Nyt projekt vil forhindre forrådnelse med et skjold af bakterier

Omkring 30% af al den mad, som produceres globalt, ender med at gå til spilde. Mens der er flere faktorer på spil, så er forrådnelse en af de store skyldnere. For de plantebaserede fødevarer er såkaldt blødråd, som ofte er forsaget af Pectobakterier, der gør dem grødede og forkorter deres holdbarhed markant, særligt problematisk. Og med en voksende global befolkning kombineret med et stigende skifte mod mere plantebaseret kost, er det afgørende at forebygge så meget madspild som muligt.

Det skal Tenure-Track Adjunkt Henriette Lyng Røder nu til at finde en naturlig og bæredygtig løsning på med sit nye projekt, BIOBARRIER, efter at være blevet tildelt et Emerging Investigator Grant på DKK 10 mio. af Novo Nordisk Fonden.

”Det er tydeligt, at måden vi normalt laver fødevarekonservering er utilstrækkelig, når cirka en tredjedel af verdens fødevarer går tabt. Lige nu forsøger vi at rense f.eks. planteprodukterne, men det åbner døren for at skadelige mikrober kan overtage maden bagefter. Derfor vil vi designe gavnlige mikrobesamfund, som sikkert kan påføres vores mad, og som forhindrer skadelige mikrober i at få fat,” forklarer Henriette Lyng Røder.

Gode resultater i prøveforsøg

Ræsonnementet er at vi ikke har nogle gode måder at holde vores friske planteprodukter fri for bakterier. Og derfor, i stedet for at fortsætte med hvad vi har prøvet hidtil, vil Henriette træde et skridt tilbage og se på alternative løsninger.

Så i stedet for at lade det være op til tilfældigheder, hvilke mikrober, der slår sig ned på vores mad, vil Henriette skabe ikke-skadelige mikrobesamfund, hvis funktion bliver at beskytte fødevarerne fra skadelige mikrober. Første skridt til det er at finde de rette mikrober og forstå deres interaktioner, så de kan bruges som en barriere.

”Det er grundforskning, vi skal til. Vi vil undersøge, hvilke mikrobesamfund, der er gavnlige, finde ud af hvordan de interagerer med hinanden, og hvordan deres synergi i praksis virker til at beskytte fødevarerne. Vi ser ofte, at en mangfoldig mikrobesammensætning fungerer bedre, end når de er hver for sig. Og så ved vi fra prøveforsøg, at det kan virke til at beskytte fødevarer mod skadelige bakterier. Vi ved bare stadig ikke præcist hvorfor – om det er de gode bakterier, som optager plads, om det er på grund af sekundære metabolitter, eller om det er andre effekter, der kommer gennem deres interaktion,” siger Henriette Lyng Røder, som for nyligt også modtog et af de prestigefyldte Inge Lehmann legater fra Danmarks Frie Forskningsfond.

Beskyttelse fra jord til bord

Mens blødråd kan påvirke en lang række plantefødevarer, vil BIOBARRIER fokusere forskningen på kartofler. Med tid vil projektets resultater dog formentlig kunne overføres til alskens plantemad. Og det er lige fra læggekartofler til dem, forbrugeren kan købe i supermarkedet, som forskningen vil finde svar på at holde fri for Pektobakterier. Igen er nøglen at kunne kontrollere madens mikrobiom så tidligt så muligt, forklarer Henriette Lyng Røder.

”Vi har kun det antal marker vi har, og derfor er det ekstra vigtigt at sikre, at planterne når gennem alle sine stadier frem til hylderne, og at de lever længst muligt der. Med læggekartofler for eksempel, som er en meget dyr del af vores produktion, er tolerancegrænsen derfor også meget lav for uønskede bakterier, fordi man vil beskytte kæden. Det gør det dobbelt så vigtigt at kunne designe og kontrollere mikroberne på dem,” siger Henriette Lyng Røder.

Hun fremhæver også en række faktorer, som komplicerer bekæmpelsen af Pektobakterier. Alt fra håndtering – hvis kartoflerne får et sår under transporten for eksempel – til høj luftfugtighed og mangel på køleinfrastruktur som alt sammen kan øge chancerne for blødråd. På sigt kan alt det måske afhjælpes gennem BIOBARRIER’s grundforskning i disse mikrobesamfund.

”Der er så mange faktorer på spil, at vi er nødt til at træde tilbage og blive klogere på det helt fundamentale, før vi går videre til den mere anvendte videnskab. Og det bliver kun mere relevant i og med at temperaturen stiger, for varmere klima er fordelagtigt for bakteriernes vækst. På den måde har vi både med virkningerne af klimaforandringer og fødevarekrisen at gøre,” slutter Henriette Lyng Røder.