Booster umami-smagen for at få os til at elske grøn mad

Charlotte Vinther Schmidt har taget en bachelor i Fødevarer og ernæring, en kandidat i fødevarevidenskab og siden en ph.d. i fødevarekemi og gastrofysik med fokus på umamismag. I dag bruger hun sin viden i kampen for at give os lyst til at spise grønnere.

Hvordan fandt du ud af, at du ville tage en bachelor i fødevarevidenskab?

”Jeg har altid oplevet stor glæde ved at lave mad, og jeg var også interesseret i sundhed – herunder hvad der sker i kroppen, når man spiser – så en bachelor i Fødevarer og ernæring var det oplagte valg. Jeg regnede med at specialisere mig i ernæring og sundhed, men som studierne skred frem, fandt jeg ud af, at man også kunne gøre utroligt mange interessante ting ved at vælge teknologivejen,” siger Charlotte Vinther Schmidt.

Ingeniørpraktikken bekræftede studievalget

”Jeg kom i praktik på Toms, og så at fødevareteknologi var det rigtige for mig. Her var min opgave at komme med forslag til et nyt produkt udviklet af de sidestrømme, som opstår, hvis noget går galt i produktionen, og chokoladen fx klasker sammen. Det betyder jo ikke, at råvarerne er dårlige, men produktet skal kasseres, fordi det ikke ser ud, som det skal. Typisk blev det så brugt til dyrefoder.

Det arbejdede jeg med i et halvt år, og udfordringen var, at nøddeolierne trak ud af massen og gav anledning til chokolade-blooming (hvide krystaller på chokoladens overflade), hvis man æltede massen på ny og overtrak den med chokolade, som ellers havde været den åbenlyse løsning. Jeg arbejdede på at lave en dragéringsteknik hvor man behandler konfekten i noget, der ligner en cementtromle, der kører rundt. Det kan fx være nødder eller marcipan overtrukket med chokolade, som tromles. Dette gav dog anledning til helt nye problematikker, da centeret i et dragéeret produkt skal være relativt hårdt, for at det kan klare dragéerings-teknikken, da det hele ellers klasker sammen til én sammenhængende masse.

Få flere nyheder om fødevareforskning og -uddannelse ved at tilmelde dig KU FOOD's nyhedsbrev, som udkommer 4 gange om året

Jeg arbejdede videre med det, og fandt til efterhånden en mulig løsning, og til sidst kørte jeg et stort produktionsforsøg med et halvt ton i fabrikkens rigtige maskiner. Jeg var ret nervøs, for jeg havde lavet opskriften til nogle mindre test-maskiner, men det lykkedes, og det var en super-god oplevelse at være med til at skabe nogle løsninger, der kunne udnytte ressourcer, der i bedste fald var nedgraderet til dyrefoder. Jeg har altid været interesseret i at optimere processer. Min mormor var husholdningslærer og gik meget op i, at man skal bruge, alt det man har, og helt klart undgå at smide maden ud.”

Charlotte blev hos Toms i yderligere to år, da virksomheden tilbød hende et studiejob.

Vi tror, vi craver kød, men i virkeligheden er det umami-smag, vi craver, og det er vigtigt at vide i forhold til den grønne omstilling af vores fødevaresystem. Vi kan bruge vores videnskabelige viden om umami til at booste smagen i de plantebaserede retter, så vi får lyst til at spise dem og holder ved.

Hvorfor er det sjovt at arbejde videnskabeligt med mad?

”Det fine er, at naturvidenskaben forklarer de ting, der sker, når man laver mad. Hvis der går nogle ting galt, kan du via videnskaben finde frem til, hvad problemet var – typisk i nogle fødevarekemiske og -fysiske processer. Når du kender dem, undgår du helt enkelt en masse spildtid. Det er kedeligt at gå i køkkenet, når det mislykkes – du bruger din tid forkert plus at en masse råvarer potentielt kan gå til spilde. Det er også den vinkel, jeg har i maduniverset Umami Pairing, hvor jeg formidler tips og tricks til madlavning med afsæt i fødevarevidenskaben.

Det overordnede formål er, at få maden – ikke mindst den plantebaserede mad – til at smage endnu bedre ved at booste umamismagen. For vi kommer ikke til at lægge kødet på hylden fordi, det er bedst for klimaet. For os mennesker handler det jo ikke kun om ernæring og sundhed, når vi spiser – der er også hele elementet med nydelse. Vi nyder maden, hvis vi lykkes med at sammensætte og tilberede den, så den smager fantastisk. Og her er smagen, og særligt umami-smagen, en stor del af nydelsen af et måltid. Men andre fødevareegenskaber, som vi oplever med de øvrige sanser, er selvfølgelig også ekstremt vigtige for at opnå et lækkert måltid. Det kan være lyden, når noget knaser, eller hele måltidssituation – om der er dækket pænt op osv. 

Mad skal smage godt for at blive spist – også den grønne og bæredygtige kost. For bæredygtig mad er jo kun bæredygtig i det øjeblik den bliver spist. Jeg arbejder for, at der kommer fokus på smagen, og her er det altså umamismagen, der har den magi, der skal til, når man vil lokke det bedste frem i maden.

Jeg vil også gerne være med til at punktere de madmyter, der eksisterer, og er meget sejlivede. For eksempel, at mayonnaisen skiller, hvis du ikke rører den samme vej rundt, hvilket overhovedet ikke har noget på sig.”

