Gule ærter viser lovende resultater som planteost

Danskerne er det folkefærd i verden, der spiser mest ost. 28 kilo per indbygger blev det til i 2020 viser tal fra det internationale mejeriforbund (IDF). Samtidig er der pres på verdens ressourcer og de globale klimaforandringer kalder på en mere bæredygtig fødevareproduktion, hvor animalske fødevarer erstattes af plantebaserede.

Der er dog stadig et godt stykke vej endnu før vi kan producere lige så velsmagende, komplekse oste af planter, som vi kan det af mejeriprodukter, som vi har lavet oste af i århundreder.

Men nu er det lykkes forskere fra Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet at udvikle en prototype til fremtidens ost, som bygger på planteproteiner fra ærter.

”Vores studie er det første, hvor vi prøver at forstå, hvordan ærteprotein opfører sig, når de skal bruges i en industriel forarbejdning, som man må sige osteproduktion er. Og her viser ærteproteinerne lovende resultater,” siger Carmen Masiá, erhvervs ph.d. på Institut for Fødevarevidenskab.

Således er det lykkes forskerne at forme en oste-gel lavet af en proteinbase ud af ærteproteiner, som på samme måde som mælkeproteiner skaber selve ostens fundament. Det betyder kort sagt, at forskerne har lavet en planteost uden smag, og det er en god start.

”Ved hjælp af fermentering kan man så modne planteosten, så den får mere karakter og ved at tilsætte mikroorganismer, kan man give den smag,” forklarer Carmen Masiá.

Ingen har knækket oste-koden endnu

Men ifølge Carmen Masiá er der ikke nogen, der har formået at knække koden til, hvordan man laver lækker, velsmagende og nærende ost med den rigtige tekstur ud af planteproteiner endnu. De produkter, der er på markedet for planteoste i dag, bygger på kokosnødolie og vand, og det skal vi ikke stille os tilfredse med, mener forskeren.

”Med kokosnødolie, som base for osten, har man et billigt produkt, der virker lidt som en ost. Men det kommer slet ikke er i nærheden af at være samme oplevelse for forbrugeren, som en rigtig ost er, når det handler om tekstur, smag og næringsindhold, for der er ingen proteiner i,” siger hun.

Udover kokosnødolie laves der i dag også planteoste af nødder. Men ifølge forskeren er det også problematisk af andre årsager end blot smag og tekstur.

”Nøddebaserede oste er dyre at fremstille og er ikke bæredygtige.  Det er bælgfrugter derimod, så derfor bør vi kigge endnu mere i den retning i fremtiden og vores resultater med ærter viser, at der er et stort potentiale i bælgfrugter.”

Bakterier udvikler smag

Næste skridt i forskningen er at teste forskellige fermenteringer og mikroorganismer, som tilfører smag til osten. Men lige nu handler det ifølge forskeren om at forstå ærteproteinerne til fulde og potentialet i bakterier til at udvikle smag i stedet for at gå efter ”the quick fix”.    

”Vil vi skabe en forandring til en mere bæredygtig osteproduktion ved hjælp af planter, skal man give forbrugeren noget, der smager mindst lige så godt som ost lavet af mejeriprodukter og det tager tid at lave. I sidste ende handler det om den gode smag, ellers gider folk ikke spise det,” siger Carmen Masiá.

Studiet er lavet i et samarbejde mellem Institut for Fødevarevidenskab og enzymvirksomheden Chr. Hansen, der fremstiller ingredienser til bl.a. fødevare – og medicinalindustrien.

Læs det videnskabelig studie.