Ny bog sætter fokus på rogn
Rogn er sundt og velsmagende, men alligevel spiser vi sjældent rogn fra andre fisk end torsk, stenbider og stør – og da slet ikke fra havdyr som krebs, muslinger og blæksprutter. Det har undret professor emeritus Ole G. Mouritsen fra KU FOOD samt kokken Klavs Styrbæk, som netop er udkommet med bogen ”Rogn – meget mere end caviar”.
Vi spiser typisk caviar, stenbider- og torskerogn, men i realiteten kunne vi spise rogn fra mange andre havdyr, f.eks. multe, heltling, lodde, sild, krabber, rejer, hummer og blæksprutter. I bogen fortæller forfatterne Ole G. Mouritsen og Klavs Styrbæk om rogn fra mange vinkler - fra madkultur over opbygningen af et æg, til faktiske opskrifter, som man kan prøve kræfter med derhjemme.
Ole Mouritsen, som er professor emeritus i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet (KU FOOD), fortæller om, hvorfor rogn er interessant set fra en fødevarevidenskabelig vinkel:
”Der findes ikke meget i den videnskabelige litteratur om rogn og fiskeæg i relation til smag, aroma og tekstur, selv om disse parametre er vigtige for f.eks. produktudvikling og forbrugerpræferencer. Den videnskabelige litteratur handler mest om saltning, som er interessant i forhold til konservering. Der findes heller ikke meget viden om de fysisk-kemiske egenskaber af rogn, som er vigtige for smagsoplevelsen, og for at forstå hvordan vi kan blive bedre til at udnytte rogn til at give umami-smag til et grønnere og mere bæredygtigt køkken. Vi har derfor på Institut for Fødevarevidenskab igangsat videnskabelige undersøgelser af rogn fra de fleste danske spisefisk,” fortæller han.
I bogen finder man også en beskrivelse af, hvordan rogn typisk smager:
Smagsindtrykket af rogn vil næsten altid være en kombination af rigtig smag (beskrevet ved de fem grundsmage på tungen) og aroma (i næsen)... Aromaen kommer næsten altid først og er dominerende, når man har tygget æggene i stykker. Smagen følger derefter, og det er først salt og så en langsomt voksende umami-smag, der klinger langsomt af.
Bogen udkommer på forlaget Gyldendal den 26. oktober 2023.
