofferne meget mere effektivt end tidligere," siger lektor i Future Consumer Lab Mikael Agerlin Petersen.

Udstyret kan detektere betydeligt flere aromastoffer og giver et meget mere detaljeret billede af hvilke aromastoffer, der findes i en fødevare. Desuden kan det give en mere præcis karakterisering af de aromaaktive stoffer.

Jagter også dårlig smag

2D GC-O-MS’en linker dermed sensorikken – hvor man beskæftiger sig med forbrugernes oplevelse af maden – til kemien, ved at fastslå hvilke kemiske stoffer i maden, forbrugerne reagerer på. Udover at tracke kemien bag den gode smag, bruges udstyret også, når man vil spore off-flavour i en given fødevare.

"Hvis vi kender kemien bag en off-flavour, bliver det også langt nemmere at gøre noget ved den," siger Mikael Agerlin Petersen.

Københavns Universitet har derudover investeret i en opgradering af måleudstyr til ibuffet, som bl.a. bruges til at undersøge testpersoners appetit og valg af fødevarer.