Nyt projekt har låst op for proteinfordøjeligheden af nordisk tempeh

I disse år arbejdes der på højtryk for at understøtte den grønne omstilling af kosten både på universiteterne og i industrien. Der skal udvikles plantebaserede alternativer til kød, som er rige på protein, bæredygtige at producere, og som fungerer så godt både smags- og teksturmæssigt, at forbrugerne vil spise det. Et af de produkter, som kan opfylde det behov, er tempeh – et skærbart og proteinrigt produkt normalvis fremstillet på fermenterede sojabønner. 

Over de sidste tre år har det GUPD-støttede projekt ’Tempeh – en løsning til at spise sundt og klimavenligt’ arbejdet på at videreudvikle varianter, som er baseret på nordiske råvarer frem for sojabønner, og som bliver produceret af firmaet Contempehrary. Blandt andet har projektet produceret tempeh på hestebønner, og de varianter har Lektor Iben Lykke Petersen fra Institut for Fødevarevidenskab undersøgt proteinfordøjeligheden på.

”Produktet var faktisk rigtigt godt, men proteinfordøjeligheden var umiddelbart ikke nær så høj, som vi havde forventet. Den var kun omkring 10% højere end i de rå hestebønner, og forventningen var ellers, at den fermentering, som skaber tempeh-produktet, havde gjort et større aftryk i proteinfordøjeligheden. Men vi har så fundet ud af, at der simpelthen bare skal lidt ekstra til i fermenteringsprocessen, for at sikre den øgede proteinfordøjelighed i tempeh med hestebønner. Lidt ekstra varme og lidt ekstra tid, ” siger Iben Lykke Petersen.

En heldig svipser

Ibens arbejde foregik sammen med Linea Hejgaard Thulesen, som var kandidatstuderende og skrev speciale om emnet. En del af arbejdet bestod i at analysere prøver af tempeh i laboratoriet, i et setup hvor de imiterer hvordan maden nedbrydes i mavesækken og tyndtarmen og dermed måle, hvor meget den bliver nedbrudt til sine små bestanddele af aminosyrer og små peptider.

Og en dag, hvor de havde fået nye prøver, var proteinfordøjeligheden tydeligt forbedret i en af dem – helt op til 51% mere proteinfordøjelig end i selve bønnen, og 37% bedre end i de andre tempeh-prøver, de havde undersøgt, fortæller Iben Lykke Petersen. Og det er endda uden, at produktets smag eller tekstur var forandret.

”Vi kunne ikke helt forstå, hvad der var sket, for der var meget tydelig forskel i vores prøver. Så Linea kontaktede Contempehrary, og det viste sig, at den prøve med høj proteinfordøjelighed faktisk havde fermenteret i længere tid, end det havde været meningen, grundet en strømafbrydelse. Så det var egentlig en svipser, men en sundere svipser, som det jo er godt, at vi fik fingrene i,” siger Iben Lykke Petersen.

Efterfølgende har de lavet flere analyser på lignende prøver, men fra et kontrolleret forsøg hvor både fermenteringstid og temperatur blev ændret. Dette resulterede i en ny proces for tempeh-produktionen, som gav en 25 % forbedret proteinfordøjelighed, men stadig med samme gode smag og tekstur som tidligere. Deres arbejde er samlet i en videnskabelig artikel, som er ved at blive publiceret.

Samarbejde sikrer samfundsrelevans

Fundet betyder altså, at en lille ændring i produktionen af hestebønne-tempeh gør, at produktet giver betydeligt mere næring, helt uden at hverken smag eller tekstur er ændret. Og netop det at samarbejde med virksomheder, hvor fund fra laboratoriet kan gøre en øjeblikkelig forskel for forbrugerne, er noget af det, Iben sætter størst pris på ved denne type projektarbejde.

”Jeg får rigtigt meget ud af de her virksomhedssamarbejder, for det sikrer jo, at jeg altid sidder med noget, der er relevant og brugbart. At jeg ikke bare sidder i min egen interessesfære, men at jeg udvikler ting, som har relevans for virksomheder og brugere. Det er også virkelig motiverende at se at vores fund kan bruges i praksis meget hurtigt. Vi er jo vant til at der kan være ret langt fra vores laboratoriearbejde og udgivelse af artikler, til noget som kan tages i brug i praksis,” siger Iben Lykke Petersen

I Contempehrary er fundet netop blevet taget i brug i praksis, fortæller Tobias Noe Harboe, som er en af firmaets to stiftere og leder af GUPD-projektet. Konkret har det betydet at nogle afgørende procedurer er blevet ændret i produktionsprocessen af tempeh med hestebønner. Det er derfor også et godt eksempel på, hvorfor de i Contempehrary går højt op i at have samarbejder med forskningsinstitutioner.

”Vi nørder virkelig alt hvad der har med tempeh at gøre og udvikler hele tiden vores produkter og metoder. Derfor er det så fedt at samarbejde med forskere, der har mulighed for at dykke ned i nye og anderledes aspekter af dem, som gør os klogere,” fortæller Tobias Noe Harboe.

Tempeh som fremtidsfødevare

Som fast og skærbart produkt kan tempeh spille en stor rolle i overgangen til en mere plantebaseret kost. Netop derfor er det også vigtigt at øge mængden af proteiner, vi kan fordøje, når vi spiser det. For jo flere proteiner, vi kan optage fra den mad, vi spiser, jo mindre af det behøver vi at spise. Og det har stor betydning, særligt i fødevareproduktion på stor skala, fortæller Iben Lykke Petersen.

”Det er et produkt med stort potentiale, og som man skal huske er noget i sig selv. Det er ikke et forsøg på at imitere et andet produkt – tempeh er produktet. Og med forskerbriller på har det også et stort potentiale, for det har et højt proteinindhold, og så er det fermenteret, og mere og mere forskning fortæller os, at vi skal spise mere fermenteret, fordi der kommer en masse nedbrydningsprodukter under fermenteringen, som er sunde for os og vores tarmmikrobiom,” siger hun.

Det samme store potentiale har Tobias set i tempeh, og endda for lang tid siden, hvilket var en af grundende til at han etablerede Contempehrary i 2019, med en mission om at skabe innovative og smagfulde, plantebaserede fødevarer. Det har firmaet gjort lige siden og samtidig konstant arbejdet på at udvikle og optimere smag og næringsværdi af produktet.

”Vi er først og fremmest vilde med tempeh på grund af smagen og teksturen, der gør at tempeh kan anvendes i et væld af forskellige lækre sammenhænge, som proteindelen af et måltid. Men de mere skjulte funktionelle kvaliteter som vores fermenteringsmetoder resulterer i, er samtidig super interessante,” siger Tobias Noe Harboe og fortsætter: ”Vores vision er at det gøres til hverdagskost i Danmark, for det har tempeh potentiale til. Vi synes det er en super genvej til at spise flere bælgfrugter - og så får man ovenikøbet forbedret proteinfordøjelighed ud af det. Det er da genialt!”