Nyt projekt vil skabe fremtidens hybridost

Ost er et af de mest spiste mejeriprodukter i verden. Det kommer i alskens former, smage og teksturer. Alene i Danmark produceres der årligt over 400.000 tons ost, og det generer årligt en omsætning på over $ 1 mia. i eksport. Og med så stort et marked vil virkelig batte særligt i klimaregnskabet, hvis vi kan erstatte halvdelen, eller endnu flere, af mælkeproteinerne med planteproteiner.

Netop det skal professor Lilia Ahrné fra Institut for Fødevarevidenskab nu undersøge med sit nye projekt, HyCheese. Og tiden er særligt moden til, at sådan en ost træder ind på markedet, vurderer hun.

”De fleste forbrugere er åbne for at spise flexitarisk og at reducere sit eget klimaaftryk ved at spise mere plantebaseret. Og de oste, som vi vil lave i Hycheese, er indbegrebet af det – en kombination af mælke- og planteproteiner, hvor man får det bedste af begge verdener og samtidig reducerer sit CO2-aftryk. Der er allerede så stor variation af oste, at en ny, velsmagende ost, som har sin helt egen karakter, let kan indgå på markedet og fylde den plads, som rent plantebaserede oste kan have svært ved at nå,” forklarer Lilia Ahrné.

På jagt efter proteinloftet

HyCheese har et samlet budget på DKK 20 millioner, hvoraf omtrent DKK 13 millioner er tildelt af AgriFoodTure, og det skal at køre indtil januar 2028. Projektet sigter efter slutte med at kunne producere skærbare hybridoste af høj kvalitet på en kombination af mælke- og planteproteiner og fedt. Men det første skridt er grundforskning i mælke- og planteproteinerne og deres mulige synergier – og med god grund.

” Det er svært at skabe den slags proteinstruktur, som oste har, ved at bruge andre proteiner. Folk har forsøgt at efterligne ostestrukturen med kun planteproteiner, men de opfører sig for forskelligt. Typisk tilføjer man så stivelse, men det har konsekvenser for smag og konsistens. Men vi ved meget om, hvordan alle de her proteiner fungerer, og så håber vi på at udnytte nogle synergieffekter til bedre at få integreret planteproteinerne,” siger Lilia Ahrné.

Et af de helt afgørende punkter fra den indledende grundforskning til det mere produktorienterede arbejde bliver at fastslå præcist, hvor meget planteprotein, som kan kombineres med mælkeproteinerne, uden at det går ud over produktet. Et første skøn er et sted mellem 40 og 80%.

Lokale forandringer

Bag Lilia Ahrné, som HyCheese-projektleder, står et dansk konsortium af førende partnere, som har hver især har ekspertiser, der gør projektet stærkt inden for alt fra gastronomisk videnskab, ostefremstillingsviden, plante- og osteforarbejdning, samt markedet hvor fremtidige forbrugere forhåbentlig vil finde hybridoste.

De har endnu ikke besluttet, hvilke planteproteiner de vil bruge til hybridostene, men det er allerede fastlagt, at de skal være nordiske. Grunden til dette krav er at lægge op til forandringer i selve mejeriindustrien, som kan bruges på globalt plan – for hvis HyCheese finder en måde at bruge lokale planteproteiner til velsmagende hybridoste, kan den metode anvendes andre steder, med andre lokale proteiner.

” Jeg tror på at udvikle mad, som kan produceres i dets lokale område – i at udvikle produkter baseret på lokale råvarer. Og gennem den transformation til at bruge planteproteiner, som vokser lokalt, udvikler du også din gård og hele systemet omkring den. Så du begynder at skabe et økosystem, som kan blive bæredygtigt på lang sigt,” forklarer Lilia Ahrné.