”Vi skal have noget mere viden i kokkehuerne”

Hvordan kan man lave en agurkesalat, som holder sig sprød længere end fem minutter? Hvorfor kan løg brunes til de karamelliserer, mens broccoli skal tilføres sukker? Og hvorfor er det, at æggeblommer formår at samle olie og vand, som ellers ikke vil kombineres?

Det er den type spørgsmål, som den nye bog, Gastrofysik & smagshåndværk, har til formål at vække i sin læser. Den lægger op til, at du som smagshåndværker ikke blot spørger, hvad der skal tilføres en ret, men også hvorfor. For når du ved, at det er æggeblommernes lechitin, der binder vandet og olien sammen, er det oplagte at undersøge, om ikke der er noget andet, som kan gøre det samme.

”Det helt store mål for os med denne bog har været at få koblet håndværk og viden om mad endnu bedre sammen. For når du forstår lidt af videnskaben bag de kulinariske processer, kan du begynde at tænke nyt. Derfor skal vi have mere viden i kokkehuerne,” fortæller Ole G. Mouritsen, medforfatter og professor emeritus på Institut for Fødevarevidenskab (KU FOOD) samt fhv. leder af centeret Smag For Livet, hvis arbejde Gastrofysik & smagshåndværk bygger på.

Den tavse viden skal foldes ud

Mens alle, som bruger tid i køkkenet, kan få gavn af bogens gastrofysiske indsigter, øvelser og opskrifter, ser Ole G. Mouritsen særligt erhvervsskolerne og deres kokkelever som aftagere, hvor den vil være af stor værdi. Det gælder både for deres faglighed, faglige stolthed og for udviklingen mod en bæredygtig madkultur, hvor der hverken bliver gået på kompromis med smag eller tekstur.

”Kokkene kommer stadig i en slags mesterlære, hvor der er en del tavs viden. Man lærer en række kulinariske teknikker, som kunne forklares med videnskab. Det kan f.eks. være emulsioner til at lave saucer. Men selvom de lærer at lave perfekt bearnaisesauce, er der mindre forståelse af, hvad det egentlig er, som gør den perfekt. Der er altså meget erfaring og en masse tavs viden, som vi gerne vil have foldet mere ud og italesat for en bedre forståelse. For når man forstår processerne bedre, kan man måske også opfinde nyt. Og det er der brug for,” siger Ole G. Mouritsen.

Han og medforfatterne har lagt stor vægt på at balancere bogens afsnit, så de afspejler det, der kaldes fremtidens planetariske menu. Det betyder blandt andet, at der er lagt betydeligt mere vægt på at udfolde det plantebaserede køkken og alle de uudnyttede fødevarer, der er at finde i havet – samt alle de muligheder, der er med de fødevarer, hvis man går til dem med videnskabelig indsigt.

”Vi skal have den her viden ind derude, hvor det virkelig batter. Både i de enkelte køkkener, men ikke mindst hos kokke og kokkeelever, for de kommer til at lave 1,5 – 2 millioner måltider om dagen. I kantiner, i restauranter og i catering. Det er et virkelig stort felt, og derfor er det så vigtigt, at det bliver tænkt ind i den grønne omstilling, helt fra uddannelsen af fremtidens kokke,” siger Ole G. Mouritsen.