Fremtidens flødeskum er fedtfri og lavet af bakterier og øl-affald

Uhm, flødeskum! Til jordbær om sommeren, til varm kakao om vinteren, fødselsdagskage, fest, forkælelse – og måske endda frække stunder. Associationerne til den fede, cremede substans er utallige.

Men det er ikke nogen hemmelighed, at flødeskum, der er baseret på 38% mættet mælkefedt, er både en kalorie- og klimatung sag. Derfor har en gruppe forskere fra Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet sat sig for at udvikle et både fedtfattigt og mere bæredygtigt alternativ.

En lækker flødeskum er dog som bekendt mere end én ting. Nogle gange skal den være fløjlsblød, lind og luftig, som når den skal på tærten. Andre gange skal den være stiv nok til at kunne holde faconen på en konditorkage i timevis. Det, der gør flødeskum allermest særlig, er konsistensen.

”Det sværeste ved at fremstille en alternativ fødevare er at ramme den rigtige tekstur. Flødeskum er en unik forvandling, der sker i et komplekst system, hvor det er det høje indhold af mættet fedt, som gør det muligt at piske fløden stiv. Så hvordan laver vi et alternativ, hvor vi undgår den høje fedtprocent, men som stadig danner den rigtige konsistens? Her skal vi tænke nyt,” siger lektor Jens Risbo fra Institut for Fødevarevidenskab.

Giver bakterier en helt ny funktion

Gennem en årrække har han og en gruppe forskere arbejdet på at bruge mælkesyrebakterier som små byggesten til at skabe mad. Og det er nu lykkedes at illustrere den viden, de har fundet frem til, ved at lave en flødeskum i både luftig og stiv udgave.  

”Bakterier forbinder vi normalt med noget, vi skal holde væk fra vores mad – men her baserer vi i stedet et elsket madprodukt på gode bakterier, som findes i naturen. Det er ikke set før. Det har både den fordel, at det er en fornybar ressource, som vi dyrker i en tank, og at det gør produktet fedtfrit, mere energi-fattigt og dermed sundere,” siger Jens Risbo, som er seniorforfatter på studiet, der er udgivet i det tidsskriftet Food Hydrocolloids.

Mælkesyrebakterier findes overalt – nogle lever på planter, mens andre findes naturligt på menneskers og dyrs slimhinder og i deres tarmsystem. I industrien bruger man dem til bl.a. at syrne yoghurt med og som konserveringsmiddel i pålæg. Men her får de altså en helt ny funktion – nemlig som selve byggestenene i et madprodukt, hvor de dermed spiller hovedrollen.

Almindelig flødeskum dannes ved, at fedtkuglerne i fløden ved piskning kiler sig sammen, hvilket stabiliserer skummen, giver skummet styrke, så det kan stå og sørger for, at væsken ikke løber ud af den. Det kræver mange fedtkugler, og derfor har piskefløde et fedtindhold på 38%.

Der findes en række kunstige flødeskum på markedet, som ikke er baseret på mælk. Men de er lavet på mættede fedtkilder som kokos- eller palmefedt, som er importeret fra troperne. Derudover indeholder de mindst 25% fedt. Endelig er fremstillingen af dem som regel kompliceret at styre og indebærer en lang liste med E-numre.

”Her bruger vi kun fire ingredienser – vand, bakterier, en smule mælkeprotein samt et enkelt fortykningsmiddel. Så med disse få ingredienser er det lykkedes os at lave et fedtfrit produkt, som vi kan piske, som kan stå, og som ikke taber væsken,” siger Jens Risbo.

Sådan bliver flødeskummen til

KU-forskerne har til de to versioner af den bakteriebaserede skum brugt to forskellige mælkesyrebakterier, der begge har nogenlunde samme størrelse som fedtkuglerne i almindelig flødeskum. De to bakterier har forskellige overfladeegenskaber, hvilket giver skummen forskellige strukturer. Den ene bakterie, som har en overflade, der godt kan lide vand, danner et svagt netværk, der giver en blød skum. Den anden bakterie, som minder mere om fedt, danner et stærkere netværk og dermed en stivere skum, der kan stå højt og flot.

Jens Risbo påpeger, at den bakteriebaserede skum er et proof-of-concept, som ikke skal ses som et enkeltstående produkt, men som ny viden, der giver indblik i, hvordan man kan lave samme fødevarestruktur på andre kilder end f.eks. mælk.  

”Nu har vi vist, at bakterier kan bruges til at skabe den rigtige struktur. Nu, hvor vi forstår sammenhængen og har lært, hvilke overfladeegenskaber, der er vigtige, åbner det for, at vi kan bruge mange andre ting fra naturen. Det kan fx være overskuds-ølgær fra brygning, eller måske små byggesten vi trækker ud af planter. Det ville gøre produktet meget bæredygtigt,” slutter Jens Risbo.