Ny forskning skal gøre plantefødevarer endnu sikrere

I takt med den grønne omstilling vinder plantebaserede fødevarer i stigende grad frem.

Plantebaserede råvarer indeholder dog komplekse mikrobielle samfund, som kan påvirke, hvordan sygdomsfremkaldende bakterier overlever og opfører sig. Et område vi stadig ved relativt lidt om, men som potentielt kan udfordre fødevaresikkerheden.

Projektet TERA (Ecological Risk Assessment of Pathogen Persistence in Plant-Based Foods) vil med en Sapere Aude-bevilling på 6.3 millioner kroner derfor kortlægge de økologiske mekanismer, der gør sig gældende i disse mikrobielle miljøer.

Nyt blik på bakteriers samspil

Traditionelt vurderes fødevaresikkerhed ud fra parametre som temperatur, pH-værdi samt forekomsten af enkelte bakteriearter.

I praksis lever mikroorganismer dog sjældent i isolation, men indgår i komplekse netværk, hvor de enten samarbejder eller konkurrerer med hinanden. Gennem avancerede analyser såsom DNA-sekventering og højopløselig mikroskopi vil forskerholdet undersøge, hvordan det samlede mikrobielle samfund påvirker sygdomsfremkaldende bakteriers overlevelse og tilpasningsevne i fødevaremiljøer.

Målet er at identificere specifikke mikrobielle mønstre, såkaldte mikrobielle fingeraftryk, som kan være forbundet med risiko for sygdom.  

»Hvis vi vil forstå, hvorfor skadelige bakterier opfører sig forskelligt i ellers ens fødevarer, er vi nødt til at se på hele det mikrobielle samfund og ikke kun enkelte faktorer, så vi kan skabe sikrere og mere bæredygtige fødevarer,« forklarer lektor Henriette Lyng Røder fra Institut for Fødevarevidenskab, som har fået bevillingen.

Skal styrke eksisterende risikovurderinger

Den opnåede viden skal danne grundlag for fremtidige risikovurderingsmetoder, der integrerer mikrobiel økologi og supplerer eksisterende modeller inden for fødevaresikkerhed.

Projektet kombinerer mikrobiologi, databehandling og fødevarevidenskab for at skabe ny viden om mikrobielle samfunds betydning for fødevaresikkerhed. På længere sigt kan denne viden bidrage til udviklingen af nye værktøjer og tilgange til vurdering af mikrobiologiske risici i fødevarer. Dermed skal projektet bidrage til en større viden om fødevaresikkerhed i takt med den grønne omstilling af fødevaresymptomet og samtidig styrke Danmarks internationale position inden for forskning i fødevaresikkerhed.