Umamipairing.com er startet med baggrund i den viden, Charlotte Vinther Schmidt har oparbejdet under studierne på Københavns Universitet. Få mere at vide om, hvad vi kan lære fra hamburgeren om hvordan man skaber et lækkert plantebaseret måltid i denne video:

Arbejder med madens byggeklodser

Efter praktikken på Toms og afslutningen af bacheloruddannelsen Fødevarer og ernæring, besluttede Charlotte sig for at læse videre til kandidat i fødevarevidenskab med den individuelle specialisering.

”Praktikperioden lå i slutningen af bacheloruddannelsen, og efter den havde jeg helt klart fået lyst til at læse videre på Københavns Universitet. Jeg kender nogle, som stoppede efter bacheloren, men jeg følte, at det netop var på kandidaten, jeg kunne lære om endnu flere praktiske og spændende fag. Hvert eneste kursus på kandidatuddannelsen kan hænges op på det, man tidligere har lært. Her havde jeg også studiejobbet i innovationsafdelingen på Toms, hvilket betød, at jeg ofte kunne bruge det direkte, når jeg lærte noget nyt.”

Hvad synes du er det specielle ved at uddanne sig i fødevarevidenskab?

”Med ven videregående fødevareuddannelse kan man være med til at skabe noget, der kan ændre folks dagligdag, da maden jo er en uundgåelig del af vores liv. Det er sjovt, at man kan anvende teoretisk viden til noget, der bliver så praktisk og konkret, at man kan smage på det! Det gode ved den generelle specialisering er, at man har stor valgfrihed til selv at sammensætte de kurser, man synes er mest interessante.

Jeg var jo blevet grebet af at upcycle sidestrømme i fødevareindustrien og valgte derfor nogle kurser, der komplementerede den interesse, og som gik i dybden med fødevareinnovation, samt hvordan man fødevarekemisk kan understøtte stabiliseringen af fødevarer. Mit fokus var i det hele taget orienteret mod fødevarekemi og innovation. Jeg elsker at være kreativ og "forbinde løse ender”, og via innovationsdelen kommer man til at arbejde med udvikling af nye produkter og nye processer.”

Ph.d. med østers og champagne

Efter kandidatstudiet blev Charlotte Vinther Schmidt ansat som videnskabelig assistent på et stort forsknings- og formidlingsprojekt Smag for Livet, og fik sideløbende mulighed for at tage en ph.d. på Københavns Universitet

”Når man tager en ph.d., har man i realiteten et fast job, og du styrer selv, hvad du laver fra dag til dag. Det er selvfølgelig en udfordring, fordi man jo i høj grad selv er ansvarlig for sin læring og opgave, samtidig med at man også skal overholde lejlighedsvise leverancer (kurser, artikler), holde interessenter opdaterede og vejlede studerende, men når man bliver god til det, er det efter min mening også et genialt springbræt til at starte egen virksomhed. Man lærer at starte noget op, projektstyring, at lede og fordele arbejdet samt at afslutte opgaven – mange af de kompetencer, der er brug for, når man vil starte egen virksomhed.

Mit ph.d.-projekt handlede netop om umami, og endte med at beskrive umami-potentialet af bæredygtige, underudnyttede marine kilder til protein (danske blæksprutter og invasive østers) samt umamisynergieffekten mellem østers og champagne. 

Jeg blev grebet af videnskaben om umami og særligt umami synergi (umami-smagseffekten af kombinationen af glutamat og nukleotider), fordi dét at kunne formidle, hvordan man kan sammensætte fødevarer på en måde, der booster den gode smag fænomenalt, kan være en game changer i den grønne omstilling af vores spisevaner. Vi tror, vi craver kød, men i virkeligheden er det umami-smag, vi craver, og det kan man opnå ved at sammensætte fødevarerne helt rigtigt, og anvende kødet klogt, samt ved at vælge tilberedningsteknikker, der fremmer umamismagen, fx fermentering og tørring. På den måde kan vi bruge den videnskabelige viden om umami til at booste velsmagen i de plantebaserede retter, så vi får langt mere lyst til at spise dem.

Ud over at booste velsmagen, har umamismag også mange andre fordele. Den kan øge salt og sød smag, så vi kan skrue ned for salt og sukker, og samtidig kan den mindske den bitre smag af fx broccoli og andre grønne grøntsager. Desuden kan umami stimulere syge og ældres sult, men har omvendt også en mæthedsstimulerende effekt, når vi så har spist, hvilket er ret interessant fra et sundhedsmæssigt perspektiv. Via forskningen ved vi også, at umami kan øge den aroma-påvirkning vi får fra maden – så det er lidt af et vidundermiddel.

Mange synes, det kan være en barriere at lave mad – især, hvis man skal lave noget nyt. Hvis man ikke har gjort det før, er det svært at få tid til nye retter i en travl hverdag. Her vil jeg gerne være med til at give inspiration.”

Som postdoc ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet (KU FOOD) arbejder Charlotte Vinther Schmidt bl.a. med at undersøge spisekvaliteten af blæksprutter - få mere at vide om blæksprutteprojektet i TV-serien De unge forskere og maden på TV2 Lorry. På 06.30 kan du høre om, hvad umami-synergi er.

”Der er en stor synergi i både at arbejde som postdoc ved KU og med Umami Pairing. Jeg kan bruge viden om ny forskning på hjemmesiden og få den direkte videre til folk, der måske ellers ikke ville have adgang til den viden – både baseret på noget jeg selv forsker i, men også det jeg læser i videnskabelige tidsskrifter, som andre forskere laver. Omvendt kan jeg også bruge den viden, jeg oparbejder om formidling via Umami Paring på universitetet. Det giver en stor troværdighed begge veje rundt og understøtter mit mål om at formidle naturvidenskab i kontekst af denne grønne omstilling,” siger Charlotte Vinther Schmidt.